Search

Budućnost ugostiteljstva - dolaze li neka nova pravila i želimo li se naviknuti na njih?

Budućnost ugostiteljstva - dolaze li neka nova pravila i želimo li se naviknuti na njih?

Tekst: Tina Kovačiček


Sve skupa traje već godinu dana predugo. Nije tajna koliko je pandemija usporila poslovanja brojnih tvrtki, a neke je gotovo i uništila. Najvidljivije su stradale uslužne djelatnosti, od kojih su, za zdravo funkcioniranje društvenog života neizbježni ugostitelji, najviše propatili. Ima tu i nedosljednih pravila koja su donosili ljudi koji o tome odlučuju, no matematika je jasna - godina dana velikog minusa za sve nas teče u nepovrat. Vjerojatno svi želimo vjerovati kako polako izlazimo iz krize i krećemo prema “starom životu”, no čini se kako se neke stvari ne mijenjaju. Odnosno doista dolaze neka nova pravila s kojima očito moramo naučiti živjeti. Ove koji nam govore da će se maske zauvijek nositi i da će stolovi biti razmaknuti na sigurnoj distanci, ne želimo niti čuti. Nadamo se da su u krivu.

Kako stoje stvari u stvarnom životu te što o svemu ovome misle ljudi iz branše pitali smo neka od vodećih imena hrvatske ugostiteljske scene.

Budućnost ugostiteljstva - dolaze li neka nova pravila i želimo li se naviknuti na njih? (фото 1)

Marin Medak

Rougemarin & Rougemarin Doma

Kako radite posljednjih godinu dana, kako se kod vas stvari mijenjaju s novim popuštanjima mjera (ako se mijenjaju)?

Mislim da je pravo pitanje kako ne radimo zadnjih godinu dana (smijeh) jer smo u proteklih 12 mjeseci bili zatvoreni skoro 5 mjeseci zatvoreni. Prije svega moram naglasiti da je potrebna ogromna količina energije i koncentracije da pratimo sve mjere i da se prilagođavamo situaciji. Mi u Rougemarinu se prilagođavamo situaciji koliko možemo, zaista nije lako, ali ja vjerujem da ćemo uspjeti.

Usred pandemije otvorili ste i Rougemarin Doma, kakav je odaziv dosad, kako ga je publika prihvatila?

Mi smo zaista ponosni na taj projekt jer se pokazao uspješnim i živi već puna 4 mjeseca. Pripremamo proljetni asortiman i spremamo se za pojačano ugostiteljstvo u narednom periodu dok očekujemo da će se povećati potražnja za mesom spremnim za roštiljanje na kojem sad radimo. Gosti su zaista dobro prihvatili koncept i vjerujem da će sigurno ostati živjeti i poslije epidemije. Prostor u Petrinjskoj je dosta nastradao tijekom prvog potresa pa nam je dugo trajala obnova jer bi vjerojatno već prije ljeta bili otvorili taj projekt. Reakcija gostiju tj. kupaca je odlična i svima je drago da se jedan takav projekt otvorio u Zagrebu.

Što mislite kako će restorani preživjeti, kakva im je budućnost i dolaze li neka nova pravila za ugostitelje, ali i goste?

Restoranima će biti jako teško u ovoj epidemiji iako je pad prometa u restoranima naspram drugih ugostiteljskih objekata najmanji tj. tek 30% dok je u catering firmama 90%. Budućnost je da nas očito čeka sezona, ali u pravom smislu sezona jer kad prođe ljeto bojimo se da neće biti moguće opet raditi u zatvorenim prostorima. Za većinu restorana to znači propast jer ne mogu financirati skupi hladni pogon preko zime isključivo od ljetne zarade. Ja vjerujem da su nova pravila već dugo tu s nama i da je pitanje dokad će nam biti na snazi već postojeća ograničenja za goste i ugostitelje. Na to pitanje bojim se nitko ne zna odgovor.

Hoće li biti potrebne neke prilagodbe?

Prilagodbe će tržište sigurno samo po sebi napraviti, a to je čisti primjer našeg projekta Rougemarin doma za koji mogu ponosno reći da funkcionira. Vjerujem da će puno kolega potražiti alternativni put i želim im puno sreće i snage da izguraju modifikacije postojećeg poslovanja.

Hoće li ikada više biti kao prije? Treba li biti ikada više kao prije?

Sigurno je da će se neke stvari promijeniti, ali sumnjam da će se promijeniti u toliko velikoj mjeri da će nestati socijalna interakcija koju dobro poznajemo iz restorana. Restorani će ostati živjeti sigurno jer restoran nije hranilište, to je tvornica uspomena koje nosimo u srcu i pamtimo čitav život. Svi smo puno puta svjedočili neponovljivom iskustvu emocija koje su nas preplavile dok smo bili ugošćeni i usluženi kao prinčevi i princeze. Vjerujem da treba biti kao što je bilo, ali još bolje nego što je bilo.

Budućnost ugostiteljstva - dolaze li neka nova pravila i želimo li se naviknuti na njih? (фото 2)

Vedran Gulin

Soi Fusion

Kako je Soi Fusion?

Relativno smo još uvijek OK s obzirom na sve što smo prošli u proteklih godinu dana.

Kako radite posljednjih godinu dana, kako se kod vas stvari mijenjaju s novim popuštanjima mjera (ako se mijenjaju)?

Jako se teško prilagođavati na “drugačije normalno” svakih par mjeseci i pronaći energiju za funkcioniranje uz potrese i pandemiju, ali čini se da smo ostvarili dobar odnos s gostima koji su nas podržali ili otkrili tijekom lockdowna. S popuštanjem mjera opet imamo period prilagodbe u kojem se traži balans dostave i posla u samom restoranu. Nemamo pojma što očekivati na kojem polju, ali za sada smo OK.

Što misliš kako će restorani preživjeti, kakva im je budućnost i dolaze li neka nova pravila za ugostitelje, ali i goste?

Tržište dostave je jako naraslo i konkurencija je velika. Količina, nažalost, ne donosi uvijek i kvalitetu, ali je sada puno teže dobiti vidljivost u tom polju. Projekti koji su u pandemiji počeli samo s dostavom u velikom broju slučajeva nisu ostvarili planove i pitanje je što će s njima biti sada kada su se otvorile terase ili kada se restorani otvore u potpunosti. Dostava je u svakom slučaju postala jako bitan segment posla i potpuno se promijenio način na koji funkcionira. Nama je kad smo otvorili trebalo nekoliko mjeseci da se odlučimo na suradnju s dostavnim servisom i gledali smo na to kao na marketing i način da u kratkom vremenu dođemo do više ljudi. Ali godinu dana kasnije, dostava je primarni segment posla i zahtjeva potpuno drugi pristup. Nije sva hrana pogodna za dostavu, a u našem slučaju postoje i drugačije procedure za neka jela kad idu u dostavu i kad se poslužuju u restoranu. Te komplikacije su nužno zlo u vremenu kad niste sigurni hoćete li sutra moći primiti goste u restoranu i svakako mijenjaju način razmišljanja o poslu. Gosti su se s druge strane razmazili jako velikom ponudom različitih stvari iz udobnosti doma i sigurno će im se u budućnosti biti teže odlučiti za izlazak iz kuće. Ugostiteljstvo je već samo po sebi težak posao, a ovi novi momenti su ga još dodatno zakomplicirali.

Hoće li biti potrebne neke prilagodbe?

Jako je teško prognozirati u situaciji kada sve što se događa, događa se prvi put, ali restorani koji su iole uspješno prošli kroz ovaj kaos, sigurno imaju vlastite recepte prilagodbe i lakše će izdržati buduće izazove. Restorane koji su u zadnjih godinu dana zapali u probleme čeka još puno problema do stabilizacije.

Hoće li ikada više biti kao prije? Treba li biti ikada više kao prije?

Kolege s kojima razgovaramo su optimistični i vjeruju u povratak na staro, ali će iskustvo restorana svakako biti promijenjeno dodatnim procedurama oko dezinfekcije kao i većim razmacima između stolova. Ovo će utjecati i na profitne margine i opstanak malih restorana koji nemaju prostora za širenje. Pretpostavka je i da će ovakvo poslovanje biti manje isplativo onima koji ovu industriju doživljavaju kao priliku za brzu zaradu bez obzira na kvalitetu pa nam ostaje da se nadamo kako će se dogoditi i filtriranje unutar industrije. Stvari neće biti u potpunosti kao prije, ali nije nemoguće da će biti fokusiranije i bolje.

Budućnost ugostiteljstva - dolaze li neka nova pravila i želimo li se naviknuti na njih? (фото 3)

Ela i Luka Bokavšek

Bokeria & Bokamorra

Kako radite posljednjih godinu dana, kako se kod vas stvari mijenjaju s novim popuštanjima mjera (ako se mijenjaju)?

Zadnje službeno okupljanje u Bokeriji i baš “pravi” organizirani event bio je 8.3.2020., dakle prošle godine povodom Dana žena. Organizirali smo brunch, a uz popratne sadržaje, to je trebao biti samo još jedan veseli događaj koji obilježavamo u našem restoranu. Sjećam se tog dana - sređenih splitskih dama i mirisa cvijeća, ali onda istovremeno i straha koji se širio zrakom u toj nekakvoj čudnoj, turobnoj atmosferi. Tih dana krenule su špekulacije o mogućem zatvaranju, štoviše lockdownu, a upravo ta nagađanja ometala su i nas i naše goste u opuštanju i uživanju kako smo inače navikli u našem restoranu. Kao da smo zaista povjerovali da se još dugo nakon tog dana nećemo družiti. Nezamislivi scenarij uslijedio je svega nekoliko dana kasnije a uz popratne simptome opće panike i osjećaja bespomoćnosti, trebalo je ostati “hladne i zdrave” glave i pametno upravljati s tvrtkom i zaposlenicima. Činjenica da “našim” ljudima ne možemo tek tako okrenuti leđa i da njihova sudbina ovisi o odluci moje obitelji i mene bila je najveći teret i izazov u toj već nadnaravno ludoj situaciji. To ću sigurno pamtiti kao najteže dane u mojoj karijeri, a neprospavane noći će ostaviti traga po pitanju bilo kakvih poslovnih planova u budućnosti.

Dok su neki moji vršnjaci već koncept karantene prihvatili za uživanje u razno raznim hobijima ili su se makar opuštali na kauču uz Netflix, ja sam prvih mjesec dana bila opsjednuta traženjem rješenja po kojima bi restoran i dalje mogao poslovati usprkos svemu. Postalo je lakše nositi se s osjećajem nemoći tek kad sam se pomirila s tim da postoje izvanredne situacije poput svjetske pandemije na koje ipak ne mogu utjecati te one zasigurno ne ovise o meni. Godinu dana kasnije i uz pomoć državnih potpora, svi smo na broju, ali briga za budućnost i opća nesigurnost i dalje izazivaju frustracije i ometaju nas u bilo kakvim daljnjim planovima.

Ipak, možda nije povoljno vrijeme za ikakva predviđanja i tek se oporavljamo od prvotnog šoka da je uopće bilo moguće sve ovo do čega je došlo ali se nadamo boljoj epidemiološkoj situaciji i popuštanju mjera posebno uoči turističke sezone koja je od presudne važnosti, kako za očuvanje radnih mjesta tako i za opstanak restorana, hotela i cijelog lanca popratnih djelatnosti u gradovima poput Splita.

Što mislite kako će restorani preživjeti, kakva im je budućnost i dolaze li neka nova pravila za ugostitelje, ali i goste?

Zazirem od izraza “novo normalno” i ne želim prihvatiti da je ovo život na kojeg se trebamo naviknuti. Volim misliti da je ovo izvanredna situacija kroz koju prolazimo i želim vjerovati da će znanstvenici i stručnjaci prije doći do rješenja u borbi protiv pandemije nego što će high tech industrija plasirati konobara robota ili ne znam kakve sve elektronske “nadomjestke” za “novo normalnu” restoransku industriju. Ne vrijede ista pravila za sve restorane, ali ako postoji jedno zajedničko, a od presudne je važnosti u ovoj borbi za opstanak, onda je to kreativnost. Restorani će preživjeti onoliko koliko budu kreativni. Ni to nije nimalo lagan zadatak ali ovo je doba dobro došlo za testiranje i isprobavanje drugačijih koncepata unutar vlastitog restorana.

Konkretno u našem slučaju, zanimljivo je promatrati i uspoređivati kako se bore naša dva brenda; Bokeria i Bokamorra. Primjerice, za ovu drugu (ležernijeg) pizza & cocktails koncepta nižu se upiti domaćih i inozemnih investitora pa nas je to natjeralo da razmislimo o mogućnosti franšize, a već uskoro krećemo i s realizacijom iste. Razvijanje vlastitog branda u Dubrovniku, Zagrebu, Beču ili Kuvajtu, u budućnosti bi mogao biti dobar poslovni potez. Svakako će biti veliki izazov za mene i mog brata Luku koji jednako strastveno uživa u ovakvim potezima. Ideja o realizaciji franšize vjerojatno nikada ne bi došla na red da nam karantena nije priuštila višak slobodnog vremena koje nam je silno nedostajalo posljednjih godina. Nadam se sretnom završetku kako za naše poslovanje tako i za sve druge ugrožene tvrtke; od naših dobavljača, vinara, uljara, malih OPG-ova i svih ostalih pogođenih ovom krizom.

Hoće li biti potrebne neke prilagodbe?

Prilagodbe već postoje i opet ovise od restorana do restorana pa čak i od grada do grada. Važno je znati da sve što vrijedi za zagrebački restoran ne vrijedi za splitski i obrnuto. Zagrebačkim kolegama ovim posljednjim lockdownom nanesena je velika šteta s obzirom na to da oni sigurno bolje posluju zimi dok restorani uz more još uvijek imaju šansu odraditi ljetnu sezonu, iako je i ovo do daljnjega neizvjesno. Osim vlastitog truda i prilagodbe, za opstanak će od presudne važnosti biti upravo Vlada sa svojim programom i potporama.

Hoće li ikada više biti kao prije? Treba li biti ikada više kao prije?

Uvijek se šalim da bi mogla usporediti svoju emocionalnu vezu prema ugostiteljstvu sa “stockholmskim sindromom”. Opće je poznato da je raditi u ovoj branši jedan od najstresnijih poslova i često nam oduzima i živce i zdravlje, a zbog neurednog radnog vremena i napornog tempa nije uvijek lako uskladiti ni privatni život. Ipak, onaj koji dijeli ljubav i strast prema restoranima, poistovjetit će se s poznatim osjećajem adrenalina i euforije za vrijeme servisa, a upravo ti osjećaji izazivaju ovisnost koje se teško kasnije riješiti.

Ovaj dugačak period je bio dobra prilika da postanemo bolji ljudi, da se osvijestimo, prepustimo nekim novim životnim izazovima, ali rad u ugostiteljstvu je način života i mora se odvijati unutar svoje kuće. Klapanje, vikanje, svađanje, jurnjava po sali, pogreške u rezervacijama, krivo odnesena rođendanska torta, konobar koji spašava brak, raskuhana tjestenina, loše ispolirana čaša i još nebrojeno grešaka (jer i mi smo ljudi) te restoran krcat sretnim gostima je ono o čemu smo mi ovisni. Restoran bez gore nabrojanih efekata nije restoran. Dostava nije restoran. Da! Sve treba biti opet kao prije.

Related articles

Buro 24/7 Selection

Leave a comment

više