Traži

Razbijanje mitova: biti chef u vrhunskom restoranu

Razbijanje mitova: biti chef u vrhunskom restoranu

Ana Grgić iz zagrebačkog hotela Esplanade

Tekst: A.P.


Fotografija: John Pavlish

"Mnogi misle da je jednostavno kuhati uz nekoliko pogledanih emisija na 24Kitchen i nekoliko kuharskih tajni i caka, no to nije tako. Potrebne su godine rada i iskustva, puno volje, energije, predanosti, strasti i ljubavi prema ovom poslu da bi osoba zaista bila spremna biti chef kuhinje..."

Iskusna, iznimno talentirana i šarmantna Ana Grgić već je četiri godine glavni chef kuhinje prestižnog zagrebačkog hotela Esplanade. Ana je tako 2012. godine postala prva žena na čelu Esplanadine kuhinje i nastavila slijediti tradiciju vrhunske gastronomije, uz specifičan potpis koji daje jelima. Naime, Anin stil pripreme jela može se okarakterizirati kao kombinacija mediteranskih i kontinentalnih klasičnih jela pripremanih na moderan način uz povremeno poigravanje s molekularnom kuhinjom, čime nerijetko stvara neobične kombinacije okusa ugodne za oko i nepce. Osim toga, svakodnevno prati i svjetske gastronomske trendove te ih nastoji ukomponirati u svoje kreacije, kako bi svako jelo pred gostom predstavljalo jedinstveno umjetničko djelo. Ne bi li doznali više o tome kako je to biti chef kuhinje iz ženske perspektive porazgovarali smo s iskusnom, talentiranom i šarmantnom Anom..

 

Kakva je javna percepcija vašeg posla?
Općenito je pretpostavka da je pozicija chefa kuhinje rezervirana za muškarce, što je donekle točno jer uistinu ima više muškaraca na toj poziciji i takva je situacija godinama, no veseli me da u svijetu, ali i u našoj maloj Hrvatskoj ima sve više žena koje se odlučuju krenuti tim putem i preuzeti kuhaču u svoje ruke. Žene u tome mogu biti odlične i mogu jako dobro voditi svoj tim. Imala sam priliku upoznati nekolicinu vrhunskih šefica kuhinje koje obavljaju svoj posao jednako dobro kao i muškarci, ako ne i bolje (smijeh).

Mnogi imaju mišljenje da je lako voditi restoran, pa se bez velikih razmišljanja i računica upuštaju u to. No, vođenje restorana, ako ste uz to i chef kuhinje donosi sa sobom brojne odgovornosti od kreiranja koncepta, zapošljavanja pravih ljudi, dobrog poznavanja tržišta, raspoloživosti namirnica, općenito isplativosti projekta. Osoba, uz to što je kreativna i dobro kuha, mora biti i dobar menadžer te predvidjeti situacije i troškove i biti sposobna reagirati na vrijeme i na razne stresne situacije. Uz to mora biti u mogućnosti na adekvatan način prodati i promovirati svoj koncept.

Postoji percepcija da je život šefa kuhinje jako glamurozan, jer se kulinarstvo u posljednjih godina jako populariziralo, pa viđamo chefove na TV ekranima, raznim show emisijama, u reklamama, na glamuroznim proslavama, po časopisima i sl. Međutim, iza svega toga stoji puno uloženog truda i rada, mnogo sati provedenih u kuhinji i mnogo neprospavanih noći.

Što se konkretno mog posla tiče, ljudi uglavnom imaju percepciju da uživam i imam brojne povlastice, da se zabavljam (možda jer sam stalno nasmijana), da imam privilegiju upoznavati i pripremati jela za poznate osobe iz svijeta showbiza, kraljevske obitelji i državnike te da imam tim koji sve priprema, a ja dođem na kraj i samo se pokažem pred gostima. Ljudi općenito pretpostavljaju da je zabavno, jednostavno i lako raditi ovaj posao.

Mnogi misle da je jednostavno kuhati uz nekoliko pregledanih emisija na 24Kitchen i nekoliko kuharskih tajni i caka, no to nije tako. Potrebne su godine rada i iskustva, puno volje, energije, predanosti, strasti i ljubavi prema ovom poslu da bi osoba zaista bila spremna biti chef kuhinje. 

Kako vaš posao doista izgleda?
Uf, otkud da počnem. Posao chefa kuhinje je jako dinamičan, a posebice ako radite u hotelu kao što je Esplanade, onda tu posao nikada ne prestaje. To je jedna velika mašinerija koja radi 24 sata na dan 7 dana u tjednu. Ovdje gotovo da i nema slobodnih večeri i subota, vikenda i blagdana, dapače, upravo u to vrijeme ima najviše posla. Badnjak, Božić, Nova godina, gala večere, svadbene svečanosti ništa od toga ne propuštam već posljednjih 19 godina koliko radim u Esplanadi. Za nekoga bi to bilo nemoguće, no to je moj odabir i moj stil života, koliko god izgleda iscrpljujuće toliko me ispunjava i donosi potrebno zadovoljstvo.



Moj dan započinje rano ujutro, kad imamo i nekoliko stotina doručaka u restoranima i pauze za kavu na raznim događanjima u hotelu. Imam dobro uhodanu ekipu, tako da to svaki dan prolazi glatko, no ipak potrebno je sve obići, pregledati je li sve u redu, na svom mjestu, je li svaki detalj savršen i pomoći po potrebi. Svakodnevno pregledavam što se događa u hotelu na taj i naredne dane kako bih mogla planirati narudžbe i pripremiti raspored osoblja, od kolega u praonici suđa, do onih u kuhinjama banketa, restorana i slastičarnice. Vodim jednu manju vojsku ljudi, pa je potrebno sve dobro isplanirati unaprijed. Imam zaista odličnu ekipu oko sebe. Oni me prate i velika su mi podrška. Bez dobre ekipe nema uspjeha
Svaki dan imam sastanak s menadžmentom, a nakon toga pregledavam situaciju za ručak i večeru. Zna se dogoditi da imamo i više od 1000 ljudi po outletima, na vanjskom cateringu i raznim događanjima u hotelu u isto vrijeme, pa je potrebno sve dobro koordinirati, kako bi svaki gost i klijent bio zadovoljan i dobio više od očekivanog. Konstantno sam u kontaktu s proizvođačima i dobavljačima namirnica. Pratim koliko čega ima i što se mora nabaviti za idući dan ili tjedan, pomno pregledavam i isprobavam namirnice koje dođu, jer u našoj kuhinji koristim jedino one svježe i vrhunske kvalitete. 

Svakodnevno pratim svjetske gastronomske trendove, ali moram priznati da i sama uvodim neke. Nije jednostavno biti chef kuhinje, posebno ovako značajnog hotela, koji uz svoju reputaciju zagrebačkog gastronomskog inovatora ima i vrlo velik obim posla kroz cijelu godinu. U hotelu ima nekoliko outleta -  Zinfandel's - fine dining restoran koji je vrlo zahtjevan, potom Le Bistro koji ima potpuno različiti koncept, a tu je i terasa ljeti, potom Bar, room service te kompletan catering, kako vanjski tako i onaj unutar hotela. Za sve njih ja kreiram jelovnike više puta godišnje, a za događanja i vjenčanja gotovo svaki dan. To je poseban izazov, potrebno je zadržati stil, pratiti koncept restorana, koristiti vrhunske sastojke, a onda iz toga iz sezone u sezonu stvoriti nešto što će gostima pružiti poseban doživljaj okusa i mirisa. Volim biti kreativna i originalna, ali isto tako nastojim osluškivati želje i mogućnosti gostiju i prilagoditi se na neki način tržištu i cijenom i okusima. Interesantno je, no prilikom kreiranja jelovnika chef mora imati zaista veliko znanje koje uključuje poznavanje tržišta, namirnica i raspoloživost, ali i znanje u smislu financija i isplativosti.

Biti kuhar u jednom restoranu jako je naporan i težak posao. Biti kuhar u prestižnom hotelu s dugogodišnjom reputacijom, koji ima nekoliko različitih food koncepata i brojna događanja to je zaista golemi teret, mnogo je tu posla i zalaganja, ali na kraju dana sav taj trud se isplati i ako voliš ono što radiš jednostavno nađeš energiju koja te pokreće. Mislim da su tu ponajprije ljudi koji me okružuju i pozitivna atmosfera koja vlada u hotelu. Velik je to posao, pogotovo za ženu, ali ja ga obožavam i ne bih radila ništa drugo.  

3 najbolje stvari u vašem poslu?
Imam odličnu ekipu s kojom radim, već smo praktički obitelj. Zajedno smo po cijele dane, izvrsno se slažemo, nadopunjavamo i ništa ne uzimamo preozbiljno. Posao i zadovoljstvo gostiju uvijek su na prvom  mjestu, a opet u svemu tome nalazimo opuštanje i zabavu. Odlično nam je. Veseli me da imam privilegiju raditi u najprestižnijem hotelu u Hrvatskoj, svakodnevno dizajnirati nove kreacije za goste koji zaista cijene vrhunsku gastronomiju. Zbog toga sam neizmjerno sretna. Uz to me veseli upoznavati nove ljude i druge chefove koji nam povremeno dolaze u gostovanje.

Osim toga, ono što me na kraju dana istinski veseli je zadovoljan gost, zapravo onda kada premašimo očekivanja. Nerijetko mi se dogodi da me kolege iz restorana zovu i kažu da me gosti žele vidjeti. Nikad ne znate zbog čega i koji je razlog, no kad izađem i vidim njihova sretna lica - to je onda pravo zadovoljstvo i dobro obavljen posao. Često me gosti ljube, grle i zahvaljuju na odličnom jelu i vraćaju se. Imamo primjerice jedan par iz Rusije koji uvijek dolazi kušati novi jelovnik, obitelj iz Švicarske, iz Australije, svi oni obožavaju hotel i vesele se novim delicijama na jelovniku, pa borave ovdje i po tjedan dana dok ne isprobaju sve. Sreća je kad nekog doista razveselite i pružite mu poseban gurmanski doživljaj.


3 najteže stvari u vašem poslu?
Teško je biti uspješan u ovom poslu, zapravo u bilo kojem poslu i naći ravnotežu između privatnog i poslovnog života. To je velik izazov. Da bi čovjek u nečemu bio uspješan potrebno je mnogo predanosti, puno sati rada, potrebno je zaista posvetiti se poslu, pa onda nerijetko privatni život trpi. No, imam partnera koji radi u istom poslu kao i ja tako da je pun razumijevanja, kao i cijela moja obitelj koja mi je velika podrška. Nužno je naći pravu ravnotežu između poslovnog i privatnog, ja tu nastojim balansirati.

U ovom poslu uvijek se vodi borba s vremenom Nedostatak sati u danu, dana u tjednu, tjedana u godini i tako ispočetka. Međutim, uvijek se sve nekako najbolje riješi, tako da ako bude kakvog stresa to ubrzo prođe. Mi smo sretni, ali i gost. U ovom poslu teško je pronaći adekvatnu radnu snagu. Danas je to izazov općenito u cijeloj Hrvatskoj, pa i kod nas. Mnogo je mladih u kulinarstvu i svako od njih bi volio steći što više iskustva u restoranima po Europi i svijetu, pa nerijetko kreću u razne pustolovine tražeći tako nove poslove. Ja ih u tome svakako podržavam, ali malo je onih koji zaista žele ostati ovdje i raditi s velikom voljom i ljubavlju, rijetki su oni koji imaju veliku strast i želju za učenjem. Tako da je, posebice pred ljeto, izazov pronaći adekvatne ljude, a ja imam vrlo visoke kriterije, barem što se osobnosti tiče.  

Kako je tekao vaš razvojni put do vrhunskog chefa?
Strast prema kuhanju osjetila sam još kao djevojčica. Moja majka je jako voljela kuhati, sve što bi napravila bilo bi izvrsno. Svakom jelu davala bi posebnu pažnju. Nije joj bilo teško satima mutiti bjelanjke za omiljene puslice, rastezati tijesto za pitu, praviti domaći pekmez ili ajvar. To su bili lijepi dani mog djetinjstva. Svaki taj miris u kuhinji naprosto bi me očarao i baš sam guštala u svakom obroku. Tako sam uz majku zavoljela pripremati jela i odlučila krenuti za kuhara. Tada to zanimanje, pogotovo za ženu, nije bilo toliko popularno, no izgleda da nisam pogriješila.

Nakon završene Ugostiteljske škole javila sam se tadašnjem šefu kuhinje i krenula volontirati. Zaljubila sam se u Esplanadu na prvi pogled i ostala ovdje do danas. Usput sam se školovala u vrhunskim europskim restoranima i imala sam jedinstvenu priliku raditi s brojnim vrhunskim chefovima iz svih krajeva svijeta i od svakog preuzela poneki trik. Ovdje sam upoznala mnogo interesantnih ljudi, imam odličnu ekipu i uživam u pripremi jela. U Esplanadi mogu biti svoja i kreativna, svaki dan mogu dati mašti na volju i pripremati nešto novo i posebno, a uz to se i dobro zabaviti s kolegama i gostima.

Nisam se nikad nametala da budem chef, jednostavno su me prepoznali što mi je osobito drago. I sretna sam da sam dobila priliku da vodim kuhinju jednog ovakvog prestižnog i povijesno značajnog hotela. Ponosna sam biti chef u Esplanadi. Poseban je osjećaj raditi u ovom hotelu. Zanimljivo je da je prošlo već toliko godina otkako sam pokucala na vrata Esplanade sa željom da upravo ovdje radim, a već sam i punih pet godina šef i prva žena na čelu kuhinje hotela.

Da niste chef, kojim biste se poslom bavili?
Ja se zaista ne vidim ni u čemu drugome nego da kreiram i pripremam jela. Ovaj posao objedinjuje sve ono što ja volim - moju maštovitost i kreativnost, osjećaj za estetiku, fino i lijepo, izrazito je dinamičan, jako društven što odgovara mojoj vedroj i otvorenoj naravi te iznimno odgovoran. Kada ne bih radila ovaj posao ili bih se jednom odlučila malo odmoriti, rado bih preuzela ulogu profesora, odnosno otvorila bih neku svoju kulinarsku akademiju. Volim raditi s ljudima i mislim da im mogu prenijeti dosta svog znanja i iskustva koje sam stjecala godinama ovdje i po europskim restoranima.

Koji savjet biste dali nekome tko se želi baviti ovim poslom?
Dala bih savjet mladima koji razmišljaju o kulinarstvu da svakako krenu u to ako i sami vole kuhati, ako su maštoviti, inovativni i kreativni, ako imaju viziju i znaju da je to prava stvar za njih. Da nikako ne odustaju od toga jer biti chef kuhinje je odličan posao koji zaista ispunjava. No, isto tako bih upozorila da posao donosi mnogo odgovornosti, predanosti, puno rada (od onoga što ne zvuči najprivlačnije - na praonici suđa, pa primjerice guljenja krumpira, čišćenja ribe i sl.), pa do poslova s financijama, u menadžmentu i odnosa s ljudima.

Koje kvalitete mora posjedovati osoba koja želi uspjeti u vašoj branši?
Potrebno je puno volje, napornog rada, predanost, mnogo odricanja te ogromna ljubav prema ovom poslu. Zvuči kao jednostavan recept. No, vjerujem da iza svakog pravog uspjeha stoje upravo ove stavke. Potrebno je mnogo ulaganja u znanje i godine rada da bi se steklo potrebno iskustvo i da bi osoba mogla preuzeti vođenje kuhinje. Potrebno je imati određeni talent za kulinarstvo, preciznost, osjećaj za namirnice, kao i razvijena osjetila okusa.

Nužno je kontinuirano ulagati u nove kuharske vještine. Trendovi se gotovo svakodnevno mijenjaju, pa je potrebno uvijek biti predvodnik u svemu. Potrebno je biti socijalna osoba koja razumije različitosti među ljudima, prihvatiti ih kao takve te stvoriti zdravu radnu sredinu, jer uspjeh je u dobrom timu. Osoba mora biti prizemljena i staložena u rješavanju problema, a opet strastvena, puna energije, hrabra, uporna u poslu i svakoj situaciji. U tom slučaju osoba može napraviti sve što si zamisli i uspjeti u ovoj branši.



Koliko vrhunski chefovi mogu zaraditi?
Teško mi je govoriti o tome. To zaista zavisi radite li u velikoj organizaciji, malom ili fine dining restoranu, posjedujete li nešto svoje ili pak radite u inozemstvu gdje je zarada daleko veća nego u Hrvatskoj.

Najbolji poslovni savjet koji ste ikada dobili?
Da preuzmem vođenje kuhinje hotela Esplanade - što sam i učinila. Neki dragi ljudi vjerovali su u mene i na tome sam im neizmjerno zahvalna.

Najgori poslovni savjet koji ste ikada dobili?
Hm, ne mogu se sjetiti što bi to bilo. Uglavnom sam okružena dobrim ljudima koji me uvijek pametno savjetuju.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

više