Traži

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo!

Jedinstveni uvid iza kulise

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo!
Prošlog je tjedna u trajanju od 28.10. do 1.11. u Parizu održan Salon du Chocolat, najveći čokoladni "show" na svijetu namijenjen širokoj publici

Od prvog izdanja 1995. godine pokrenutog na inicijativu Sylvie Douce i François Jeantet, kada je brojao tek dvadesetak izlagača, do danas je izrastao u internacionalno izdanje koje se svake godine osim u Parizu održava i u Londonu, Briselu, Kölnu, Moskvi, Tokiju, New Yorku i brojnim drugim gradovima. Ovogodišnji pariški Salon bio je najveći do sada, okupivši više od 500 izlagača iz 60 zemalja sa svih kontinenata, a na kojem je uz razne zabavne sadržaje održano i 200 radionica, prezentacija i stručnih predavanja, već tradicionalna modna revija kreacija izrađenih od čokolade, dodjele nagrada za najboljeg slastičara i čokolatijera francuske, te International Cocoa Award.

Sam Salon bio je podijeljen na dvije razine u tri tematske cjeline, i dok je gornja etaža bila posvećena proizvodima i slasticama od čokolade, tzv. potrošačkom dijelu sajma, na donjoj su etaži uz B2B sektor po prvi puta organizirano izlagali uzgajivači i distributeri kakaa, te tree-to-bar i been-to-bar proizvođači čokolada iz različitih dijelova svijeta.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 1)

Iako smo već imali prilike posjetiti Salon du Chocolat u Parizu 2009., ni sami nismo bili svjesni koliko je zapravo u međuvremenu narastao i postao sadržajan. U puna tri dana koliko smo ga imali prilike pohoditi, vidjeli smo i doživjeli svašta. Znali smo puno, naučili još i više. Imali smo prilike probati čokolade proizvođača iz svih dijelova svijeta, čiste kakao likere napravljene na licu mjesta, najrjeđa i najfinija zrna kakaa uključujući i one certificirane od strane Heirloom Cacao Preservation Funda. Po prvi puta smo imali priliku pomirisati netom otvoreni kakao plod, kao i kakao zrna u različitim fazama fermentacije. Pohodili smo radionice i testiranja, razgovarali s farmerima, kakao dilerima iz kolumbijskih prašuma, kolegama, znanstvenicima, ljudima koji brinu o budućnosti kakaa... Ni pet punih dana koliko Salon traje ne bi bilo dovoljno za sve interesantne sadržaje koji su se nudili, stoga smo iz naša tri dana izvukli ono što nas se najviše dojmilo.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 2)

Novi avanturisti

Na našu smo žalost zbog poslovnih obaveza morali propustiti otvaranje prvog dana Salona, no s druge strane gledali smo na to kako ćemo ipak izbjeći sve one dječje bolesti prvog dana jedne tako velike manifestacije i ludilo emocija koje ono izaziva i kod izlagača i kod posjetitelja. Put od hotela do Porte de Versaillesa gdje se održavao Salon vodio nas je kroz tipičan stambeni kvart u predgrađu jednog velegrada. Blokovi zgrada i sasvim uobičajena nedjelja praznih ulica i zatvorenih dućana nisu mogli niti nagovijestiti što će nas na Salonu dočekati. Iako smo ušli na zaseban ulaz namijenjen gostima i novinarima koji se nalazio na gornjoj etaži, čekajući propusnice mogli smo već lagano naslutiti da nas čekaju tri dana i raja i pakla - ljudi natiskani oko izložbenih štandova, čokolada koja teče iz dvometarskih fontana i slapova, megalomanske skulpture koje se naziru u pozadini, djeca što trče uokolo s tablom Montélimar nugata u ustima i jedu karamelu iz staklenke veličine one obiteljskog pakiranja kiselih krastavaca...

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 3)

Nakon što smo preživjeli prva dva reda koji zauzimaju tvrtke, koje o čokoladi razmišljaju isključivo u kontekstu profita, kojima je forma puno važnija od sadržaja, a koji si zapravo jedini mogu priuštiti velike štandove na ulazu najvećeg svjetskog festivala čokolade, naš obilazak je službeno mogao započeti.

Znajući da ćemo na Salonu boraviti puna tri dana, i iako svjesni svih svojih apetita, zanemarili smo dogovor da ćemo prvog dana ostaviti novčanike u hotelskoj sobi, a već nakon sat vremena čak nam se i opcija da ispadnemo žrtvama kakvog sitnog đepara činila manje štetnom. Pod teretom što kupljenih što dobivenih  uzoraka, u jednom smo trenutku zaključili da u rukama teglimo vjerojatno više čokolade nego što imamo dopuštenog minusa na karticama.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 4)

Ovogodišnja tema Salona zvala se "novi avanturisti", i bilo je interesantno vidjeti, okusiti i doživjeti kako su majstori slastičari i čokolatijeri predstavili svoje nove čokoladne avanture, od kojih su neki osmisli posebne serije samo za potrebe Salona i dostupne isključivo tijekom njegovog trajanja. Lagali bismo kada bi rekli da smo uspjeli probati više od 5% ponuđenog, no ni ne treba čuditi ako uzmete u obzir da je bilo više od pedesetak majstora i čokoladnih ateljea vrijednih spomena, od čega svaki s barem 20 vlastitih okusnih kreacija, a jednostavnom računskom operacijom doći ćete do količine koju nitko normalan ne može probaviti u tri dana, pa čak i kada bi se samo radilo o minimalnim degustacijskim uzorcima.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 5)

Kako se ne želimo nametati kao gastro kritičari, reći ćemo samo da je tu bilo svega. Manje ili više sretnih rješenja od kojih nam niti jedno nije bilo žao što smo probali. Ako ništa drugo, uzorci su poslužili u edukativne svrhe i testiranje vlastite tolerancije. Tako smo probali neuobičajene kombinacije pralina s fermentiranim gljivama i one s kremom od kukuruza, izvedenice tradicionalnih pralina s Grand Marnierom i onih s jagodama i šampanjcem, složene i elaborirane komplete od svega četiri zalogaja kojima su majstori pokušali prikazati svoju jedinstvenu filozofiju i viđenje čokolade.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 6)

Dok su se logično najbrojniji francuski majstori držali pomalo suzdržano, tek rijetko odstupajući od svoje "klasičarske" filozofije, njihove kolege iz Japana svojim su izložbenim prostorima, perfekcionistički izvedenim proizvodima i njihovom prezentacijom zaokupili svu pažnju, a za njihov su se zajednički nastup u projektu Japan Area, gdje su posjetitelji u grupi od maksimalno 15 ljudi i pod vodstvom jednog od majstora mogli probati tradicionalne japanske namirnice sparene s čokoladom, mjesta čekala u podužim redovima. Iako je bilo puno značajnih majstora, ne samo iz Francuske već i ostatka Europe i svijeta, kada su u pitanju praline i proizvodi od čokolade, nekako smo se najviše zadržavali i vraćali baš na one japanskih, čiji su radovi tako precizno ocrtavali njihov mentalitet i predanost radu te savršeno predstavili temu "novih avanturista".

Tako smo imali prilike probati savršene nama čokolade tvrtke CaCaO (izvedenica ganache kreme na bazi vode/vrhnja/alkoholnih pića, izrezane na kockice te uvaljane u čajeve/začine/kakao i sl.), čokoladni sakura mochi (kolačić od rižinog tijesta tradicionalno punjen pastom od crvenog graha umotan u trešnjin list) tvrtke Tokyo Chocolate, maquillage bonbon (praline na bazi fondant punjenja s različitim infuzijama) japanskog majstora s pariškom adresom Sadaharu Aokija, predivno ukrašene praline u interpretaciji četiri godišnja doba brenda Ginza Sembikiya, čokologiju 2017 jednog od vodećeg čokolatijera današnjice Susuomoa Koyame s kojim smo se imali prilike i upoznati i porazgovarati.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 7)

Čak i da se cijeli Salon sastojao samo od desetak japanskih proizvođača, svaki euro potrošen na posjet Salonu bi se isplatio, a još nismo niti zakoračili na donju etažu...

Budućnost kakaa i čokolade je sigurna

I dok su kamere i reflektori bili uglavnom rezervirani za najveće zvijezde slastičarstva na gornjoj etaži, za nas su istinski novi avanturisti bili svi mali uzgajivači i proizvođači čokolade na donjoj etaži, od kojih se veliki broj po prvi puta uopće odvažio napustiti svoju zemlju.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 8)

Tako smo na donjoj etaži Salona mogli pronaći tree-to-bar i been-to-bar proizvođače čokolade iz svih dijelova svijeta, no fokus je bio na onim zemljama koje su tradicionalno usmjerene prvenstveno na uzgoj kakaovca i izvoz kakao zrna kao sirovine, a iz prezentacije pojedinih zemalja moglo se vidjeti koliko je kakao postao bitan za ekonomiju mnogih zemalja.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 9)

Tim su dijelom Salona dominirali Brazil, Peru i Kolumbija, no organizirano su se prezentirale i manje zemlje poput Hondurasa, Ekvadora, Filipina i dr., čije su državne institucije smisleno investirale poprilične novce u skupno izlaganje svojih proizvođača kakaa i čokolade. Tu posebno treba istaknuti Brazil, koji ne samo da je imao organizirani štand proizvođača čokoladnih proizvoda na gornjoj etaži, već su organizirali i posebno izlaganje uzgajivača kakaa iz regija Bahia i Para na donjoj, dok je jedan od najvećih i najljepših izložbenih štandova općenito na Salonu imala brazilska tvrtka Mendoá, obiteljska tvrtka koja na vlastitoj farmi kakaovca posjeduje i pogon za njegovu preradu i proizvodnju u čokoladu. I baš su se na taj način uzgajivači kakaa istaknuli kao novi avanturisti - osim povratku uzgoja jedinstvenih, visokokvalitetnih i najcjenjenijih vrsta kakaovca, sve ih se više odlučuje, nerijetko uz potporu samih država, i na proizvodnju vlastite čokolade, što je logično, jer čokolada kao finalni proizvod postiže bolje cijene na tržištu nego kakao kao sirovina, a mnogi u tome vide način kako zadržati veći dio profita u lokalnoj zajednici.

Bili smo na najvećem čokoladnom showu na svijetu, evo kako je bilo! (фото 10)

Iako je proizvodnja čokolade izravno na farmama u "zemljama kakaa" još u povojima i čini apsolutno beznačajan broj na svjetskom nivou, razgovarajući s tim farmerima, malim proizvođačima, ali i predstavnicima državnih tijela koje smo sreli na Salonu, mogli smo osjetiti optimizam i pozitivnu energiju koja navješćuje mnoge promjene u svijetu kakaa i čokolade. Jednostavno, bilo je lijepo i ugodno slušati npr. Juana Jose Andradea, bivšeg odvjetnika iz Ekvadora koji priča o eksperimentima odležavanja kakao maslaca čija je tvrtka već u prvoj godini proizvodnje čokolade osvojila sve nagrade koje je mogla osvojiti, Oliviera Eggersa, bivšeg asset menadžera iz Perua koji je zadovoljstvo pronašao na svojoj prašumskoj farmi kojoj je moguće pristupiti samo brodom, dvadesetosmogodišnju Nancy Martinez Madrid iz Hondurasa koja s nevjerojatnom strašću priča o kakau kao blagu svoje zemlje koje treba očuvati i predstaviti svijetu ili pak Mikea Wiesnera, Amerikanca s trajnim boravištem u Hondurasu koji je u isti došao 1998.g. nakon uragana Mitch u sklopu humanitarne misije, a danas proizvodi čokoladu iz kakaovca kojeg otkupljuje od 32 mala lokalna farmera, od kojih niti jedan nema nasad veći od 2 hektara...

Ako ste imalo entuzijastični po pitanju kakaa i čokolade, savjetujemo vam da posjetite sljedeći Salon, uživat ćete, zabaviti se, puno toga naučiti, pridonijeti i opet - uživati.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

Stiv Kahlina

  • Fotografija: Stiv Kahlina, Sanja Vladović, Unsplash

Napišite komentar

Učitaj još