Search

Čovjek koji vlada novom gastro scenom Splita

Čovjek koji vlada novom gastro scenom Splita

Intervju: Ante Udovičić

Da je kulinarstvo njegov životni poziv znao je već od šeste godine svog života, još otkad je u majčinoj kuhinji zamijesio svoje prvo tijesto za pizzu

Tijekom svoje dosadašnje karijere iskustvo je stjecao u poznatim hrvatskim restoranima, a jedno vrijeme proveo je i u Lyonu educirajući se u kulinarskom laboratoriju poznatog chefa kuhinje i osvajača 3 Michelinove zvjezdice, Jean Marcha Tacheta, gdje je uvježbavao brojne klasike francuske kuhinje. Ante Udovičić danas je chef kuhinje restorana Paradigma, prestižnog splitskog restorana, koji po mnogim kulinarskim znalcima, gastronomsku scenu Splita posljednjih godinu dana, otkad je otvorio svoja vrata, diže na višu razinu. Na jednoj od najljepših gradskih terasa Ante mi je otkrio koja iskustva je donio sa sobom iz Lyona, koji se svjetski restoran trenutno nalazi na njegovoj listi želja, kao i izvore iz kojih crpi inspiraciju za svoja jela.

Što Vas je privuklo zanimanju kuhara? Jeste li oduvijek znali što želite biti? Kad je pala konačna odluka da se profesionalno krenete baviti kulinarstvom?

Već kao klinac doma sam mijesio pizze, s mamom radio variva i slične stvari i već tu se probudila moja ljubav prema kuhanju. Nakon osnovne škole upisao sam ugostiteljsku školu, smjer kuhar. Svoju profesiju nisam isprva shvaćao ozbiljno. Onda sam se zaposlio u restoranu Okrugljak iz kojeg sam se profilirao u nešto ozbiljnije i krenuo dalje po restoranima hvatajući različite koncepte.


Pripravu francuskih specijaliteta uvježbavali ste u laboratoriju Jean-Marca Tacheta, poznatog francuskog chefa i osvajača triju Michelinovih zvjezdica. Možete li nam reći nešto više o tome? Kako je došlo do Vaše suradnje s Jean-Marcom Tachetom?

Tako je. Prilikom otvaranja zagrebačkog restorana Les Ponts vlasnik je stupio u kontakt sa Jean-Marcom Tachetom i proslijedio me kod njega na obuku. Jean-Marc Tachet jedan je od poznatijih francuskih kuhara, chefova koji imaju prestižnu titulu "Meilleur Ouvrier de France" i majstorski ispit Francuske u kulinarstvu, zapravo najveće odličje u Francuskoj. U njegovu laboratoriju spremaju se raznorazne namirnice.

Paradigma

Koja ste iskustva iz Francuske donijeli i primijenili u svome radu? Koja ste kulinarska znanja usvojili u Francuskoj?

Najviše sam naučio tehnike kuhanja. Od toga bih posebno izdvojio kuhanje u "sous vidu", odnosno kuhanje u vakuumu, što je danas poznata obrada sporog kuhanja prilikom kojeg se namirnica u vrećici, bez prisustva zraka, kuha do 48 sati. Tako u namirnici ostaju sve nutritivne vrijednosti i ona se ne uništava. Također, u Francuskoj sam naučio raditi raznovrsne umake. A i definitivno previše maslaca sam naučio u Francuskoj (smijeh).

Paradigma

Koje jelo biste posebno izdvojili kao Vama zanimljivim, a da ste ga spremili u kuhinji Jean-Marca?

Kokot u krvi, odnosno "coq au vin", njihovo je jako poznato, čak možemo reći tradicionalno jelo. Recept koji sam naučio potječe iz 14. stoljeća. Zagrepčani su ga imali prilike probati u Les Pontsu dok sam tamo radio. I bili su oduševljeni.

Koliko se francuska kulinarska scena razlikuje od hrvatske?

Francuska je prijestolnica kulinarstva. Mogli bismo reći da je sve poteklo od tamo. Mada se to danas uvelike mijenja. Danas Nordijci vladaju gastronomskim svijetom. Velike razlike u kulinarskim scenama nema, osim što oni koriste puno kvalitetnije namirnice od nas.

paradigma

Koju nacionalnu kuhinju smatrate najzanimljivijom. Zašto?

Zanimljiva mi je kuhinja Paradigme u kojoj trenutno radim i koja se bazira na mediteranskim jelima, a u koje ja unosim naučene temelje francuske kuhinje, dok je moj sous chef Aleksandar više usmjeren prema nordijskom utjecaju. Tako smo spojili te dvije različite kulture u jednu, iz koje izlaze jako dobri rezultati.

Koje ste najegzotičnije jelo dosad spremali ili kušali?

Prije godinu dana probao sam mrave u Nomi, gdje sam bio u jednom od najboljih restorana na svijetu, u Kopenhagenu kod chefa Renéa Redzepija. Tamo smo moji kolege i ja bili ugošćeni kao VIP osobe. Za prvi slijed dobili smo goveđi tartar s mravima. I to je bilo čudo.

Što od hrane nikad ne biste probali?

Takvo nešto ne postoji. Ja sam stvarno otvoren za sve namirnice. Smatram kako sve namirnice u životu treba isprobati.

paradigma

Chef ste kuhinje u restoranu Paradigma. Koliko često osmišljavate nova jela i odakle prikupljate ideje? Na što pazite prilikom osmišljavanja jelovnika?

Naš jelovnik bazira se na godišnjim dobima. Svako godišnje doba prati novi jelovnik. Ideja za jela nikad nam ne ponestaje. Moji kolege kuhari i ja konstantno obilazimo svjetski poznate restorane iz kojih vučemo raznovrsne ideje. A i danas nam je internet često najbolja knjiga. Također, planiramo i stažiranja u raznovrsnim restoranima Michelina, tako da ideja nipošto neće nedostajati.

Je li Vam to cilj – dobiti Michelinovu zvjezdicu?

Mislim da je to cilj svakog kuhara na svijetu. Ipak, to nije na osnovi mene nego na osnovi države, koja još uvelike kaska za tim. Prije deset dana bio sam na jednom sajmu gastro vodiča u koji je ušla i Paradigma – vodič je to Jeunes Restaurateurs d' Europe. U tom vodiču su stvarno odabrani ljudi koji imaju Michelinove zvjezdice. I velika mi je čast da smo se tu našli i mi. Bio je to jedan veliki kongres koji je okupio 200 europskih chefova i gdje sam se proveo stvarno izvanredno. Lijepo su nas svi prihvatili i prepoznali naš rad. U vodič smo ušli prije četiri mjeseca, nakon što smo bili nominirani za restoran godine, tj. otkriće godine. Nismo uzeli nagradu, ali, eto, i nominacija je već veliki početak za nas. Što se tiče samog Michelina, tu se još puno stvari treba posložiti. Hrvatska je, nažalost, još uvijek premala za tako nešto.

paradigma

Možete li nam izdvojiti neka jela iz kuhinje restorana Paradigma kao svoju preporuku gostima?

Trenutno na karti imamo jedno odlično jelo. Sirovi očišćeni škamp na borovini. U tom je tanjuru jedno veliko putovanje. Taj tanjur ima priču. Tanjur izgleda kao stara teća u kojoj su nekada kuhale bake u Dalmaciji, a u njemu se nalaze škampi na mediteranskom boru. Dim piljevine bora, koju radimo sami, prilikom pripreme jela infuziramo u posudu i on škampima daje specifičnu aromu. Škampi su posuti prahom od divlje kupine. Doživljaj jela je stvarno super.

Koje Vam je jelo bilo najzahtjevnije spraviti dosad? Jeste li ikad dobili neku neobičnu narudžbu koju niste znali pripremiti?

Pa iskreno nisam. Gosti koji i žele nešto mimo jelovnika, u mojoj kuhinji to uvijek i dobiju. Stvarno težim tome da se svaki zahtjev gosta uvaži i jelo prema tome pripremi. Najzahtjevnije jelo koje sam spremao bilo je jelo s ovogodišnjeg zimskog jelovnika. Bio je to juneći bik u svinjskoj maramici koji se priprema tri dana kako bi se dobio krajnji rezultat. Jelo zaista stvara dosta zahtijeva, ali obara s nogu.

paradigma

Postoji li nešto što ne volite pripremati?

U kuhinji uvijek postoje neke male trzavice oko nekih namirnica, ali kako sam trenutno chef kuhinje osnovicu sam jelovnika namjestio tako da ispred mene ne postoje zapreke. Ako nešto ne volim pripremati, onda ne mogu ispuniti sve zahtjeve svojih gostiju, pa to onda ne bi ni imalo smisla. Dok sam bio mlađi i tek ušao u ovaj posao nisam volio guliti krumpire i raditi slične stvari. Danas mi ništa od toga ne predstavlja problem. Danas iz naše kuhinje izlazi domaći kruh, domaći kvas, domaći grisini, domaći kefir. Sve ono što radimo i spremamo je domaće. Mi praktički kupujemo samo pelat, koji trenutno još uvijek ne stižemo sami raditi, ali manje više sve radimo sami.

Bez koja tri sastojka ne možete zamisliti svoju kuhinju?

Maslinovog ulja, dobrog komada mesa i dobrog komada ribe.

Postoji li namirnica koju izbjegavate u kuhinji?

Izbjegavam jake začine koji sakrivaju okus izvorne namirnice. Nije da ih ne volim. Volim ih, ali nisu trenutno moj koncept kuhanja. To su curry i kurkuma, recimo.

Koje začine najradije koristite u kuhinji?

Timijan, mentu, bosiljak, ružmarin, lavandu, brnistru, vlasac, izdanke češnjaka, raznorazne kresove... Ma sve je to u mojoj kuhinji trenutno.

Za koju Vam je osobu tijekom karijere bilo najizazovnije kuhati?

Kao privatnom chefu kuhati za gospodina Zlatka Marića bilo mi je jedno jako zanimljivo iskustvo. Bio mi je to jedan jako veliki izazov u karijeri.

Koji svjetski restoran biste voljeli posjetiti, a da još niste? Zašto?

El Celler de Can Roca u Španjolskoj, ali ću ga posjetiti za koji mjesec s obzirom na to da imamo rezervaciju u njemu za 3. 11. Za rezervaciju mjesta u takvom restoranu potrebno je čekati i do dvije godine. Za Nomu je također trebalo toliko, ali mi smo je dobili za sedam dana preko raznoraznih veza. To su najbolji restorani svijeta.

paradigma

Što ćete naručiti u tom restoranu?

Tamo ne naručuješ, tamo dobiješ. To su restorani u kojima radiš rezervaciju za degustacijski meni. Meni se sastoji od petnaestak jela i ni za jedno jelo ne znaš što ćeš dobiti. Svako jelo je novi izazov. U Nomi smo dobili 22 slijeda, a među jelima su bili posluženi skakavci, mravi, sirove sipe, pohane mahovine...Večera je trajala šest sati: za svaki slijed dolazi drugi kuhar prezentirati jelo, a dolaze i druga vina. Popili smo cijelu Nomu, pojeli smo cijelu Nomu. (smijeh) Imali smo cijelu turu po restoranu koji se prostire na četiri kata, dobili smo njihove pive iz vlastite proizvodnje, svaki detalj smo vidjeli. Bili smo stvarno odlično ugošćeni. Mi smo, kao gosti, došli s kovčegom naših najboljih hrvatskih vina i sireva. Renéu Redzepiji, koji je trenutno jedan od najboljih chefova svijeta, donio sam teglicu domaćeg ajvara na poklon. To je bila super stvar. Bio je jako zadovoljan.

Imate li neke gastronomske uzore?

Imam. Prijatelje i ljude s kojima radim. Oni su moji gastronomski uzori. Jer ja ne bih danas uspijevao raditi ono što radim da nemam dobre ljude oko sebe.

Sjećate li se svog prvog pripremljenog jela?

Da, pizza sa šest godina. Sve je bilo dobro, jedino što je tijesto bilo visoko 10 centimetara. (smijeh)

Koja biste tri predmeta za spravljanje hrane ponijeli sa sobom na pusti otok?

Kovčeg s noževima, bocu vina i ženu.

Vaše omiljeno jelo? Sarma.

Mamina? Ne, moja. (smijeh)

A vino? Stina. Remek-djelo.

Vaš idealan doručak? Špek i jaja.

Slano ili slatko? Slatko.

Domaće ili egzotično? I jedno i drugo.

Riba ili meso? I jedno i drugo.

Peršin ili bosiljak? Bosiljak.

Slobodno vrijeme? Slobodno vrijeme... Hm... Pa nisam ga baš dugo već osjetio, ali kavica s prijateljima koja se pretvori u pivicu – definitivno je najbolje slobodno vrijeme.

Što još nisam, a htio bih... Otići u Japan. A i Mauricijus bi bilo lijepo posjetiti.

Related articles

Buro 24/7 Selection

više