Traži

Davor Bienenfeld u potrazi za savršenstvom

Razgovor s vlasnikom Time restorana

Davor Bienenfeld u potrazi za savršenstvom

Text: Ana Pavić

Sve što ste željeli znati o trenutno najpopularnijem restoranu i baru u gradu otkrijte u razgovoru s vlasnikom Davorom Bienenfeldom

Kod ljudi, između ostalih osobina, najviše cijenim strastvenost. Strastvenost koja nekad prelazi granice normale, koja gura dalje, nekad destruktivna i opsesivna u svojoj prirodi, ali  itekako zarazna u svojoj moći. Bez strasti ne znate da postojite, ne živite, vegetirate. Sve u što ulijete tu silnu količinu energije, volje i želje postane tvorevina koja pulsira, živo biće s vlastitim ciljem s kojeg ga rijetko što može skrenuti. Davor Bienenfeld ima svoj medijski i gradski imidž. Kao dijete iz dobrostojeće obitelji, nekadašnji pripadnik te notorne zlatne mladeži (od koje ni danas ne bježi u razgovoru, već ju realno sumira u iskustvo koje je trebao proživjeti) njegov je put u očima javnosti bio popločan stereotipima. Severina bi rekla, avioni, kamioni, silikoni... Da , upravo sam citirala Severinu u uvodu.

Međutim, ono što je Davor Bienenfeld uspio napraviti na zagrebačkoj gastronomskoj sceni u posljednje dvije godine razoružalo je i najveće zloguke proroke društvenih kronika. Sviđalo se to nekome ili ne, Davor i njegov tim trenutno vode najuspješniji restoran u gradu u koji hrle svi, od foodiesa, gradskih šmekera, poslovnjaka, ljepotica, turista... Sve skupine su prisutne i egzistiraju u savršenoj kulinarskoj simbiozi sa Chefom Vidom Nikolićem, čija je kreativna energija neupitna. Cijelu ovu priču pokreće nevjerojatna strast, strast prema hedonizmu u svom najsavršenijem obliku, toj vječnoj potrazi za perfekcijom koju je Bienenfeld jednom pronašao i okusio u restoranu omiljenog mu Hestona Blumenthala, strast za educiranjem gosta, pružanjem apsolutnog gastronomskog užitka koji će ga natjerati da dolazi po još. Kako sam Davor kaže, on živi ovaj posao i involviran je u svaki segment, od recepta do stolnjaka, dekoracije na zidu i boje salvete koja uđe u restoran.

Intervju smo dogovarali dobrih dva tjedna. Na prvom terminu Davoru je uletio sastanak, drugi sam ja krivo zapisala te sam se bezbrižno pakirala za Beograd kad me nazvao i pitao jesam li u restoranu, na trećem je njegov mlađi brat slavio rođendan pa je zabava potrajala. Ovaj četvrti smo uglavili jednog sparnog dana na terasi Timea gdje smo uz čašu(e) pjenušca izvrnuli kompletnu gastro scenu Zagreba i Hrvatske. Davor puno priča, gotovo da ne staje. Čini mi se da priča i previše, nekad vjerojatno i na vlastitu štetu jer kod Hrvata se neke stvari ne izgovaraju i svi će radije šapnuti ispod glasa nego reći direktno. Puno rečenica mu počinje s "ovo ti ne bih trebao reći ali..." što bi neki možda iskoristili za senzacionalistički tekst. Potrebno je dobro probrati riječi i staviti u kontekst sve ono što mi je kazao, a da ne pobjegnem previše od jedine teme koja me uistinu zanimala, a to je veliki uspjeh Time restorana koji s pravom nosi titulu najboljeg u Zagrebu. Pa krenimo:

Postoji li neka osobna fascinacija fuzijskom azijskom kuhinjom ili ste samo odlučili zajahati sveprisutan trend i nadomjestiti nedostatak takve ponude u Zagrebu?

Posljednjih 20 godina sam dogovarao s ocem otvaranje japanskog restorana u Zagrebu i drago mi je da je to doživio. Također, sushi osim što mi je daleko najdraža hrana savršeno se uklapa u moju prehranu budući da se aktivno bavim sportom te stoga puno vremena i pažnje posvećujem hrani i namirnicama koje konzumiram. Isto tako mislim da je taj trend u porastu i sve više ljudi to smatra važnim. Priča od početka teče tako da je Time bio u vlasništvu obiteljskog prijatelja koji je nakon godinu dana odlučio izaći iz ugostiteljstva. Bar je u to vrijeme živio i dobro radio, ali restoran nije pratio uspjeh. Iskreno, tada nisam razmišljao o kupnji prostora, međutim užasno mi se svidjelo što je Kristijan Rendulić (arhitekt) osmislio. On je inače arhitekt na nekim mojim projektima i nekako nisam mogao odoljeti. Sada sam u potpunosti zadovoljan interijerom nakon nekih posljednjih preinaka koje smo napravili. Moram napomenuti, ono što mnogo ljudi ne zna. Mene nikada nije zanimao bar kao takav. U investiciju sam ušao isključivo radi restorana koji planiram širiti dalje.

Na portalu smo pisali o uspješnom konceptu Time restorana i bara koji je promijenio igru na domaćem tržištu egzotičnih i fuzijskih kuhinja. Bespredmetno je pitati jeste li zadovoljni. Zanima me kako vi gledate na restoransku scenu Zagreba? Koliko je zastarjela u nekim segmentima? Gdje se treba poraditi?

Mislim da je definitivno u porastu. Ima sve više ambicioznih projekata i fine hrane. Za moj ukus je tržište još uvijek malo konzervativno. Sushi scena je sada već po meni prezasićena i na njoj se očituje klasični problem hrvatske gastro scene, a to je da postoji malo leadera, a jako puno onih koji pokušavaju pratiti trendove. S druge strane Azija je ogroman kontinent s toliko različitih kuhinja koje su zapostavljene u Zagrebu. Mi se trudimo koketirati s indijskim, vijetnamskim, pa čak i bliskoistočnim jelima, ali ipak nemamo prostora da se posvetimo svemu što bismo htjeli.

Davor Bienenfeld u potrazi za savršenstvom (фото 1)

Kako biste opisali klijentelu Timea? Po svemu sudeći radi se o profilu ljudi koje Amerikanci nazivaju yuppieji. Kakav je profil gostiju po vašem shvaćanju?

Mislim da je nezahvalno stavljati etikete na klijentelu Timea, budući da smo mi restoran i kod nas dolazi ljudi svih profila i dobnih skupina. Ako baš moram nekako opisati volim reći da su to ljudi koji cijene kvalitetu naših namirnica i prepoznaju našu viziju i strast prema hrani. Nismo elitisti i ne radimo selekciju na taj način. Naravno da prednost imaju stalni gosti koji su ovdje svaki tjedan, ali ne baziramo ponudu na tom hoch pristupu. Ono što ovaj restoran jest i kako se možda doima na van nije ista stvar. Primjerice, cijene uopće nisu elitističke. Ovdje možete pojesti ukusan I zdrav obrok za 100 kunaNaručite springrolls, neko povoljnije glavno jelo i to je to. Ono što si možemo priuštiti radi profila gostiju jesu vrhunski proizvodi. Tipa, premium Grey Goose vodka koja ovdje opet nije skuplja negoli na drugim mjestima u gradu. Naša vina su jeftinija od onih u nekim poznatim zagrebačkim restoranima. Isto vrijedi i za cijenu jela koja su jeftinija od onih u restoranima sličnog standarda. Ne pretendiramo na elitizam, ali smo dobili određeni profil publike koja tu voli boraviti. Trenutno radimo i na meniju ručkova koji će biti cjenovno prihvatljivi. Prioritet mi je da je restoran pun, da ima mingle, da je zabavno.. Jedino u čemu jesam elitist jest kvaliteta namirnica koje nabavljamo. Ja doista želim da moj gost dobije najbolje na tanjuru i apsolutno vjerujem u to.

Ovaj tip kuhinje teško funkcionira bez vrhunskih namirnica?
Ma naravno da može funkcionirati, ali to onda nije to. Mi nabavljamo meso kod Tihomira Smoljaneca (Meet The King), uzimamo samo Kala tunu jer je uistinu najbolja. Doista biramo sve što je top proizvod. To je cilj restorana. Oplemeniti nutricionističku scenu s kvalitetnim namirnicama. Ovdje je prioritet zadovoljiti gosta. Novac nije primaran, on mora biti nuspojava dobro odrađenog posla.

U Crnoj Gori se nedavno otvorio prestižni Nobu restoran. Na moj upit o eventualnom ulasku na hrvatsko tržište kazali su da nije u planu. Ima li u Zagrebu ili Dubrovniku publike za restoran kakav je Nobu? Možemo li kao zemlja izdržati tako jaku franšizu?

S obzirom na sve jaču turističku scenu i porast ugostiteljstva mislim da je pitanje vremena kad će neki svjetski velikan ući na zagrebačko tržište, no ne mislim da će to biti Nobu, jer kao što sam već spomenuo, mislim da je tržište japanske hrane prezasićeno te struktura turista u Zagrebu nije još prepuna gostiju koji posjećuju Nobu diljem svijeta, budući da se ipak radi o jako skupom restoranu. Mislim da još jedno dvije tri godine nemamo kupovnu moć za takav restoran. Nobu mora imati određeni volumen posla, to je mašina koja upošljava dosta ljudi. Nismo još zreli za takvo nešto... situacija nam je nestabilna, recesija je još prisutna, a i mnogi rade na crno što ja apsolutno odbijam. Za mene to nije pobjeda, imam moralnu obvezu raditi po propisima, inače sam sitni kriminalac. Dosta ugostitelja to ne shvaća i ponašaju se na način ako zakon to ne vidi da je stvar u redu... Nije. Niti jedan stranac koji dođe u našu zemlju sa svojom franšizom neće raditi na crno, i tako treba biti.

Kako je biti ugostitelj u ovim vremenima? Primjećujete li razliku u potrošačkim navikama gostiju sad i prije 5 godina, ili vaš profil gostiju nije pogođen situacijom?

Ugostiteljstvo se definitivno vraća, a tome je i jako za zahvaliti sve većem broju turista. Ovo ljeto je definitivno bila prekretnica u mojim očima. Investicije u Hrvatsku su definitivno u velikom zamahu, otvaraju se novi hoteli koji Hrvatsku profiliraju sve više kao high end destinaciju i na nama ugostiteljima je da to pratimo i kreiramo ponudu kakvu Hrvatska zaslužuje.

Davor Bienenfeld u potrazi za savršenstvom (фото 2)

O vama se uvijek pisalo kao o pripadniku "zlatne mladeži", često nepravedno zapostavljajući činjenicu da stojite iza nekoliko uspješnih projekata koji su oživjeli zagrebačku noćnu ponudu. Kako gledate na hrvatske medije i njihov stav prema vama? Jesu li vas ikada nervirali neki natpisi? Je li vam teže ili lakše u poslovnom svijetu radi toga?

Nisam to nikada ozbiljno shvaćao jer se nikada nije vezalo na moje poslovne projekte. Mediji su uvijek bili fer prema meni i zaista nisam nikada imao neka specijalno neugodna iskustva. Etiketu zlatne mladeži dobio sam zbog uspjeha mog oca i to me ne smeta, budući da ja radim neku svoju priču i trudim se kreirati uspjehe svojim trudom i radom. To je razdoblje u kojem sam živio kako jesam. Ne mogu sada pametovati nekome i kazati mu nemoj voziti dobar auto ili nositi skupi sat kad sam sve to radio u mladosti. To što potječem iz dobrostojeće obitelji mi je i omogućilo da probam sve najbolje. Da kušam kulinarske delicije najvećih Chefova diljem svijeta, da formiram mišljenje i naposljetku krenem u ovaj posao. Danas nemam auto, nemam niti skupi sat, mene to ne interesira, mene zanima Biti najbolji u tome što radim

Da se vratimo na početak priče... Kako ste se odlučili upustiti u ugostiteljski biznis? Što je presudilo? Još od vremena kada ste pokrenuli klub Ritz...

Oduvijek sam volio noćni život, zabavu, druženje, ali moram reći da je ipak Binimoto bio moj prvi pravi ulaz u ugostiteljstvo. S njim je počela jedna nova priča za mene. Tada sam bio na prekretnici i silno sam želio novi početak. To je bila prilika da napravim nešto novo i dobro za tržište. Mislim da sam tu osjetio da je strast prema hrani nešto što me ispunjava i motivira ka uspjehu. Ja svaki dan kuham sa svojim kuharima i neizmjerno uživam u tome isto kao i oni te osjećam da ih to posebno motivira. Ritz je bio uspješan iznad očekivanja, međutim to nije ono čime sam se ja htio baviti. Ja sam se htio baviti hranom. I danas ne želimo biti klub, želimo biti restoran. Kada uđete u Time dobijete dojam bara, ali koncentracija je na restoranu. Taj prednji dio je prostor u kojem gostima možemo osigurati normalno sjedenje, opuštanje uz čašu pića dok čekaju svoj stol u restoranu. Bar je pomodna stvar koja danas može biti, a sutra ne, pravi uspjeh Timea je u restoranu. Stvar je jednostavna, dok god restoran radi dobro i bar će biti pun.

Dok u inozemstvu za restorane puno znače gastro kritičari, glas o vama se širio najviše po sistemu word of mouth. Hrvatska gastro kritika nije baš zaživjela u nekoj novoj generaciji?

Nije, jer nije bilo jake gastro scene. Nitko ništa nije novo radio. U Manu su se događale odlične stvari, ali ih nikada nisu priznali kako su zaslužili, vjerojatno radi visokih cijena i nezgodne lokacije. I dalje smatram da je to najbolji restoran u gradu. Jedan od zanimljivijih koncepata je bila Mundoaka Street Food. Tvrtko je doista živio za taj posao. Dočekivao goste, boravio s njima, slušao ih... Čovjek doista zna znanje. Moraš shvatiti da ovaj posao nije za brokere i financijaše. Netko tko nije u tome u potpunosti, neće izaći zadovoljan i bogat. Ovdje se traži puno rada s ljudima, apsolutno prisustvo, noćni rad. Ljudi me nekad pitaju je li mi teško raditi ovaj tip posla? Zaboga ne. Uživam u svakoj sekundi. Ja to obožavam. Ja cijele dane čitam o hrani, kuham, učim o hrani, pričam sa svojim gostima, zabavljam se... to je ono što ja želim živjeti... Tako je radio i Tvrtko za Mundoaku... dio njega je bio na tom tanjuru i to su ljudi znali prepoznati.

Sudjelujete u kreiranju recepata za restoran? Apsolutno ste "hands on" u ovoj priči?

Da, naravno, kuham puno... i to ozbiljno. Ne radim u kuhinji, ne znam efikasno odraditi smjenu kao oni, ali mislim da dobro kuham... Na meniju je nekoliko mojih jela. Masala naprimjer. To nije moje jelo per se, naravno radi se o poznatom svjetskom jelu, ali na moj način. Uzeo sam dio recepta od Hestona Blumenthala i doradio ga. Gledaj, jako je teško kreirati nešto novo i originalno. Jako sam protiv mladih kuhara koji idu u eksperimentalne stvari bez iskustva. Takva vrsta kuhinja zahtijeva virtuoze. Tu govorimo o jelima koja postoje stotinama godina i u njihovim varijacijama je sudjelovalo tisuće ljudi. Tek nakon što jelo prođe toliko "ruku" ispadne nešto fantastično. Tikka Masala je primjerice najpoznatije indijsko jelo... Želim uzeti tu bazu i stvoriti nešto na svoj način... Zašto biti pretenciozan i misliti da moramo napraviti sve novo. Zašto ne uzeti poznate okuse, nadograditi ih na sebi svojstven način? Treba raditi na klasicima... Sve možeš dekonstruirati i napraviti nešto od toga... Radimo to u restoranu. Pogledaj Hestona Blumenthala. Najveći kuhar na svijetu. Za jedno jelo mu treba šest mjeseci do godinu dana. Toliko vremena mu treba da sa svojim timom napravi nešto u što vjeruje i što će staviti ljudima na tanjur.

Davor Bienenfeld u potrazi za savršenstvom (фото 3)

Heston vam je uzor?
On mi je otvorio oči. Nakon posjeta njegovom restoranu The Fat Duck shvatio sam da se želim baviti ovime. Njegova Tikka Masala je najbolja na svijetu. Najnevjerojatnija stvar koja me fascinirala kod njega jest da je meni u Fat Ducku naplaćivao 200 funti. Njegov šef sale je moj prijatelj, pa sam nekako uspio dobiti rezervaciju što je nemoguće. Po tri mjeseca se čeka na stol i moraš zvati svaki tjedan da bi eventualno dobio stol. Prilikom razgovora kazao sam mu "možeš naplatiti taj isti meni 600 funti i bit ćeš svejedno pun". Odgovorio mi je: "Istina, ali onda većina ljudi neće imati privilegiju probati moju hranu". U tom trenutku sam shvatio da novac u našem poslu ne može biti važniji od hrane i zadovoljnog gosta. Jednostavno ne može. Čovjek je ikona, ostavio je trag na svim kuharima ovog svijeta. Taj utjecaj koji ima na ljude, koji su sretniji, bolji, ljepši, zdraviji od hrane koju im je pripravio jest najveća nagrada koju može dobiti.

Planirate li širenje Timea u neke druge gradove?

Definitivno. Mislim da radimo dobar posao, ali imamo još puno stvari koje trebamo poboljšati, promijeniti i unaprijediti. Ne želimo brzati s ekspanzijom jer želimo ponuditi našim gostima ono na što su navikli, i ne planiramo oko toga raditi kompromise niti ustupke. Moja i vizija mojih partnera u Time-u je dugoročna i primarno želimo pružiti svojim gostima vrhunski gastronomski doživljaj, a vjerujemo da će s time i financijska nagrada biti neizbježna. Dubrovnik je dobra lokacija. Ne sumnjam u naš uspjeh kad se proširimo na taj dio Hrvatske. Meni je nevjerojatno da Dubrovnik s tom platežnom moći i klijentelom nema jedan restoran kakav je Time. U čudu sam Mislim da nas nitko neće moći spriječiti da budemo najbolji kada se pojavimo na toj sceni. Zato sam i ušao u ovaj posao. Doduše, prve dvije godine sam bio jako bahat. Toliko toga sam htio, a tako malo znao da sam skoro poludio. Precijenio sam se kao svi ambiciozni ljudi. Vidio sam stvarnost scene, tj. nedostatke, I mislio sam da puno znam jer sam bio dobar gost. Danas je situacija drugačija. Naučio sam neke stvari... i učim još svaki dan..

Kako vam je prošla ljetna sezona?

Oduševljen sam. Cijelo ljeto je bilo puno. Tu zaslugu moram dati mojoj maćehi Martini koja je dosta napravila za turistički razvoj Zagreba. Grad je bio krcat strancima. Doduše stvar je i u tome da ovdje radimo priču koja je tražena i vraćamo vjeru u to da kvaliteta ne mora biti najskuplja. Naravno da možeš naručiti bocu najboljeg vina ili votke i platiti to, ali ako ne želiš biti ekstravagantan ovdje možeš jesti zdravo za pristojan novac. Užasno mi je važno da ljudi jedu zdravo. Puna mi je kapa tih visokokaloričnih stvari koje se serviraju ljudima i daju im se kao "gorivo". Čovjek mora pojesti izbalansiran i zdrav obrok, ja kao ugostitelj imam tu odgovornost da mu to i ponudim.

Za kraj da pitam, što se događa s Binimotom? Planirate li nešto novo?

Trenutno smo najviše zaokupljeni radom  na novom a la carte meniju u našoj poslovnici u Radničkoj te ćemo predstaviti 5 do 6 novih jela kroz tjedan dana. Uz to paralelno sudjelujemo na Food Film Festivalu na Zrinjevcu i moram priznati da me taj street food format sve više privlači i intenzivno razmišljamo o jednom projektu u sklopu Binimota, koji bi se bazirao na street foodu. Nadalje, na jesen možete očekivati dosta novih rolica i bento boxeva. Ovo ljeto je glavnim chefom Binimota postao Alen Koščak koji je do sada bio glavni sushi majstor u Time-u jer smo željeli donijeti nešto novo i dići kvalitetu te konzistentnost sushija na još višu razinu. Alen, a i cijeli tim u Binimotu je jako motiviran i očekujte puno zanimljivih stvari ovu jesen.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

  • Fotografija:
    John Pavlish
Učitaj još