Traži

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo

Priča o "našoj" čokoladi zapravo započinje s Astecima

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo
Jedna od onih stvari koju nikad neću prežaliti jest što u mlađim danima nisam bio svjestan da postoji zanimanje "povjesničar hrane". Možda "u moje vrijeme" zapravo i nije postojalo, no danas je jako popularno...

Uživam gledati dokumentarce na tu temu, obožavam istraživati i čitati o prehrambenim navikama naše vrste, nastanku svih prehrambenih divota u kojima uživamo i povijesnom putu koji su prošle da bi danas bile na našem stolu. Kad upadnem u taj bezdan informacija, sam sebe znam uloviti s osjećajem koji mi inače pruža dobar triler pun obrata i napetosti.

Možda običnom i normalnom čovjeku ništa od ovoga ne zvuči normalno. "Koga briga od kuda je došla sarma dok god je savršene veličine i pravilnog omjera riže i mesa" rekla bi većina. I to je normalno. Mnoge prehrambene namirnice i jela doživljavamo zdravo za gotovo jer su prisutni u našem i životu naših predaka tijekom dugog vremenskog razdoblja, dio su naših svakodnevnih navika, pa i identiteta. Mnoge od njih dobivamo istim proizvodnim principima kakvi su se koristili i prije nekoliko stoljeća, pa čak i tisućljeća, naravno, uz konstantna poboljšanja uvjetovana industrijskim razvojem i razvojem znanosti, no ipak, iako nas svakodnevno okružuju i svakodnevno ih konzumiramo, o nekima znamo malo ili ništa, a povijesni put njihove transformacije do police vašeg obližnjeg dućana ili tanjura ima "filmski" potencijal.

U usporedbi s ostalim prerađenim namirnicama, kao što su kruh, tjestenina, mesne prerađevine, kandirano voće, vino, pivo i slično, čokolada kakvu poznajemo u današnjem obliku relativno je mlada namirnica prisutna tek kojih stotinjak  godina, dok se ozbiljna kultivacija kakaovca vrši tek posljednjih četiri stotine godina. Usprkos tome, način njezine proizvodnje, primjene i konzumacije promijenili su se puno više nego kod mnogih drugih "prerađevina". Teško je u ovo malo prostora pisati o svim tim detaljima, stoga ću se fokusirati samo na one momente i otkrića koja su bila ključna u njezinoj transformaciji u proizvod kakav danas poznajemo. Tek toliko da razumijete što jedete... 

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 1)

Naziv "čokolada" nije se promijenio stoljećima, i iako "ona" čokolada nema baš previše veze s današnjom čokoladom, jasno ocrtava put koji je prevalila. Vjeruje se da naziv "čokolada" vuče korijene iz astečke riječi xocolatl (šokolatl), što u doslovnom prijevodu znači "gorka voda". Kultivacija kakaovca odvijala se već 1500. g. p.n.e. na području tropskog dijela meksičkog zaljeva koji je tada nastanjivao narod Olmeka, a koji je koristio sirova zrna kakaovca, dok je prve procese obrade primijenio narod Maya. No, priča o "našoj" čokoladi zapravo započinje s Astecima i padom njihovog carstva u 16. stoljeću, stoga logika nalaže da današnji naziv ima veze s njihovim, iako više nema nikakve logike da jedemo "gorku vodu".

Narod Asteka sušio je i mljeo zrna kakaovca te se takvima služio za pripravljanje obrednih pića u kojima je uživalo visoko plemstvo i svećenstvo, no osim toga, zrna kakaovca služila su im i kao sredstvo plaćanja, odnosno kao novac. I onda je došao vuk. Ne znam je li se Hernánu Cortésu i njegovoj španjolskoj armadi svidjelo to što u novom svijetu "novac" raste na drveću ili što-god drugo, no nakon što su taj vrli novi svijet osvojili, porobili i pobili, pri povratku su kao vrijedan plijen ponijeli i zrna kakaovca te obredno piće dobiveno od istoga predstavili španjolskom plemstvu. Španjolsko plemstvo s tim se rijetkim plijenom osjećalo još posebnije, konzumirali su nešto drugim europskim aristokratima nedostupno, a jedino je problem bio što im se to piće uopće nije sviđalo. Španjolci su tako započeli prvu transformaciju čokolade - uz dodatak šećera i začina poput cimeta piće postaje iznimno popularno, a kada bolje razmislimo, ni danas situacija nije drugačija. Usprkos ljudskoj osviještenosti o utjecaju hrane na zdravlje i organizam, te time i sve većoj popularnosti tamne čokolade sa smanjenim udjelom šećera i zaslađivača, tek rijetki žele konzumirati čistu 100% crnu čokoladu, a još je manje onih koji u tome stvarno uživaju.

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 2)

Španjolci su narednih desetljeća uspješno čuvali tu svoju "tajnu", no čokolada i njena popularnost raširili su se vrlo brzo Europom, prvo u Belgiju i Nizozemsku koje su bile pod djelomičnom okupacijom Španjolske nedugo nakon otkrića kakaovca, što je jako važno za njezin daljnji razvoj, a zatim i u ostatak Europe... s rastom popularnosti pića od kakaovca i rastom njegovog trgovačkog potencijala, dogodio se i problem njegovog nedostatka, a čime započinje širenje njegove kultivacije diljem svijeta. Kako je kakaovac moguće uspješno uzgajati samo u određenim klimatskim uvjetima dostupnima u tropskom pojasu oko ekvatora, a koji osiguravaju cjelogodišnju visoku temperaturu uz velike oborine i visok postotak vlage, u njegovom su širenju narednih desetljeća i stoljeća prednjačile pomorske velesile poput Španjolske, Francuske, Nizozemske i Engleske. Iako je danas uvriježeno mišljenje da iz srednje i južne Amerike, dakle domovine kakaovca, dolaze najčišća i najkvalitetnija, te time i najcjenjenija zrna namijenjena za izradu čokolade, razne bolesti i nametnici ploda te deforestacija kroz povijest učinili su to područje zanemarivim igračem na globalnoj sceni. Prema podacima organizacije International Cocoa, udio zemalja južne i srednje Amerike u proizvodnji kakaovca čini tek 18% cjelokupne svjetske proizvodnje, a procjenjuje se da će se taj broj dodatno smanjiti u korist afričkih zemalja čiji je udio u današnjoj proizvodnji veći od 70%.

Popularnost čokolade u 17. stoljeću proširila se Europom, a sve većom kultivacijom diljem prekomorskih kolonija znatno mu se snižavala cijena te se njegova konzumacija s dvorova spustila među dobrostojeći puk. Tako najstariji pisani zapisi govore kako je prva "javno" dostupna čokolada služena u Londonu, u kući čokolade pod nazivom Mrs. White's Chocolate House, takozvanom "carstvu vruće čokolade" koju je osnovao talijanski imigrant Francesco Bianco (shvatili ste poveznicu – nema nikakve veze s bijelom čokoladom). Smatra se da je iz ove kuće čokolade izniknuo i današnji White's, najstariji gentleman's club u Londonu čiji su članovi između ostalog Princ Charles i Princ William, no danas ta "gospodska" institucija koja bira svoje članstvo pod strogim pravilima nema nikakve sličnosti sa svojim pretkom. Desetljećima nakon otvaranja Mrs. White's Chocolate House slovio je za "najotmjeniji pakao u Londonu" pogonjen razvratom, dekadencijom, kockom, opijatima i – vrućom čokoladom. Svjestan sam da ovo i nije neki ključni moment u "čokoladnoj" povijesti, ali sve je lakše prodati uz malo seksa i opijata...

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 3)

Do početka 19. stoljeća obrada ploda kakaovca vršila se uglavnom ručno i u malim količinama - sušio se, pržio, drobio i mljeo. Još uvijek skup i širim masama nedostupan, kakaovac se tek nešto malo koristio kao sastojak u desertima, no uglavnom se i dalje konzumirao u obliku gustog masnog napitka. Sve dotad poznate procese obrade i razumijevanje kakaovca uvelike je promijenila nizozemska obitelj van Houten - prvo Casparus van Houten patentom hidraulične preše za kakao, a zatim i njegov sin Coenraad van Houten tretiranjem kakaa alkalnim solima. Prvi je uspio na brz i jeftin način razdvojiti suhe od velikog udjela masnih dijelova kakaa (kakao maslac), a potonji je taj suhi kakao prah tretirao alkalnim solima i učinio ga manje kiselim, povećao mu topivost u vodi, poboljšao boju i učinio ga ukusnijim. Zvuči li vam ovo poznato? Ako koristite kakao prah za izradu omiljenog napitka ili kolača vrlo vjerojatno koristite kakao koji je prošao identičan postupak, postupak koji danas zahvaljujući Coenraadu nosi naziv dutch proces.

Iako je dutch proces uvelike promijenio način obrade kakaa, industrijalci tog doba tek su nešto kasnije uvidjeli potencijal čistog kakao maslaca dobivenog hidrauličnim prešanjem, što je pak razumijevanje i korištenje kakaovca promijenilo iz temelja. Sa saznanjem da kakao maslac mijenja svoju strukturu i formu na različitim temperaturama, ponovnim miješanjem sa suhim dijelovima kakaa, te uz dodatak šećera, britanska tvrtka J. S. Fry & Sons (kasnije pripojena tvrtki Cadbury) 1848.g. proizvodi prvu čokoladnu pločicu iz kalupa – čokoladu kakvu danas, zapravo, znamo i zovemo čokoladom.

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 4)

Nakon što su čokoladi promijenili agregatno stanje i iz tekućine ju pretvorili u prehrambenu namirnicu čvrste strukture, čovjek bi rekao da se ne može još puno toga dobroga smisliti... i bi tako tek jedno desetljeće sve dok švicarac Daniel Peter nije došao na ideju kako bi mogao umiješati mlijeko u čokoladu, za što mu je trebalo dodatnih dvadesetak godina neuspješnih pokusa i pomoć Henrija Nestléa, tada proizvođača dječje hrane, koji mu je pomogao u potpunosti odstraniti vlagu iz mlijeka. Tako je 1876. godine svijetu predstavljena prva mliječna čokolada. No, priča sa Švicarcima tek je započela... tek koju godinu poslije, legenda kaže, Peter Lindt zaboravlja isključiti "miješalicu" i slučajno otkriva da dugim miješanjem pod utjecajem topline i zraka kakaovac gubi negativna svojstva pretjerane kiselosti i gorčine, postaje punije arome i zaglađenije, kremaste teksture. Proces je nazvan conche, i isti se u proizvodnji čokolade koristi i dan danas, a iako znanstvenici još nisu u potpunosti odgonetnuli što se točno događa tijekom procesa, zna se da duže vrijeme končiranja čokolade rezultira boljom, na kraju i vrjednijom, odnosno skupljom čokoladom. Kakvu reputaciju danas švicarske čokolade imaju ne treba puno isticati, dovoljno je reći da se ta mala zemlja, površinom skoro trećinu manja od Hrvatske, nalazi na trećem mjestu po proizvodnji čokolade u svijetu, a sami Švicarci na prvom mjestu po količini konzumirane čokolade (9 kg po glavi stanovnika).

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 5)

19. stoljeće je stoljeće industrijske revolucije koje je postavilo temelje napretka u 20. stoljeću, stoljeću u kojem je čovječanstvo napredovalo, povjesničari kažu, više nego u svim stoljećima prije toga zajedno. Ništa drugačije nije bilo ni s čokoladom. Puno se toga važnoga u međuvremenu dogodilo u čokoladnoj industriji, ali ništa nije bilo toliko bitno kao kreacija belgijskog čokolatijera Jeana Neuhausa II 1912.g. - punjeni čokoladni bombon, tzv. pralina. Taj mali i jednostavan proizvod sumirao je naizgled sve znanje o čokoladi u jedan jedini slasni zalogaj čarobnih tekstura i okusa kojeg ne prestajemo jesti dok ne ispraznimo kutiju. Inače, Jean Neuhaus II sin je švicarskog imigranta Jeana Neuhausa, apotekara koji je, kako bi svojim kupcima omogućio lakšu konzumaciju ljekovitih pripravaka, iste oblagao u čokoladu, a na mjestu njegove apoteke otvorene 1857. godine, i dan danas u Briselu stoji trgovina Neuhaus. Jean Neuhaus II ujedno je i krivac zašto danas punjene čokoladne bombone nazivamo pralinama. Naime, prve čokoladne bombone punio je između ostaloga i praliné pastama, dok je praliné zapravo naziv za bademe (danas i druge orašaste plodove) karamelizirane u šećeru, a čiji se prvi recept veže uz kuhara Lassagnea i daleko 17. stoljeće.

Belgija i danas slovi kao meka čokoladne industrije, ne samo zahvaljujući ovoj inovativnosti i ostavštini Jeana Neuhasa II , već i činjenici da je Belgija prva zemlja koja je zakonski propisala regulaciju kvalitete i sastava čokolade još 1894.g., a po čijim se pravilima i danas vode mnoge današnje belgijske čokolaterije kojih je u Belgiji trenutno više od 2000.

Kratka povijest čokolade kakvu danas poznajemo (фото 6)

Iako bi se moglo činiti da je čokolada ovdje "zastala", priča još uvijek nije završila. Uzgajivači pokušavaju očuvati i rasprostraniti najcjenjenije autohtone sorte kakaovca, proizvođači osmišljavaju nove proizvodne procese i nove vrste čokolada (ruby), mali craft proizvođači trude se ponuditi čokolade jedinstvenih vrsta kakaovca s posebnih lokaliteta, a čokolatijeri impresionirati nekom novom kombinacijom okusa i izgleda. Priča o čokoladi intenzivnija je nego ikad prije, a možemo se samo nadati da neće proći desetljeća prije no što opet probamo i doživimo nešto "veliko i značajno"...

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

Stiv Kahlina

  • Fotografija: Yoori Koo, Michał Grosicki, Jennifer Pallian, Taylor Kiser

Napišite komentar

Učitaj još