Traži

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane?

Razgovor s vodećim zagrebačkim chefovima

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane?
Ako ste u posljednje vrijeme pratili zagrebačku gastronomsku scenu, niste mogli ne primijetiti velik broj ambicioznih restorana koji su se počeli otvarati. No, ima li Zagreb dovoljno publike za ekskluzivne i skupe restorane ili će mjesta biti tek za jedan ili dva najbolja?

Svi oni koji su posljednjih nekoliko godina tvrdili kako Zagreb ne može ponuditi gotovo ništa vrijedno na području tzv. fine dining restorana ili restorana koji se bave visokom kuhinjom, sada primjećuju da se nešto ozbiljno počelo mijenjati. Svakih nekoliko mjeseci stiže vijest o otvaranju novog restorana koji cilja na profinjenu restoransku publiku koja cijeni eksperimentiranje i inovacije. Zagrebačka publika se tako počinje privikavati na jelovnike koji donose mnogo više od pečene piletine s prilogom i gotovim umakom ili pak pizze upitne kvalitete kakve su nekad nepogrešivo uspijevale, barem ako govorimo o centru grada i atraktivnim turističkim lokacijama.

Onaj tko danas planira otvoriti restoran u Zagrebu, zna da će morati uložiti značajnu količinu novca u uređenje interijera, pribor za jelo, namirnice, i prije svega, chefa s jasnom vizijom i autentičnim potpisom. Razlog ovim pozitivnim trendovima koji se događaju u gastronomiji dijelom leži i u boljem profiliranju Zagreba kao turističke destinacije. Dok su nekad turisti uglavnom odlazili na obalu, a Zagreb eventualno posjetili na dan ili dva, danas sve veći broj ljudi ovdje ciljano dolazi. U tom smislu, od presudne je važnosti da oni, baš kao i Zagrepčani, imaju široku paletu izbora kad su u pitanju restorani. Restorana s pristupačnim cijenama za šire mase će uvijek biti, no sada možemo birati i u koji ćemo vrhunski restoran otići na ručak ili večeru. 

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 1)

Zanimalo nas je kako ovaj trend komentiraju stručnjaci i ljudi koji gastronomiju poznaju "iznutra". Za komentar smo se obratili vodećim chefovima zagrebačkih restorana i provjerili kako vide budućnost zagrebačke gastronomske scene u kontekstu fine dininga i visoke kuhinje. Chef Ana Grgić, iz Esplanadinog restorana Zinfandel's imala je jasne i precizne odgovore. Na samom je početku istaknula kako zagrebačka publika svakako ima afiniteta prema restoranima više klase, zbog kojih sada više ne moraju sjesti u auto ili avion.

"Iako je još uvijek ekonomska situacija dosta loša, vjerujem da ima određeni broj ljudi koji si s vremena na vrijeme mogu priuštiti takav užitak. Kod nas je nekako bila zanemarena ta navika objedovanja po restoranima, ali iskreno nije ni bilo neke osobite raznolikosti i gosti nisu mogli kušati mnogo toga novog i posebnog u odnosu na ono što se priprema kod kuće. No, danas je kulinarstvo posebno popularno. Ljudi sve više razmišljaju o prehrani, ne samo kao nužnosti preživljavanja, već kao posebnom životnom užitku. Uz to, prate se i trendovi zdrave i organske prehrane. Miješaju se kulture i kuhinje, danas više nego ikad prije možete kušati toliko raznovrsnih kombinacija jela. Neke namirnice koje nisu izvorno iz ovih područja postaju dostupne za pripremu vrhunskih kombinacija jela." 

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 2)

Pitali smo je i smatra li da su visoke cijene u fine dining restoranima opravdane, na što je odgovorila da svakako jesu, s obzirom na to da takav koncept podrazumijeva izvrsnost na svakoj razini. Zanimalo nas i je njeno razmišljanje o kompromisima koje ugostitelji često rade u smislu omjera cijene i kvalitete, kao i nepovoljno povećanje PDV-a za ugostitelje. "Mogu reći da kod mene nema kompromisa, ali nerijetko kad restoranima padne promet kreće rezanje u kvaliteti, što nikako nije dobro jer gosti to osjete i vrlo se brzo pročuje loš glas. Vjerujem da u Zagrebu ima sve više kreativnosti i inovativnosti među kuharima i da ima sve više gostiju koji to cijene bez obzira na krajnji iznos koji će platiti, ali istina je da povećanje PDV-a i ostali nameti nikako ne olakšavaju ugostiteljima."

Executive chef restorana "Bistro Apetit", Teo Ivanišević, također je s nama podijelio razmišljanja na ovu temu. Njegovo je stav nešto drugačiji. "U zadnjih par godina se otvorilo jako puno novih i zanimljivih mjesta, ne samo u Zagrebu već općenito u cijeloj Hrvatskoj. Mislim da će doći do zasićenja te će, nažalost, preživjeti samo oni vrhunski. Zagreb je dosta veliko tržište naspram ostatka države, no smatram da su dva do tri prava fine dining restorana dovoljna na tu količinu ljudi i našu kupovnu moć."

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 3)

Mario Starman, chef restorana Takenoko, rekao nam je kako se danas ipak previše restorana, neopravdano, predstavljaju kao restorani visoke klase. Zamolili smo ga da nam to detaljnije objasni i kratko prokomentira cijene. "Danas sve više restorana koristi naziv "fine dining", no oni to nisu. Mislim da u Zagrebu, a i u Hrvatskoj, nema previše takvih restorana. Mnogi restorani koriste taj naziv kako bi privukli što više gostiju, no kvalitetom nikako ne spadaju u tu kategoriju. U Zagrebu ima 4 do 5 restorana koji se s pravom tako nazivaju. Što se tiče viših cijena u takvim restoranima one bi trebale biti opravdane, pod uvjetom da se zaista radi o vrhunskim namirnicama." Pitanja smo svakako morali postaviti i chefu Goranu Kočišu iz restorana Noel, koji se u samo nekoliko mjeseci prometnuo u jedan od najozbiljnijih restorana u gradu.

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 4)

Za početak, zanimalo nas je i što on misli o nazivu fine dining i možemo li Noel svrstati u tu kategoriju. "Mi nismo čisti fine dining jer on jako teško prolazi. No, ako imate kombinaciju koncepata, to će proći. Primjerice, u čistom fine dining restoranu nećete pronaći biftek na jelovniku, jer se smatra prevelikom klasikom. Zagreb treba još puno raditi da bi došao do trenutka u kojem se naplaćuju isključivo kreativna jela na tanjurima." Nastavlja kako, prema njegovom sudu, u Hrvatskoj ne postoji fine dining restoran u punom smislu te riječi. Ključno je, kako kaže, gostima ponuditi oboje. Klasičnija jela na a la carte jelovniku i zahtjevnija na onom degustacijskom. Prema njihovom iskustvu, gosti se sve više odlučuju prepustiti u ruke chefa te uzimaju degustacijske jelovnike od nekoliko sljedova. 

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 5)

"U svom se radu trudim postepeno podizati ljestvicu i goste navikavati na drugačije okuse. U tom smislu, što više restorana ovakve vrste, to bolje. Svaki vrhunski kuhar ima svoj stil koji se razlikuje od drugih i dobro je da gosti mogu birati jer na taj način uče. Takvi će tanjuri više koštati, ali gost u tom slučaju zna da konzumira vrhunske namirnice iz domaćeg uzgoja, spravljene prvoklasnim tehnikama. Smatram da Zagreb ima publike i za veći broj takvih restorana, a računamo i na HTZ te novi terminal zračne luke." Dodaje i kako su cijene u vrhunskim zagrebačkim restoranima, poput Noela, itekako opravdane. Dapače, za svoja jela tvrdi kako bi trebala koštati više i u drugim europskim zemljama bi to bio slučaj, no ovdje to još nije moguće. Morali smo ga pitati i za komentar lokacije na kojoj je ovaj restoran otvoren, a na kojoj su propala već dva restorana. "Znamo što radimo i znamo što možemo pružiti. Imamo jako puno planova, puni smo elana i snage te vjerujemo da će publika to znati prepoznati."

Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 6)

Za kraj, htjeli smo ova pitanja postaviti i uredništvu najozbiljnijeg gastro portala u Hrvatskoj - Kult plave kamenice. Što se tiče afiniteta zagrebačke publike prema vrhunskim restoranima, komentirali su: "Zagrebačka je restoranska publika u prvih osam godina ovog stoljeća iskazivala izrazitu strast prema fine diningu, jer je željela učiti i jer je bilo dovoljno novaca. Onda je došla kriza, koja je prouzročila zatvaranje nekih velikih restorana i dominaciju bistrologije. No, scena ambicioznih restorana ponovo se budi, o čemu svjedoči sad već trajni uspjeh Noela." Ovdje su se i oni nadovezali na pitanje oko eventualne važnosti (centralne) lokacije restorana. "Teoretski, lokacija je presudna. Međutim, Noel se otvorio na lokaciji bez parkinga, izvan shopping zone, u mirnoj i pomalo pustoj ulici, a restoran je iznimno uspješan. Postoje, dakle, očigledne iznimke od lokacijskog pravila."Ima li Zagreb publiku za ekskluzivne restorane? (фото 7)

Morali smo ih upitati i za mišljenje o cijenama u takvim zagrebačkim restoranima. Jesu li one opravdane, odnosno može li si hrvatska klijentela to priuštiti? Dotaknuli su se i uspješnih primjera van grada Zagreba. "Restorani Batelina i Pelegrini su stalno puni, premda dvoje ljudi ondje mora potrošiti barem tisuću kuna. Nije, dakle, riječ o cijenama, nego o kreativnosti, viziji, hrabrosti, odgovarajućoj prezentaciji i zaista vrhunskoj, posve beskompromisnoj kvaliteti. Bitno je jedino da cijene ne budu više nego u inozemstvu, kao sto se dogodilo jednom dubrovačkom restoranu, čiji je najprestižniji jelovnik bio skuplji nego u Blumenthalovu "Fat Ducku". Takvi potezi izazivaju odbojnost i bojkot." Sudeći prema odgovorima naših sugovornika, zagrebačku gastronomsku scenu očekuje svjetla budućnost. Gosti će sada imati prilike jesti jela o kakvima smo prije nekoliko godina mogli tek maštati. Iako smo još uvijek daleko od grada koji cijeni iskonski fine dining, svakako smo krenuli prema tom cilju. Zainteresiranih za takvo što, očito, ima dovoljno.

Save

Save

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

Ema Glavina

  • Fotografija: PR, Facebook

Napišite komentar

Učitaj još