Traži

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol

Pričali smo s vlasnikom i chefom kultnog restorana

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol

Tekst: Ema Glavina

Kad pomislite na top 10 najboljih zagrebačkih restorana, gotovo sigurno ćete pomisliti i na restoran Vinodol, i to neovisno o tome radi li se o periodu prije 10 ili 15 godina ili pak danas. O poslovnoj strategiji i receptu za uspjeh smo ekskluzivno imali prilike razgovarati s vlasnikom Draženom Boban i chefom Zdravkom Tomšićem...

Čak i oni koji ne prate pretjerano događanja na zagrebačkoj gastronomskoj sceni su uglavnom počeli uočavati promjene. Otvara se sve veći broj restorana, bistroa i street food koncepata, imamo prilike jesti drugačija jela na koja smo prije nailazili samo u inozemstvu i sve skupa djeluje obećavajuće. Posljedično, postalo je sve teže popratiti sva nova mjesta, čak i ako to stvarno želite. Ipak, s rastućim trendom rapidnog otvaranja novih mjesta, dolazi još jedan - onaj zatvaranja takvih mjesta. Bilo da se radi o nedovoljno promišljenoj poslovnoj ili marketinškoj strategiji, krivom odabiru lokacije ili nedovoljnog ulaganja u kadar, činjenica je da su mnoga pompozno najavljivana mjesta nakon godinu ili dvije zatvorila svoja vrata.

Upravo zbog takvih pojava, zanimalo nas je čuti perspektivu veterana zagrebačke restoranske scene, koji desetljećima posluju, u najmanjoj mjeri, jednako uspješno. Prije nekoliko tjedana je uredništvo najrelevantnijeg gastronomskog portala u Hrvatskoj, Kult plave kamenice, predstavilo svoju godišnju listu najboljih restorana u Zagrebu. Unatoč procvatu fine dininga, etničkih kuhinja i općenito restorana modernog tipa, jedno nam je ime posebno zapalo za oko. Radi se o restoranu Vinodol, bez kojeg niti jedna ozbiljna lista takvog tipa ne može proći, posebice kad se u obzir uzmu faktori broja gostiju, njihove kontinuirane lojalnosti te ozbiljnog rada na poboljšanju kvalitete usluge na svim razinama. Isto tako, uspjeh ovog restorana nadilazi granice Zagreba; radi se o jednom od najuspješnijih restorana u zemlji. Ovaj je restoran stoga nemoguće ne poštovati; vikendom je gotovo uvijek popunjen do zadnjeg mjesta, a i preko tjedna ćete morati razmisliti o rezervaciji, u što sam se i sama imala prilike uvjeriti.

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol (фото 1)

Naime, kad sam došla na dogovoreni razgovor s vlasnikom Draženom Bobanom, u jedan utorak u 17 sati, rekla sam mu kako me iznenadio broj gostiju za to vrijeme i za taj dan u tjednu, na što mi je on odgovorio da pričekam 19 sati. I doista, nakon nekoliko sati našeg razgovora, restoran se počeo puniti kao da je riječ o nedjeljnom ručku. Pitala sam ga tko su svi ti silni gosti koji preko tjedna hrle na večeru u restoran u centru, a on je opušteno odgovorio kako se radi o mješavini stalnih gostiju, turista, poslovnih ljudi te novih gostiju. No, vratimo se na početak našeg razgovora.

Komentirali smo upravo taj fenomen otvaranja i zatvaranja restorana u Zagrebu: "Čini mi se da danas svatko misli kako može otvoriti i voditi restoran. Skupi se nekoliko prijatelja koji vole hranu, pronađu prostor i bez prevelikog razmišljanja uđu u projekt. No, vrlo se brzo suoče s činjenicom da im prostor možda nije dovoljno velik, da im ponuda nije razrađena, da nemaju dobre konobare niti chefa i da im se gosti ne vraćaju. Silan marketing i PR im tu ne može pomoći.", rekao je Boban. Isto tako, kaže da mlađi kolege griješe kad rade sveobuhvatne jelovnike koji bi trebali zadovoljiti sve: "To nije realno. Puno je pametnije odrediti svoju nišu i u njoj biti najbolji. Primjerice, ako nudite toast sendvič, neka to bude najbolji toast sendvič u gradu!"

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol (фото 2)

A kad vam to kaže osoba toliko bogatog iskustva, onda joj i vjerujete. Na mjestu gdje se nalazi restoran Vinodol se restoran nalazi već preko stotinu godina, a ovo ime se pojavljuje sredinom prošlog stoljeća. U tom smislu, Boban ističe kako se tradicija maksimalno poštuje te mi priča kako je povijest lokala istražio u detalje. Davno prije restorana, ovdje su se nalazile štale za konje baruna Nikolića, zbog čega ćete i danas u prostoru na zidovima pronaći reljefe s konjima.

On i supruga restoran vode preko 14 godina, tijekom kojih je broj zaposlenih s 21 narastao na 75, a Boban odmah napominje i kako je njihova stalna edukacija ključna: "Imamo 15 sommeliera 1. stupnja i jednu sommelierku 3. stupnja, sjajnu slastičarku Suzanu Kvesić, dva chefa konzultanta, Marija Čepeka i Zdravka Tomšića, a neki su konobari s nama od samih početaka." Nastavljamo razgovarati i o drugim razlozima uspjeha, a Boban spominje samo neke; restoran ima vlastitu mesnicu (na osnovu koje će u idućem periodu pokušati graditi još jedan dio smjera restorana), radi na unapređenju dnevne i à la carte ponude, gostima je kroz godine ponuđen cijeli niz različitih recepata kolača i, na kraju, Vinodol ima jasnu viziju onog što želi biti.

Kad sam ga pitala da komentira stanje zagrebačke gastronomske scene, odnosno njen razvoj, Boban je jasno odgovorio: "Razvoj naše scene me veseli. Sviđa mi se što ona postaje dinamičnija, probitačnija i zanimljivija, a drago mi je vidjeti i sve ovo što se događa oko Adventa. Veselim se svaki put kad uspije netko tko kvalitetu stavlja ispred kvantitete. Upravo je to bila i ostala prepoznatljiva odrednica restorana Vinodol, a o čemu smo detaljnije razgovarali s chefom Tomšićem, koji nam je objasnio smjer u kojem njihova kuhinja ide: "Zapravo smo željeli definirati postojeći smjer, uz sitna tehnička poboljšanja. Cilj nam je biti stožerni restoran hrvatske nacionalne kuhinje u Zagrebu, ne zanemarivati tradiciju te ne odstupati od određenih okusa i mirisa. Ne radimo nikakve dekonstrukcije, već nacionalna jela, ali bez greške. " I sve to, nastavlja, uz lijepu prezentaciju jela i suvremenije tehnike. Boban dodaje kako je Vinodol zamislio kao svojevrsni muzej u kojem svatko tko dođe u Zagreb može probati presjek hrvatske gastronomije, a dodaje i kako je restoran takvog tipa uobičajen u svim važnijim srednjoeuropskim gradovima.

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol (фото 3)

Ono što osobno, kao gost, smatram da je nemoguće ne istaknuti kad govorimo o ovom restoranu jest jedinstveni ugođaj koji on pruža. Interijer je uređen nenametljivo, ali vrlo ugodno, tako da ćete ondje bez problema ostati satima. Osoblje je očekivano profesionalno i ljubazno, mnogo gostiju se međusobno poznaje, a i sam ih se vlasnik trudi upoznati i zahvaliti na dolasku. Posljedično, nije me nimalo začudilo kad je Boban pričao kako je restoran odlično poslovao i za vrijeme recesije, a uz minimalna ulaganja u marketing: "Najboljom reklamom smatram usmenu predaju. Kad je gost zadovoljan, podijelit će to sa svojom okolinom i ljudi će htjeti provjeriti o čemu je riječ ili jednostavno nastaviti dolaziti."

Kako desetljećima ostati na vrhu: priča o restoranu Vinodol (фото 4)

Isto tako, restoran nije namijenjen isključivo gostima više platežne moći, budući da ćete svakodnevno pronaći tzv. gablece u rasponu od 40 do 60 kuna. I dok čekamo razne liste najboljih hrvatskih restorana koje se tradicionalno objavljuju krajem godine, nakon svega što smo vidjeli i čuli, Dražen Boban i njegov tim mogu računati da će se na njima (i ovaj put) sigurno naći.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

  • Fotografija:
    Senja Vild
Učitaj još