Traži

Čokolada - dječji snack, afrodizijak, sredstvo za mršavljenje... ili nešto više?

Odgovore daje Stiv Kahlina

Čokolada - dječji snack, afrodizijak, sredstvo za mršavljenje... ili nešto više?
Ideja kolumne o čokoladi rodila se nakon jednog neobveznog druženja s uredništvom koje je završilo zajedničkim zaključkom da se čokolada, "slatkiš" koji svima razvlači osmjeh na lice, kod nas još uvijek u velikoj većini slučajeva doživljava kao dječji snack ili nadomjestak za konkretniji desert. I iako zaslužuje više pažnje, medijski prostor uglavnom dobiva zahvaljujući banalnim tvrdnjama hoće li vam ili ne pomoći pri mršavljenju ili seksualnim aktivnostima

Iako bi pisanje o tim temama moglo uroditi interesantnom raspravom, recimo samo da to neće biti moj primarni fokus, jer eto, nisam doktor.

Za mene su čokolada i proizvodi od čokolade istinske, složene delikatese i strašno mi je žao kad vidim da im se pristupa površno, zanemarujući pritom njihovu raznovrsnost i specifičnost. No, usprkos mojim, ponekad rigidnim i beskompromisnim stavovima, u ovim kolumnama ne želim nikome nametati svoje mišljenje, već samo potaknuti na promjenu načina na koji prosječni konzument razmišlja o čokoladi, na koji ju način doživljava te vas sve potaknuti da u istoj uživate još više, bez grižnje savjesti i s razumijevanjem. Za početak ovog našeg druženja pokušat ću odgovoriti na najčešća pitanja s kojima se susrećem svakodnevno.

Koja je čokolada najbolja? Kako odabrati čokoladu? Kako uopće prepoznati kvalitetnu čokoladu?

Odgovoriti u nekoliko rečenica jednostavno je nemoguće... Istina je da ne postoji univerzalna definicija vrhunske čokolade, a čimbenika koji na to utječu je previše, i ako krenem pisati o svakom detalju, vjerojatno nikada neću završiti, a čak i ako završim, rijetki će to pročitati.

Samo za ilustraciju - industrija čokolade mogla bi se na neki način usporediti s industrijom vina. Kako na kvalitetu vina utječe mnogo faktora, kao što su sorta grožđa, podneblje na kojem je grožđe uzgojeno, način kultivacije, umijeće obrade u krajnji proizvod itd., tako i kod čokolade, vrsta i podneblje uzgoja kakaovca te način njegove daljnje obrade uvelike utječu na kvalitetu i svojstva krajnjeg proizvoda.

steve

No, za razliku od vinske, industrija čokolade tek je na početku definiranja kvalitete fizičkih svojstava samog ploda kakaovca, a kod ocjenjivanja krajnjeg proizvoda - čokolade, još uvijek se nažalost uglavnom moramo oslanjati na subjektivne dojmove i preporuke iskusnijih kušača. To nužno i ne treba biti loše, jer nam, na kraju krajeva, dopušta slobodu izbora, no samo ako ti dojmovi nisu temeljeni na predrasudama.

Da razbijemo odmah jednu takvu predrasudu - veći postotak dijelova kakaa u čokoladi nužno ne znači i njenu veću kvalitetu! Možemo razgovarati o polifenolima, flavonoidima, utjecaju na kolesterol, pamćenje i slične zdravstvene aspekte, no budimo realni - iako sve ovo možemo smatrati benefitima, čokolada je prije svega delikatesa, a svi znamo da kada pričamo o delikatesama stvari postaju komplicirane i diskutabilne. Postotak kakaa u čokoladi ne govori ništa o sortama kakaovca i njihovoj kvaliteti, o procesima fermentacije ili tehnološke obrade koji su zaslužni za razvoj prepoznatljivog okusa kakaa i teksture krajnjeg proizvoda, što je vrlo važno za cjelokupni dojam prilikom konzumacije.

malo i slatko

Podatak o udjelu kakao dijelova možemo uzeti kao putokaz ili svojevrsni indikator "jačine" okusa, iako ni to ne mora biti nužno točno jer, ne govori nam ništa o odnosu suhih i masnih tvari u kakao masi, kao niti o namjeri proizvođača koji u velikoj većini slučajeva, zahvaljujući svojim master-blenderima, miješajući kakao masu dobivenu iz više različitih vrsta kakaovca s drugim sastojcima, stvaraju specifičan okus. Također nam ništa ne govori ni o namjeri čokolatijera koji takve "bazne" čokolade u različitim oblicima kombiniraju s drugim namirnicama, igrajući se teksturama i okusima. Sve su to faktori koji mogu utjecati na cjelokupni doživljaj, a na kraju i na kvalitetu čokolade.

čokolada

Dok sastav čokolade, njezin izgled i teksturu (uz iznimku craft čokolada) ne bi trebali dovoditi u pitanje jer su kriteriji jasni, najdiskutabilniji čimbenici kvalitete su oni o kojima najmanje volim diskutirati - okusi i arome. Na njihovu percepciju najviše utječu osobne preferencije i navike, a njihovo se razumijevanje stječe s iskustvom. Stoga je ponekad, s obzirom na spomenutu složenost čokolade, lakše objasniti kakva čokolada zapravo ne bi smjela biti, a za apsolutne početnike "kušače" dovoljno je primijeniti par osnovnih pravila koja će im pomoći u razumijevanju i razlikovanju kvalitetne od one manje kvalitetne čokolade:

Kada se nađete u vašoj omiljenoj trgovini pred zidom ispunjenim čokoladama prvo što trebate napraviti pri odabiru jest proučiti sastav, koji je prvi čimbenik pri selekciji kvalitetne čokoladePrema svim fine-chocolate-industry kriterijima čokolada ne bi smjela sadržavati umjetne arome (vanilin nije vanilija!), dok dodani okusi ne bi smjeli biti u obliku umjetnih pripravaka, a ne bi trebala sadržavati niti biljna ulja (npr. palmino) osim onih koja su dodana zbog svojstva okusa, kao što je npr. maslinovo ulje. Svi ti (na)strani dodaci u čokoladi se nalaze ne zato što pridonose kvaliteti, već su jeftiniji i umanjuju cijenu krajnjeg proizvoda, a tu posebno treba naglasiti korištenje biljnih ulja u hidrogeniziranom obliku koja (zanemarimo sada zdravstveni i ekološki aspekt), iako zakonom dopuštena u čokoladi kao zamjena kakao maslacu, mogu čak i pristojni okus prosječne industrijske čokolade upropastiti svojom "voštanom" teksturom.

malo i slatko

Nakon što raspakirate svoju omiljenu čokoladu, pozabavite se drugim čimbenikom - tzv. look & feel. Čokolada bi trebala imati jasan i ugodan miris svojstven kakau, ne bi smjela izgledati izblijedjelo te bi trebala ukazivati na čvrstoću koja se očituje jasnim zvukom pucanja kada lomite čokoladu, a što je rezultat pravilno kristaliziranog kakao maslaca. Vjerujem da ste, nažalost, često u rukama imali izblijedjelu čokoladu ili onu punu bijelih mrlja koje ukazuju na cvjetanje kakao maslaca ili šećera pod utjecajem povišene temperature, odnosno vlage, a što je svojstveno loše kristaliziranoj čokoladi, i još češće, lošim uvjetima transporta, skladištenja i dugotrajnim stajanjem na policama u trgovinama. Tako "uništena" čokolada, bez obzira na kvalitetu sastojaka ili proizvodnih procesa, nikada neće biti zadovoljavajuće kvalitete s obzirom na to da joj je uništena tekstura, koja bi trebala biti "glatka", a koja je iznimno važna za ugodan osjećaj i otpuštanje arome.

Posljednje i često najdiskutabilnije čimbenike kvalitetne čokolade već sam spomenuo, to su okus i aromaSvi faktori s kojima smo se već pozabavili: vrste i način uzgoja kakaovca te njegove transformacije u čokoladu, u kombinaciji s drugim dodacima (šećeri, mliječni proizvodi i sl.), rezultiraju s nekoliko stotina kemijskih spojeva, a koje će svaki pojedinac doživjeti na svoj način, s manje ili više simpatija. Svaka će čokolada imati nešto istaknuto: snažne ili blage okuse kakaa, voćne ili citrusne arome, arome kave, začina, začinskog bilja, karamele, mlijeka i sl. Svi ovi okusi i arome koje smo nabrojali smatraju se pozitivnim svojstvima i svaka čokolada ih posjeduje u jedinstvenoj formi s obzirom na sve utjecaje u procesu proizvodnje, oni je definiraju i individualiziraju. Ono što kvalitetna čokolada nikako ne bi trebala imati, a svojstveno je manje kvalitetnim ili lošim čokoladama, su takozvani off okusi: okus pljesni, dima, gume, kemikalija te pretjerana gorčina i kiselost kao produkti loše fermentacije, koja može spriječiti razvoj specifičnih okusa kakaa.

malo i slatko

Istina je da vam nitko zapravo ne može reći koja vam se i kakva čokolada treba svidjeti, no uzmete li već ove osnovne informacije u obzir prilikom sljedećeg kušanja, počet ćete razaznavati razlike i lakše ćete razumjeti zbog čega svatko ima svoju omiljenu čokoladu. Pri selekciji novih uvijek se možete osloniti na preporuku, no ne uzimajte sve zdravo za gotovo, jer, sjetite se, jedno je bilo čitati o tuđim iskustvima iz Erotike i Smokvinog lista, a drugo probati u praksi.

... i najvažnija stvar za kraj: kako biste iskusili sva svojstva o kojima smo govorili, čokoladu jedite sporo, pustite da se otopi u vašim ustima i tako omogućite da se razviju arome, a okus u ustima ostane puno dulje.

Taman Chocolates Facebook

 

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

  • Fotografija:
    Pinterest
Učitaj još