Search

Hrvati su željni domaće kuhinje

Hrvati su željni domaće kuhinje

Intervju: Andrej Barbieri


Andrej Barbieri jedno je vrijeme svog života proveo u Torinu, studirajući Filozofski fakultet i tehniku komunikacije. Volio je pisati i mislio kako će nakon studija nastaviti stopama svoga oca, poznatog novinara Frane Barbierija

No, kod Andreja je ipak prevladala neka druga ljubav, pa je tako danas vrhunski chef, alfa i omega jednog od najpoznatijih ribljih restorana u Hrvatskoj, kultnog opatijskog restorana Bevanda. S Andrejem sam porazgovarala o njegovim kulinarskim počecima, trendovima na gastronomskoj sceni, kao i tome što misli zašto se Hrvati danas sve više okreću tradicionalnoj kuhinji.

Što je prevladalo da postanete profesionalnim kuharom? Kako se javila ljubav prema kulinarstvu? Možete li nam ukratko ispričati svoju priču?

Da, moj otac Frane bio je novinar, a poznata je činjenica kako novinari puno putuju i neprestano se sele. Posebice je to bilo izraženo u ono vrijeme, pa smo tako i mi njega pratili kroz život. Živjeli smo u Rimu, živjeli smo u Torinu, gdje sam ujedno i završio svoje srednjoškolsko obrazovanje, nakon čega sam upisao Filozofski fakultet i tehniku komunikacije. Za vrijeme fakulteta pronašao sam jedan lokal, koji sam kasnije i kupio i u njemu sam otvorio noćni klub; bio je to više music club, takozvani multimedijalni centar. Bilo je tu svega od jazza, rocka do punka, a time sam se bavio skoro do 30-e godine, sve dok me nije umorio noćni život. S vremenom sam se počeo sve više zanimati za kvalitetna vina, a kasnije i za vrhunsku, kvalitetnu kuhinju pa sam odlučio otići na nekoliko edukacija poznatih europskih kuhara, zapravo ne razmišljajući da ću se ikada time i profesionalno baviti. Dobivena znanja sam primjenjivao kuhajući za svoje prijatelje, pozivajući ih na večere i druženja. I tako je sve zapravo počelo. Odlučio sam otvoriti maleni restorančić i počeo profesionalno kuhati.

barbieri

Ove godine upoznala sam Vas na Dalmacija Wine Expo festivalu, festivalu gastronomije i vina. Poznata je činjenica da se gastronomija i vino vole javno. Što je za Vas dobar spoj hrane i vina? Smatrate li vino najprikladnijim pićem koje se može preporučiti uz neki obrok?

Moja ljubav prema gastronomiji je i nastala preko vina. U početku sam restorane birao više prema vinskoj karti nego prema hrani, no s vremenom su se stvari promijenile. Vino smatram najboljim spojem s gastronomijom, no, isto tako, smatram da postoje i drugi jednako dobri napitci koji se mogu spojiti s nekim jelima. Nasreću, danas ima malo više slobode i mogućnosti za eksperimentiranje. Nepotrebno je uopće spomenuti kako je, primjerice, pivo strašno naraslo posljednjih godina, što po kvaliteti, što po broju aroma koje može ponuditi pa ga se lakše može spojiti s jako zahtjevnom kuhinjom. Neki su moji kolege čak počeli raditi na sparivanju koktela i hrane, a mislim da i samo povrće i voće može dati interesantne napitke koje možemo spojiti s kuhinjom. Ali, da, i dalje smatram da je vino najprikladnije piće uz neki obrok.

barbieri

Kako osmišljavate svoja jela? Koja je Vaša nit vodilja pri kreiranju jela? Odakle inspiracija za njihovu pripremu?

Prilikom pripreme jela dosta se vodim svojim životnim iskustvom, odnosno onim što sam dosad radio i svime što sam probao. Pri pristupu gastronomiji, odnosno kuhanju, kuhari često zaboravljaju da je najvažnija stvar u svemu tome jesti. Često se gastronomija izgubi u tehničkom dijelu, u estetici pa se tako zanemaruje i okus i ono što je bit okusa ustvari. Imao sam sreće da sam tijekom svog života živio i radio po gotovo cijelom Mediteranu i tako sam donio sa sobom jedan veći broj okusa i mirisa koje i dalje svakodnevno pokušavam uklopiti u svoju kuhinju. Također, za pripremu hrane uvelike me veže i podneblje u kojem živim, a s obzirom na to da trenutno živim i radim u Opatiji, koja je spoj Mediterana i kontinentalnog dijela, u hrani pokušavam spojiti namirnice koje u ovom podneblju možemo pronaći.

barbieri

Dosad sam imala sam prilike isprobati dva Vaša zanimljiva jela – sirove kozice s burratom i raviole s biserkom. Moram reći da sam prvi put probala tako nešto. Kozice s burratom koje ste pripremili bile su sirove. Zašto sirova hrana? Je li sirova hrana trenutno nešto 'in' ili postoji određen razlog takve pripreme?

Kozice, odnosno morski plodovi, često daju toliko fine i rafinirane okuse da ih je šteta iskompromitirati kuhanjem prilikom kojeg one mijenjaju izvorni okus. Ne kažem da je suvislo, ali često ta namirnica može dati najbolje od sebe u sirovom stanju. U dijelu s kozicama i burratom koji ste imali prilike probati ima jedan čudan spoj morskih glavonožaca i svježeg sira. Slatkoća kozica zapravo je podcrtana mliječnom masnoćom burrate. Sirova hrana se kao trend posljednjih godina uvelike proširila, posebice pod utjecajem svjetskih kuhinja, no pravi se napredak u gastronomiji i dobiva tako da se usvajaju pozitivne stvari od drugih ljudi i drugih kultura.

Mislite li da je tradicionalna hrana još uvijek u srcu hrvatske gastronomije? Ili se danas sve više pažnje pridaje novim stilovima i utjecajima u kulinarstvu?

Mislim da su Hrvati željni domaće kuhinje i da je oni traže. Osobito u ovom kriznom periodu koji je pokazao pravu istinu onoga što gastronomska scena u Hrvatskoj zapravo i jest. Krizni periodi, osim što smanjuju kupovnu moć ljudi, uznemire čovjeka i stvaraju u njemu osjećaj nesigurnosti tako da ga u svemu vraćaju onome što je za njega sigurno, a to je osobito evidentno u slučaju hrane. Hrvati su se tako prilikom krize dosta vratili jelu na žlicu. Sarma, janjetina i grah postala su im najbolja jela, no to je jednostavno u genima ljudi s ovog teritorija, da se vraćaju onome što poznaju i ja ne vidim ništa loše u tome. Međutim, gastronomija je jedna grana koja se bavi emocijama, intelektualnim iskorištavanjem hrane i prehranom, a do intelektualnog iskorištavanja hrane mi, nažalost, još uvijek nismo došli.

barbieri

Volite li kuhati tradicionalnu hranu ili eksperimentirati s nečim novim?

Kao što vidite ja sam zaljubljen u kuhanje i gastronomiju i to je ono čime se ja vodim. Volim jesti i, zapravo, moja se jela debelo oslanjaju na tradiciju i tradicionalne recepture. Čak možemo reći da ima jedan starinski štih u svemu tome. S druge strane, ja pokušavam primijeniti i neke tehnike koje će i dalje od namirnica napraviti aktualna jela. Dakle, pokušavam jela smjestiti u današnje vrijeme. Nemam ništa protiv tradicionalne prehrane i tradicionalne kuhinje, samo što smatram da za svako jelo postoje svoji objekti.

Koja je Vaša kulinarska tajna?

Moja kulinarska tajna možda leži baš u tom nekom čvrstom osloncu na tradiciju i pokušaju da ipak smjestim hrvatsku gastronomiju u europske okvire, što po namirnicama, što po tehnikama. To je moj zadatak, a izgleda da se to nekome ipak i sviđa. (smijeh)

barb

Smatrate li da je prezentacija na tanjuru važna? Pridajete li veliku pažnju dekoriranju jela?

Prezentacija na tanjuru je, osobito u našem poslu, suštinska zato što je to prva komunikacija koju imamo s klijentom ispred sebe. Mislim da će nas klijent više prepoznati i personificirati prema onome što vidi na tanjuru nego po onome što zbilja osjeti u ustima. S tim da treba odvojiti koncept dekoracije od dobro prezentiranog jela. Dekoraciju na jelima apsolutno ne volim. Svemu što je nejestivo, po meni, nije mjesto na tanjuru. No, prezentacija jela mi je jako važna.

Kuhate li kod kuće? Obično je kuharima dosta kuhanja na radnom mjestu pa taj dio prepuštaju ukućanima. Kako je kod Vas?

Kod kuće kuham jako malo i jako rijetko. Obično za kuhanje nemam vremena. A i, s druge strane, moja djevojka Jelena jako dobro kuha i njena jela jedem vrlo rado.

Postoji li osoba koju biste željeli ugostiti u svom restoranu, a da još niste? Što biste mu/joj spremili?

Ono što bi mi jedino bilo drago je da u svom restoranu uspijem ugostiti na najbolji način sve svoje goste. Da uspijem zadovoljiti sve one koji dođu na vrata mog restorana jer su za mene svi gosti ne samo dobrodošli nego želim da izađu zadovoljni i da požele opet doći, što je, naravno, vrlo teško zato što su ukusi svih nas vrlo različiti.

Što biste gostu svog restorana preporučili isprobati? I koje vino biste preporučili uz jelo?

Restoran Bevanda nalazi se na teritoriju koji je podijeljen između Istre kao kraja kontinentalne Europe i početka Mediterana s Kvarnerom. Tako da po sezonama ovdje imamo izvrsnih namirnica, od kestena, tartufa i trešanja pa sve do morskih plodova. Međutim, unatoč tome što kuham u luksuznom restoranu, volim raditi s plavom ribom. Nekako bih preporučio gostima da se ne preplaše da u luksuznom restoranu imaju siromašnu namirnicu poput plave ribe. U posljednje mi se vrijeme jako sviđa file brancina s kremom od krumpira, rabarbarom i guščjom jetrom. A od vina u zadnjih godinu dana jako volim njemačke rizlinge s malo alkohola i posebnim aromatičnim strukturama.

Postoji li neka hrana kojoj ne možete odoljeti?

Pohanci. (smijeh) Kad vidim nešto pohano ja to jednostavno moram pojesti.

Malo ili puno na tanjuru? Hm... Malo na tanjuru, ali puno tanjura. (smijeh)

Što obično jedete za doručak?

Zapravo ništa. Prava je istina da rijetko kad doručkujem, a zapravo i ručam. Najviše jedem popodne i kasno u noć. Jer, dok kuham puno je raznih osjeta, mirisa i aroma po zraku, pa često nisam gladan. No, čim završim kuhati... Hm...(smijeh)

Jedete li ikad brzu hranu?

Kad imam priliku, da, iako danas sve manje. Dok sam bio mlađi, volio sam pojesti hamburger, ćevape ili burek. Ipak, danas me okus brze hrane sve manje zadovoljava.

barbieri

Koji je Vaš omiljeni desert?

Uh... Jako volim čokoladu i slatkiše, ali ljubitelj deserta kao deserta baš i nisam. Ove godine na Dalmacija Wine Expo festivalu ipak nisam propustio priliku probati tortu Makaranu, tortu koja je ujedno i obilježila moje djetinjstvo, tako da je to recimo tip torte i kolača koji zapravo volim.

Kako izgleda Vaša savršena večera?

Prva i najvažnija stvar je da kuha netko drugi, (smijeh), a da ja fino mogu sjediti i uživati u znanju i sposobnosti mojih kolega. A i dobro društvo mi je jako važno.

 

Related articles

Buro 24/7 Selection

više