Za vrijeme božićnih blagdana me posjetila prijateljica iz Beograda. Prošli smo pored malog dućana na Britancu čiji je izlog bio ukrašen kutijama Kroštula Panettonea. Prijateljica me pitala možemo li ući da kupi jedan primjerak jer voli Panettone i dugi niz godina je živjela u Italiji gdje je Panettone tradicija. Naravno da smo ušle. Nisam joj suflirala da se vjerojatno radi o najboljem Panettoneu koji će probati nego sam čekala njenu reakciju. Sat vremena kasnije i pola Panettonea manje, tvrdila je da je to nešto najbolje što je kušala. Taj Kroštula Panettone je stekao vojsku obožavatelja koja raste iz sezone u sezonu i “ne bira godine”. Od djece do starijih ljudi svi su ujedinjeni u tome da je u toj kutiji vrhunski proizvod u kojem uživaju što je dokaz da Karlo Vulin i njegov tim itekako znaju što rade.
Ova priča je samo mala crtica u većem poslovnom planu Karla Vulina koji je toliko strastveno involviran u svoj posao da su šanse za neuspjeh bile minimalne, ako ne i nikakve. Boogie Lab (Ulica Kneza Borne 26) je stalno pun i mislim da više ni ne možete naći mjesto bez rezervacije. Ponuda je raznovrsna, vibe mjesta je urban, sve što naručite je doista vrhunske kvalitete i bilo je samo pitanje vremena kada će ovaj projekt otići dalje. I otišao je… i to puno dalje nego što su svi očekivali. Više o svemu će vam otkriti Karlo u razgovoru koji slijedi.
Ne znam kako je najbolje krenuti u ovaj razgovor osim od samih početaka. Danas svi pričaju o Boogie Labu, ali rijetko tko zna koliko posla i povijesti stoji iza toga. Kako si krenuo u ovaj biznis i kako je sve počelo?
Sve je počelo jako rano. Pekarstvo je najprije odabralo mene jer su moji roditelji vodili Kroštulu, a moja ljubav prema njemu došla je s godinama. Iako mi se u početku nije bilo lako uklopiti u ovaj model, shvatio sam da kroz pekarstvo mogu spojiti sve ono što me iskreno zanima. Da ono može biti i kreativno i zabavno, a da te rezultat uvijek čini ispunjenim, jer znaš da si ljudima na stol donio bolji kruh.
Neko vrijeme ste samo bili prisutni „online“. Je li vam taj sistem poslovanja uspio? Koje su prednosti, a koji su nedostaci takvog načina poslovanja?
Kroštula je krenula kao klasična pekarnica te se nikada u potpunosti nije preselila isključivo u online svijet. To je bio koncept koji se izrodio tijekom pandemije i pokazao izrazito uspješan. U gradu smo otvorili nekoliko ”ghost” pekarnica, ulistali proizvode na aplikacije za dostavu hrane i krenuli ljudima na stol donositi kruh. I to sve pod sloganom – uvijek toplo. Jer tek u trenutku kada bismo dobili obavijest o narudžbi, kruh bi ušao u pećnicu. Ekipa je koncept prihvatila odlično, mi smo ga ovih godina nastavili razvijati te vjerujemo da će uskoro ponovno zaživjeti.
Mi smo zemlja pekarnica i ne znam jesam li u iti jednom gradu vidjela toliko pekarnica u centru grada kao u Zagrebu. Koliko (po tvom iskustvu) ljudi razlikuju craft pekarnice od komercijalnih lanaca? Je li se stvorila neka svijest o razlikama uopće?
Bog, pekarnice i Hrvati. Da, Hrvatska je zaista prepuna pekarnica, a mene posebno veseli njihova raznolikost. Zagreb može biti sretan jer ima sve više i više pekarnica koje razumiju kakav bi kruh trebao biti. Problem svih njih je (opravdano) viša cijena. Ali veći problem od toga je i teška prilagodba šire mase na bolji kruh, pogotovo jer je to namirnica koju gotovo svi konzumiraju svakodnevno, cijeli život, a ljudi teško mijenjaju svoje navike.
Nama je drago da je naša uloga u tom preodgajanju velika i da smo kroz pet jednostavnih postulata objasnili zašto je naš kruh bolji. Ukusniji, duže svjež, s nižim glikemijskim indeksom, ne napuhuje i probavljiviji, a zato i hranjiviji.
Potražnja za kruhom opada, ali unutar te statistike potražnja za sourdough kruhom izrazito raste, tako je u cijelom svijetu, a tako je i kod nas.
Prije nekoliko godina si mi pričao da imate u planu otvaranje nečeg velikog i da će to biti koncept craft pekare, kave i zalogaja. Onda je došao Boogie Lab u punom sjaju. Moram li te uopće pitati koliko si zadovoljan s radom Boogieja s obzirom na to da od vas dolaze samo sjajne vijesti?
Ne morate me pitati – jako sam zadovoljan. Boogie je zaživio bolje nego što smo ikada mogli očekivati. Već mi je klišej pisati, ali redovi čekanja na stol i nakon godinu dana nakon otvaranja najbolji su pokazatelj uspješnosti. Mi ovdje svi zaista uživamo, od kolega do gostiju, i mislim da je to ključ našeg uspjeha i motiviranosti za daljnji rast. Nismo savršeni, ali iz dana u dan se trudimo biti malo bolji. I to i jesmo.
Danas je jako teško održati restoran i bar. Sve se otvori, postane hit i onda nekako ljudi prelaze na nešto novo. Što na kraju dana održi neko mjesto? Kako uopće održati mjesto kad splasne hype, ako u obzir uzmemo tu ljudsku potrebu da stalno traži nešto novo ali i ovo digitalno doba u kojem živimo kada se ljudima sve novo stalno gura kao druga najbolja opcija?
Mislim da se naša posebnost krije u tome što je BoogieLab moderan, ali nije pomodan. Naša filozofija nikada nije bila da ponudimo tržištu ono što je trenutno najaktualnije ako ta aktualnost ne prati naše osobne vrijednosti. Tako u našem restoranu nikada više nećete pronaći namirnice koje nisu lokalne. Jer lokal koji želi predstaviti i živjeti sustainability sigurno neće nuditi namirnice koje putuju stotinama kilometara do odredišta. Kod nas je to sve vrlo jasno – kupujemo na Dolcu i ostalim zagrebačkim tržnicama, onda prošećemo do Boogija gdje nam se nalaze kuhinja i pekarnica i onda napravimo još nekoliko koraka kako bismo gotove proizvode odnijeli u vitrinu.
Proizvodnja nam je staklu jer želimo da svatko može vidjeti kako nastaje njegov kroasan/kajgana s kozicama/quiche ili možda pizza. Još jedna stvar koja je ključna je konstantno učenje na greškama, unapređivanja, educiranje i eksperimentiranje. U ugostiteljstvu ne bi trebalo biti mjesta strahu i mi smo sretni da je cijela ekipa složna oko predstavljanja novih, radikalnijih koncepata, a naša publika to uvijek prihvaća objeručke.
Boogie pred sobom ima ambiciozne planove. Kako je došlo do toga da se širite u New York gdje je ovakva scena jedna od jačih u svijetu?
Naša primarna djelatnost je kruh, a ova scena je svakako znatno slabija u New Yorku i Americi općenito, nego recimo u Europi. Kada on dolazi u sklopu ovakvog hibridnog lokala koji se mijenja kroz dan, koji prelazi iz pekarnice u restoran i bar, onda je on konkurentan u cijelom svijetu.
Vlasnici najstarijeg fine dining restorana u Americi, Delmonicos’a, imali su priliku probati naš kruh te su nam se javili za suradnju. Mi smo to shvatili ozbiljno i već za nekoliko dana bili ispred njih, u financijskoj četvrti, gdje smo na licu mjesta ispekli naše kruhove i iskomunicirali naše želje za dalje. Odmah je bilo jasno da je to-to te smo ubrzo osnovali firmu – Boogie Lab USA i krenuli u akciju. Iako smo maštali o polaganom ulasku na američko tržište, ili smo se barem tješili, projekt je zaživio punom parom te smo iste sekunde morali ubaciti u petu. Složimo smo odličan američko-hrvatski tim koji uspješno rade zajedno, bez obzira na vremensku razliku.
Uskoro otvarate još lokacija na domaćem tržištu. Hoće li sve biti iste kao prvi Boogie ili će u nekim novim prostorima biti i nova ponuda?
Tako je, već kroz nekoliko tjedana otvaramo novi BoogieLab i to u sklopu Arena centra u Zagrebu. Iako će svaki BoogieLab biti prepoznatljiv po svom imidžu, glazbi koju pušta, filozofiji koju prati prilikom kreiranja jela i ugođaju koji stvara, neće svi biti identični. Okruženje svakog BoogieLaba iziskuje prilagodbu koncepta, a to je ono i čemu mi težimo. Da svaki ima svoje posebnosti, a da je ista samo kvaliteta koju gost može očekivati. Veselimo se BoogieLabu u Areni i predstavljanju drugog od ukupno 3 Boogie koncepta – onog u sklopu shopping centra. Radovi teku odlično i otvaranje je u planu početkom svibnja!
Kroštula Panettone je postao najveći hit i to zasluženo. Ne znam osobu koja ga nije probala jednom i onda kupila još paketa. Kolike su šanse da se Hrvatska može probiti u svijetu s ovakvim proizvodom s obzirom na dominaciju Talijana, ali i ako pričamo o vašem širenju u New York. Misliš li da postoje šanse da jedan dan Kroštula Panettone bude prepoznatljiv proizvod u svijetu?
Da, jako smo ponosni na naš Panettone jer je to definitivno projekt oko kojega se naša već maksimalno angažirana ekipa najviše angažira. To nam je nije problem jer rezultati koji postižemo iz sezonu u sezonu su sve bolji i bolji, uvijek iznad očekivanja. Naš Panettone ne uzimamo zdravo za gotovo tako da pripreme za njegovu sezonu traju mjesecima. Mi smo zadovoljni, ali nikada dovoljno da bismo prestali unaprjeđivati proizvod. I zato se cijeli tim aktivno dodatno educira i usavršava iz mjeseca u mjesec.
Ono na što smo posebno ponosni je to što je kvalitetu našeg BoogieLab X Kroštula Panettonea prepoznao i svijet. Ono u čemu mi prednjačimo nad primjerice Talijanima, za koje bi se očekivalo da drže dominaciju, je u konstantnom inoviranju i unaprjeđivanju proizvoda. Talijani su jako bazirani na tradiciji i slijepo je se drže. Nisu toliko skloni inoviranju i eksperimentiranju i tu ih mi stižemo.
Prva tisuća Panettonea otplovila je do New Yorka i reakcije su fenomenalne i to je samo dokaz da će dobar proizvod dobro funkcionirati na svakom tržištu, bez obzira na navike potrošača i njihovo prethodno znanje. Planovi su veliki, na nama je da odradimo vrhunsku organizaciju pogona u Pakoštanima i novog pogona u Zagrebu kako bismo ispunili sva očekivanja za božićnu sezonu. Svakako nas veseli titula da je Panettone iz male Hrvatske jedan od najboljih u svijetu.
Kad smo već na prepoznatljivim proizvodima. Po čemu želiš da je brend Kroštula prepoznatljiv?
Želim da brend Kroštula bude prepoznatljiv po približavanju kvalitetnih proizvoda što većem broju ljudi. To je naša glavna i jedina misija. Pokazati ljudima što je dobar kruh i pokazati ljudima da dobar kruh ne bi trebao biti luksuz. Vjerujemo da u tome i uspijevamo, ali još je dug put pred nama.
