Traži

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku?

Intervju s uredništvom gastronomskog portala

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku?
Kult Plave Kamenice je relativno novi gastronomski portal koji se u kratkom roku isprofilirao kao najozbiljniji i najambiciozniji u svom području, a tim smo povodom uredništvu poželjeli postaviti nekoliko pitanja...

Svi ljubitelji gastronomije vrlo dobro znaju da u Hrvatskoj postoji tek nekoliko internetskih adresa koje se bave recenzijama restorana i hrane, barem ako govorimo o visokoj razini. Kult plave kamenice je portal koji se, u odnosu na druge, ističe po mnogim stavkama: njihove su recenzije pisane precizno i stručno, do najsitnijeg detalja prenose dobre i loše strane mjesta koje posjećuju, a sustav ocjenjivanja je pažljivo strukturiran. Pokretanje portala se gotovo poklopilo s jačanjem zagrebačke gastronomske scene koju postaje sve teže pratiti, pa će tako mnogi upravo na temelju njihovih preporuka odlučiti dati šansu nekom restoranu. Zanimljivo je spomenuti i politiku portala prema kojoj svi pišu anonimno i nikad se ne zna tko je osoba koja se krije iza određene recenzije. Uredništvu smo poželjeli postaviti nekoliko pitanja, a što su nam sve otkrili, pročitajte u nastavku.

Kako ste došli na ideju osnivanja portala? Koji vam je bio polazišni motiv?

Radilo se o nizu okolnosti, koje su se u određenom trenutku poklopile. Prvo, znamo ponešto o restoranskom i vinskom biznisu. Drugo, na tržištu je već dulje vrijeme postojao golemi slobodan prostor za kritičko pisanje o hrani i vinu. I treće, Hrvatska je upravo izlazila iz recesije, a turizam je počeo rasti brže nego ikad prije, što znači da je bilo logično očekivati kako će scena hrane i vina (i dobrih hotela, kojima se također bavimo) vrlo brzo početi rasti. Što se, srećom, upravo događa.

U Hrvatskoj već postoje portali koji se, na ovaj ili onaj način, bave recenzijama restorana. Što vas izdvaja od konkurencije?

Bojimo se da se u Hrvatskoj gotovo nitko ne bavi ozbiljnim recenzijama restorana. Recenzije podrazumijevaju sustavni kritički pristup s preciznim ocjenjivanjem. Kod nas se, međutim, umjesto sustavnog recenziranja uglavnom objavljuju tek opisni izvještaji, što jest zanimljivo, ali nije dovoljno i ne vodi rangiranju. A publika nužno želi rangiranje. Ljudi žele znati koji je restoran najbolji, a koji spada među najgore, kao što žele znati koji su filmovi najbolji, a koji zaslužuju Zlatne maline ili tko će biti izabran za nogometaša godine. Tek kad nešto sustavno i kritički rangirate, to područje postaje zaista medijski komercijalno, a vi postajete utjecajni.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 1)

Jeste li zadovoljni dosadašnjim uspjehom portala. Moram priznati da mi se u početku činilo kako je preambiciozan te fokusiran na prilično uzak krug ljudi, no drago mi je čuti da sve veći broj ljudi razgovora o onom što pišete.

Zapravo smo zadovoljni. S obzirom na činjenicu da nismo uložili baš ništa u promociju, da ne boostamo ni stranicu ni pojedine članke i da nismo vezani ni uz jednu veliku digitalnu platformu, kao niti uz jednu veliku medijsku kompaniju, čini nam se kako naše sadašnje statistike i nisu posve loše. Bitno je, naravno, da stalno rastemo i da rastemo organski.

Neizbježno pitanje koje sve zanima jest i ono vezano uz vašu odluku o anonimnosti. Tekstove nikad ne potpisujete imenom i prezimenom niti tako izlazite u medije. Znači li to da fokus želite zadržati isključivo na sadržaju ili se radi o nečem drugom?

Ovdje je isto riječ o nekoliko razloga. Najvažnije je da smo željeli stvoriti autoritet mimo osobnih imena. Važno je, znači, što se piše, a ne tko piše. Taj je postupak prilično uobičajen u svjetskom izdavaštvu. Kako znamo, baš svi tekstovi u The Economistu, najutjecajnijem svjetskom političkom tjedniku, uvijek su anonimni. Iza njih stoji autoritet The Economista. Isto tako, Michelinovi su ocjenjivači anonimni. Željeli smo stvoriti brand koji će svoj autoritet temeljiti na znanju, meritornosti i uvjerljivosti teksta, a ne na osobnosti. Drugo, hrvatsko se novinarstvo unatrag desetak godina toliko estradiziralo, da se izbjegavanje eksploatacije bilo čijeg osobnog značaja nametnulo kao jedan od preduvjeta različitosti, kao i ozbiljnosti cijelog projekta.

Možete li našim čitateljima ukratko objasniti kako izgleda cijeli proces recenziranja nekog mjesta? Kontaktiraju li vas vlasnici ili sami odlazite na mjesta koja vam se učine zanimljivima?

Recenzentski proces zavisi o karakteru pojedinog lokala. Ako se radi o jednostavnijim formatima poput burger barova, roštiljarnica i pizzeria, odemo jednom ili dvaput, napišemo što mislimo i damo ocjenu. Ako je riječ o kompleksnijim projektima, odlazimo više puta, i redovito izvješćujemo o tome što smo vidjeli, i kakvi su nam dojmovi, ali ne ocjenjujemo prije no što postanemo prilično sigurni kakvu ocjenu pojedini restoran zaslužuje, što može podrazumijevati šest ili sedam dolazaka u kraćem vremenskom razdoblju.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 2)

Trenutno su u takvom procesu ocjenjivanja Bariberi's i Xató, o kojima redovito pišemo (baš kao što sportski novinari redovito izvještavaju o zbivanjima u pojedinom klubu), ali ti će restorani biti ocijenjeni tek za nekoliko tjedana, kad budemo sigurni u svaku nijansu, u svaki plus ili minus vezan uz ocjenu.

Neka, pak, najkompliciranija mjesta moramo nažalost ocijeniti odmah, jer nemamo vremena ondje višekratno dolaziti. Karakterističan je slučaj Hiše Franko slovenske chefice Ane Roš, gdje smo, nažalost, jeli samo jednom. U takvim slučajevima imamo iskustvo i kriterije izgrađene stotinama ocjena koje smo tijekom godina dodijelili restoranima. U studenom lanjske godine Ani Roš dali smo čistu peticu. Hiša Franko jedini je restoran koji je na Kultu dosad dobio čistu peticu. Nekoliko mjeseci kasnije gospođa Roš proglašena je najboljom kuharicom na svijetu.

Unatrag , recimo, pola godine, skoro svi vlasnici i chefovi novih restorana zovu nas ne samo na otvaranja, nego i u povodu, recimo, promjene jelovnika, ili bilo kakvog zanimljivog događaja u određenom restoranu, što prihvaćamo, jer želimo aktivno i ažurno pratiti scenu. Međutim, poslije takvih poziva nikad ne izlaze recenzije, nego isključivo izvještaji.

Na što sve obraćate pažnju pri recenziranju?

Najvažnija je, naravno, hrana. Okusi hrane, kvaliteta sastojaka, prezentacija, tehnička preciznost, nijanse, modernost u lokalnom i u širem kontekstu, originalnost i inovativnost. Budući da ni jedan hrvatski restoran ne briljira u svim ovim segmentima, pa ni u većini, logično je što ni jedan nije dobio čistu peticu. Nadalje, jako nam je važna vinska lista. U Hrvatskoj je, nažalost, stanje s vinskim listama prilično katastrofalno, i to ne zbog nedostatka dobrih vina, nego zbog nedostatka znanja o vinima u restoranima i hotelima. Posebno ocjenjujemo ambijent i servis, jer se radi o dva elementa restoranskog biznisa koji zaista bitno definiraju cijelo restoransko iskustvo.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 3)

Kako se uopće postaje gastronomski kritičar?

O uspjehu svakog gastronomskog kritičara, u svijetu i kod nas, prosuđuje publika. Ako netko može artikulirati trendove na sceni, puniti i prazniti restorane, znači da i publika i profesionalci vjeruju njegovoj prosudbi. Ili, kako je to u intervjuu za Esquire nedavno rekao Daniel Humm, chef Eleven Madison Parka: "Dok nam New York Times nije dao četiri zvjezdice, bili smo uglavnom prazni. Od tada gotovo da i nemamo slobodnu stolicu." U redu, ovdje moramo uzeti u obzir činjenicu da je Eleven Madison dobio četiri zvjezdice, najvišu ocjenu The New York Timesa, još dok su ljudi čitali tiskane novine, što je značilo da sve napisano ima znatno dulji utjecaj nego danas. U digitalnoj medijskoj industriji utjecaj ocjena, kao i bilo čega drugog objavljenog na webu, zapravo traje neusporedivo kraće. Da nije tako, Trump nikad ne bi mogao postati predsjednik. No, to je sve sasvim drugo pitanje.

Postoji li neka literatura koju ljudi koji se žele baviti gastro kritikom moraju proći ili je sve stvar iskustva i prakse „na terenu"?

Literaturu svakako valja poznavati: od klasika poput Escoffiera, Pellaprata ili Larousse Gastronomique preko raznih skupina modernista od Pierrea Gagnairea, Hestona Blumenthala, Davida Kyncha... iznad svih Ferrana Adrie, sve do Renea Redzepija. Naravno, svakodnevno čitamo i gledamo strane medije posvećene hrani. 

Mora li pravi kritičar znati kuhati?

Gastro kritičar ne mora znati kuhati jer je kuhanje pitanje talenta, ali mora poznavati kuharske tehnike, procese koji se dešavaju u hrani tijekom obrade, kao i bazične sastojke. Notorni primjer, koji često navodimo kad se razgovara o tehnikama i kemijskim procesima, jest da gastro kritčar zaista mora znati razlikovati Maillardovu reakciju od karamelizacije, što nažalost ne zna skoro ni jedan od zagrebačkih restoratera. Nadalje, gastro kritičar mora prepoznavati i artikulirati kontekste u kojima restoranska industrija funkcionira i mikro i makro kontekste u kojima se razvija rukopis pojedinog chefa.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 4)

Kako komentirate stanje u hrvatskoj gastronomiji? Već smo razgovarali o tome kako se zagrebačka scena počela otvarati prema zahtjevnijim konceptima i ambicioznoj kuhinji. Prati li ostatak Hrvatske taj trend?

Zasad ne, no na moru se već nalazi nekoliko najboljih i najambicioznijih restorana koji su, međutim, tisućama kilometara odvojeni do prosjeka jadranske restoranske industrije. Dobro je, svakako, što se u Istri i u Splitu stvara čvrsta materijalna osnova za uspješni restoranski biznis. Tek na temelju uspješnog, profitabilnog poslovnog modela, može nastati realni prostor za dizanje ambicija i kvalitete. S druge strane, katastrofalna Vladina odluka o udvostručivanju PDV-a na restorane, izravni je neprijatelj bilo kakvog ulaganja u kvalitetu i nove koncepte

U Zagrebu se otvorio nepregledan broj restorana i bistroa u posljednjih godinu dana. Mislite li da toliki broj može koegzistirati ili će preživjeti samo najbolji?

Preživjet će oni koji uspiju povezati dobro pogođene potrebe potrošača s održivim poslovnim modelom. Veseli me što nekoliko gastronomski zaista ambicioznih i zahtjevnih  restorana poput Timea, Noela i Ab Ova, vrlo dobro posluju. Nadam se da će i Xató barem u prvih nekoliko mjeseci biti stalno pun. Nova generacija bistroa navikava, pak, publiku da često jede vani što je iznimno važno. Jedno istraživanje od prije nekoliko godina pokazalo je, koliko se sjećamo, da samo tri posto Hrvata hrani u restoranima.

Hrvatska velikim dijelom živi od turizma. Kako vidite perspektivu primorja ako govorimo o ponudi restorana? Treba li pokušavati s nečim ozbiljnijim ili je dovoljno da postoji nekoliko takvih mjesta, a da je većina koncentrirana na pripreme velikih količina jednostavnijih jela?

S rastom broja hotela s pet zvjezdica, počet će dolaziti više zahtjevnijih gostiju. I onda će se i na moru otvarati više ambicioznih restorana. Uostalom, Valsabbion, uz Marcellino najvažniji moderni hrvatski restoran, radio je kraj Pule. Plavi podrum, jedini restoran koji je ušao u San Pellegrinov izbor 100 najboljih restorana na svijetu, posluje u Voloskom. Monte, jedini naš restoran s Michelinovom zvjezdicom, smješten je u Rovinju. Pelegrini, među profesionalcima jednoglasno najbolji restoran u zemlji, nalazi se u Šibeniku. Naposljetku Batelina, gdje se David Skoko u ambijentu krčme bavi beskompromisnom, modernističkom visokom kuhinjom, također je na moru. Problem s restoranskom industrijom na Jadranu jest u vrlo niskim kvalitativnim standardima većine lokala, i u činjenici da mnogi lokali naprosto ne mogu preživjeti zimu, pa se zatvaraju u studenom, što uglavnom narušava kvalitetu i kuhanja i servisa. Fundamentalni je pak problem restorana na moru, ali i u Zagrebu, kronični nedostatak ne samo vrhunskih, nego i kompetentnih chefova, konobara i sommeliera.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 5)

Koji su po vama najbolji restorani u Hrvatskoj? Nedostaje li nam još poneki koncept?

Kad je riječ o samoj hrani, veliki smo obožavatelji Bateline. Zatim su tu Pelegrini, Plavi podrum, Dubravkin put, Noel, Xató. Definitivno nam nedostaju moderna visoka  kuhinja i pravi fine dining kakvim se bavio Mario Čerhak u Marcellinu. Žanrovski gledajući, potpuno nam je apsurdno što u Zagrebu nema ni jednog austrougarskog restorana. Kad bismo se sami bavili restoraterstvom, vjerojatno bismo pokušali otvoriti franšizu bečke Plachutte. Nadalje, nedostaju nam i razni azijski restorani, poput vijetnamskih i tajlandskih, pa i nekoliko pravih steakhousea. O novoj latinoameričkoj, poglavito peruanskoj kuhinji, vjerojatno ne treba ni sanjati.

Jesu li restorani koje objektivno smatrate najboljima ujedno i vaš stalni odabir za ručak i večeru ili iz nekih razloga odlazite i u one koje ne bi svrstali u sam vrh scene?

Gledajte, u najambicioznijim restoranima nema smisla jesti prečesto jer, prvo, oslabite užitak takvog iskustva, a drugo, zaista je zamorno jesti sedam sljedova svaki dan. Prije, dok smo imali manje posla, često smo jeli u starom Takeonoku, Tekki, Carpacciu, Le Bistrou, Vinodolu ili Karijoli. Još davnije, redovito smo ručali u Baltazaru. Sada, međutim,  naš privatni raspored gotovo potpuno podređujemo potrebama portala, što znači da skoro  stalno jedemo na različitim mjestima, kako zbog recenzija i izvještaja, tako i zbog preciznijeg pregleda stvarnog stanja na sceni.

Na čemu bi hrvatski restorani, po vašem mišljenju, još trebali poraditi?

Prvo, na izboru namirnica. Zaista je nedopustivo, kako je to par puta bio rekao vlasnik Carpaccia Vlado Lisak, da se smrznuto ili konzervirano povrće koristi usred svoje sezone. Potpuno nam je nejasno i zašto se u našim restoranima toliko rijetko nude kamenice. Smatramo da bi hranu trebalo vezati uz terroir, umjesto da se nabavlja u trgovačkim lancima. U redu, vrhunski steakovi i janjeći kotleti, pršut i gusja jetra moraju dolaziti iz uvoza jer ih kod nas uglavnom nema, ali nam je zaista besmisleno što naši restorani masovno prodaju uvozne jastoge, šanpjere i listove.

Drugo, tehnike se moraju neprekidno unapređivati. Prilično je žalosno što mnogi naši kuhari i restorateri još nisu svladali pojedine bazične tehnike. Lani smo u jednim dnevnim novinama pročitali recept za rižoto jednog poznatog lokalnog restoratera, koji tvrdi kako se rižoto ne smije miješati. Eh sad, budući da danas, zahvaljujući internetu i televiziji, baš svi znamo da se rižoto mora neprekidno miješati jer njegova tekstura nastaje miješanjem, nekako tužno zvuči kada vidimo da vlasnik i kuhar poznatog i svojedobno popularnog restorana ne poznaje abecedu svog posla.

Ima li u Hrvatskoj prostora za ozbiljnu gastronomsku kritiku? (фото 6)

Treće, restorani i hoteli zasta moraju početi investirati u obrazovanje novih generacija profesionalaca. Tužno je što naši veliki hotelski lanci često zapošljavaju mediokritetske strane chefove, ali to je pretežno zato što ne mogu pronaći domaće chefove sposobne voditi velike sisteme. Proizvodnja novih kuhara i drugih profesionalaca u ugostiteljskoj industriji najvažniji je i najteži zadatak te industrije u Hrvatskoj.

Razmišljate li o pokretanju još kojeg gastronomskog projekta?

Pod egidom Kulta, ali kao samostalni brand,ove bi se godine mogao pojaviti jedan sasvim drukčiji projekt, namijenjen tzv. nerestoranskoj publici. No, to ovisi o našim obvezama prema Kultu koji je ipak najvažniji.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

Ema Glavina

  • Fotografija: Facebook, arhiva, Fabrizio Magoni, Pexels

Napišite komentar

Učitaj još