Traži

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!"

Intervju s poznatim chefom i vlasnikom restorana

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!"

Tekst: Ema Glavina

Marin Medak se u posljednjih desetak godina nametnuo kao jedno od prominentnijih imena zagrebačke gastronomske scene. Pokrenuo je više projekata nego što ih možemo nabrojati, a posebno je zanimljivo primijetiti jednu njegovu crtu kojom se odlikuju tek rijetki. Naime, Marina Medaka možemo, bez pretjeranog uzmicanja, nazvati vizionarom. Svi mi koji dulje vremena pratimo zagrebačku gastronomsku scenu znamo da ona upravo u posljednje vrijeme doživljava svoj najveći procvat.

Danas možemo na gotovo svakom koraku kušati zanimljive kreacije, ali to nije uvijek bilo tako. Dobro se sjećam početaka prvog RougeMarina, mjesta koje je nudilo burgere koji se jedu vilicom i žlicom, koji dolaze sa sastojcima poput kokosovog mlijeka, chilli vlakana ili pak kokica. S vremenom smo ondje naučili odlaziti na ručak u potrazi za uvijek provjerenom kvalitetom i drugačijim okusima, a tako je ostalo i do danas. Marin Medak svakim svojim novim potezom dokazuje kako mu ideja i dalje ne nedostaje, pa tako čvrsto vjerujemo da njegovi najbolji projekti tek dolaze. S njim smo razgovarali o stanju gastronomije u Hrvatskoj, globalnim trendovima i mnogim drugim temama, a što nam je sve otkrio, provjerite u nastavku!

Nedavno ste otvorili Bagel & Lobster Barr, koncept kakav u Zagrebu još nije viđen. Kako ste došli na tu ideju; pažljivim osluškivanjem potreba tržišta ili neke privatne vizije?                           

"Bagel and lobster barr" je koncept koji sam osmislio da bih zadovoljio tržište koje traži nove i inovativne projekte, koji su u isto vrijeme dinamični i promjenjivi.

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!" (фото 1)

Restoran Xató, je, s druge strane, zatvoren, unatoč konstantnim pohvalama kritike i publike, i činjenice da je zagrebačku restoransku scenu pokušao odvesti na drugu razinu. Mislite li da za takvo što još jednostavno nismo bili  spremni?                                                                                                         

Xató je bio projekt koji je temeljen na posljednjim svjetskim trendovima i onome što se događa u svijetu. Primjerice, Tvrtko je kuhao tako što se ništa od namirnica nije bacalo i sve se 100% iskorištavalo te na način da je sam projekt ekološki bio orijentiran. Baš zato smo naišli na probleme koje nismo mogli riješiti kao organski proizvođači hrane i uzgajivači stoke koji se s takvim oblikom bave kao hobijem, a ne kao ozbiljnom proizvodnjom. To nas je natjeralo da kupujemo većinu stvari iz uvoza što je rezultiralo troškom hrane od 50-60 % izlazne cijene koja je hrvatskom kupcu bila ionako previsoka. Ukratko, naš standard plaća je prenizak.

Uz navedene projekte, javnost Vas je upoznala i kao chefa, a onda i ozbiljnog poduzetnika kroz restoran RougeMarin. Kako biste danas sami sebi definirali - kao chefa ili poduzetnika? Odnosno, jeste li uopće prinuđeni birati?                               

Definitivno sam kuhar koji samo želi kuhati, a uskoro ću vođenje svih projekata prebaciti na ljude koji su za to školovani.  Ja se s tim još uvijek borim i ne radim dovoljno dobro taj dio posla.

S kojim se problemima/izazovima danas suočavate? Poznato je da mnogi ugostitelji imaju problema s dobavljanjem kvalitetnih namirnica, pronalaskom kadra, zadržavanju kvalitete na stalnoj razini... Uz sve to, tu si i problemi zloglasne hrvatske birokracije koja privatnicima ne ide na ruku. Kreću li se stvari na bolje?

Kod nas se prividno kreću stvari na bolje, ali ustvari jedemo sve više hrane iz uvoza i to je glavni razlog zašto sam krenuo u razvoj farme gdje ću za svoje potrebe uzgajati povrće i voće na ušću Neretve.

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!" (фото 2)

Kako izgleda Vaš prosječni radni dan? Koliko jedan ambiciozni poduzetnik opće može računati na slobodno vrijeme?

Slobodno vrijeme ne postoji jer vam mobitel zvoni od 6 ujutro kad kreću dostave robe, pa do zadnjih alkoholiziranih gostiju u ponoć, koji vas zovu da dođete s njima popiti jednu putnu. Tu najviše ispaštaju supruga i kći, koje su u prvom redu izložene mojoj stalnoj obavezi.

U čemu pronalazite motivaciju za nove projekte? Spomenuli ste da su novi projekti već u planu ili čak fazi  realizacije.                                                                                                                                            

Novi projekti su ono što vas hrani da ne izgubite entuzijazam i kreativu, iako je to uz Hrvatsku birokraciju Sizifov posao. Problem s novim projektima je što se jako sporo razvijaju i treba im jako puno vremena da zažive.

Što kažete na rapidni razvoj zagrebačke gastronomske scene? Mislite li da imamo publike za toliki broj novih lokala ili ste skloniji vjerovanju da će mnogi od njih biti kratkog vijeka?           

Statistika im nikako ne ide u korist - u periodu od 5 godina skoro 80% novootvorenih lokala ne doživi u početnom sastavu ili na početnoj lokaciji, iz čega zaključujemo da nema dovoljno publike i da će tek svaki peti preživjeti dulje od 5 godina. Problem leži u već spominjanom niskom standardu, odnosno niskoj platežnoj moći, i to je razlog zašto barovi preživljavaju dok se restorani zatvaraju.

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!" (фото 3)

Postoje li  hrvatski restorani i chefovi čiji rad posebno cijenite i gdje rado odlazite na ručak ili večeru?

Iskreno, ne stignem uopće jesti vani, ali u Hrvatskoj stvarno ima dobrih chefova i restorana. Međutim, malo njih zna izartikulirati svoju filozofiju, a ono što imaju na tanjuru dovoljno precizno skuhati.

Koliko je, u kontekstu Hrvatske, uopće moguće pratiti globalne gastronomske trendove? Je li to nešto što nastojite raditi ili imate neku svoju neovisnu priču?                                                        

Globalni gastronomski trendovi se teško mogu staviti pod jednu kapu, a ako ih stavljamo to znači da se sve više jede brza hrana i da će taj trend još više rasti kako bude rastao jaz između bogatih i siromašnih. Ja pokušavam doći do točke da se kreativno izrazim s nama poznatom namirnicom, ali uz svjetske tehnike kuhanja koje su trenutačno u trendu. 

Na predstavljanju Bagel & Lobster Barra ste u razgovoru s novinarima u jednom trenutku citirali Alberta Einsteina, koji je kazao kako je vegetarijanstvo najbolja stvar koja se može dogoditi čovječanstvu, a vi ste dodali kako je bio u pravu i kako je to smjer u kojem će svijetu sigurno ići. Možete li nam to malo detaljnije objasniti?

Razlog zašto ćemo "na silu" prijeći na vegetarijanstvo je ogromni trend urbanizacije, koja uzrokuje viši trošak života. Samim tim dolazimo do problema proizvodnje dovoljnih količina hrane koje su nam potrebne za ovakav stil života, jer od ukupne proizvedene hrane ljudi pojedu samo 20%, dok životinje koje uzgajamo za klanje pojedu 80%. Trenutačno smo na 60% iskorištenih zemaljskih resursa za proizvodnju hrane i svake godine se penjemo za 1%, što znači da se za 40 godina MORA nešto promijeniti, a tu je sigurno i da će porezna opterećenja biti puno viša na mesne proizvode nego na vegetarijanski dio i samim tim ćemo svi biti prisiljeni postati vegetarijanci.

Marin Medak: "Od RougeMarina želim stvoriti instituciju koja će živjeti i nakon mene!" (фото 4)

Jeste li primijetili da je hrvatska publika postala sklonija plaćanju više za dobar tanjur i cijeniti profinjenije kuhanje, umjesto prijašnjem vjerovanju da dobar ručak podrazumijeva gomile mesa za malo novaca? 

Publika se zasitila balkanskih "roštiljarni" i sad se okreću boljim odležanim komadima mesa. Ipak, i dalje se jede jako puno mesa naspram jako malo ribe. Prema mom iskustvu, kupci su definitivno željni platiti više za kvalitetu nego prije i to jasno daju do znanja.

Jedan ste od rijetkih poznatih Hrvata koji javno ističe kako mu materijalna dobra, poput nekretnina i voznog parka, ne znače puno. Umjesto toga, radije ćete ulagati u posao. Jeste li oduvijek bili takvi ili su se prioriteti s godinama naprosto iskristalizirali?                                              

Definitivno se prioriteti u životu mijenjaju. I ja sam se promijenio, ali sam siguran da ću jednog dana naplatiti svaku dugoročnu uloženu kunu i da ću od RougeMarina napraviti instituciju. To je prvotna ideja koja mi je usađena još kod izrade samog loga brenda, a jedino što ću smatrati uspjehom jest ako taj brend nastavi živjeti i nakon mene. 

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

  • Fotografija:
    senja vild

Napišite komentar

Učitaj još