Search

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije?

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije?

Što je utjecalo na promjene?

Tekst: Ema Glavina


Image: Arhiva,
Facebook,
Jay Wennington

Splitska gastronomska scena, baš kao i ona drugih primorskih gradova, cvijeta u ljetnim mjesecima. No, kakva je situacija van turističke sezone i je li se u Splitu zaista počelo nešto ozbiljnije događati kad je riječ o restoranskoj ponudi i navikama lokalnog stanovništva?

Svi oni koji su redovito ljetovali u hrvatskim gradovima po obali će se uglavnom složiti kako to iskustvo neće pamtiti po vrhunskoj gastronomiji. Iznimke, naravno, postoje i neki od najboljih hrvatskih restorana se nalaze u Dalmaciji i Istri, no generalni dojam se uglavnom svodi na preskupe tanjure i diskutabilnu kvalitetu hrane. Ako govorimo o ponudi u mjesecima koji ne ulaze u turističku sezonu, situacija je bila još i gora. Ipak, čini se kako se nešto počelo mijenjati. Grad koji možda i najbolje svjedoči tome u prilog jest Split. Restorani i bistroi se otvaraju na gotovo svakom koraku, a počeli su se održavati i razni festivali hrane koji podjednako privlače turiste i domaću publiku.

Kako bismo doznali više o situaciji u splitskoj gastronomiji, razgovarali smo s vlasnicima i chefovima vodećih restorana, ali i gastronomskim kritičarima. Za početak smo kontaktirali uredništvo cijenjenog gastronomskog portala Kult Plave Kamenice koje nam je potvrdilo kako često odlaze u Split i primjećuje velike promjene. "Ako govorimo o poslovnom segmentu ugostiteljstva, situacija se svakako kreće uzlaznom putanjom. Svakih nekoliko tjedana posjetimo Split i uočavamo da su bistroi prepuni, iako su cijene 40 do 50% skuplje od onih zagrebačkih." 

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije? (фото 1)

Naglašavaju kako su investitori prepoznali potencijal ovog grada i prognoziraju kako će on nastaviti rasti, ali i kako Splitu nedostaju ozbiljni hoteli koji će privući turiste. Razlog poboljšanju situacije vide u dovođenju festivala Ultra, ali i činjenici da je Split jedan od najljepših dalmatinskih gradova. Unatoč tome što se prestižni restoran "Paradigma" zatvorio, to ne znači da publika nije otvorena za nova gastronomska iskustva. Ono koje je nudio ovaj restoran je jednostavno bilo preambiciozno. Prvi splitski ugostitelji s kojima smo razgovarali su Daniel Kekez i Gojimir Matijašević, vlasnici restorana "Galerija Food", koji svoj jelovnik bazira na organski uzgojenim namirnicama.

Na samom su početku izrazili entuzijazam oko trenutnog stanja: "Splitska gastro scena je u posljednjih nekoliko godina u velikom zamahu. Ima dosta ugostiteljskih objekata usko vezanih uz samu turističku sezonu, ali počelo se sve više raditi i van sezone." Ističu kako su za takvu situaciju odgovorni već spomenuti festivali, poput SplEeata i Gastro Geta. Što se tiče njihove ponude i cijena, kažu kako su gosti prepoznali njihove napore da ulažu u one iz ekološkog uzgoja, kao i to što se trude imati bogatu ponudu vegetarijanskih jela.

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije? (фото 2)

Leopold Botteri iz restorana "Uje" se slaže kako je na sceni došlo do pozitivnih promjena unatrag tri ili četiri godine. Kao prednosti restorana koji vodi izdvaja: "Ponosni smo što smo jasni u konceptu. Držimo se lokalnih namirnica i recepture, a u suvremenom ambijentu predstavljamo autohtonu gastronomiju. Ponosni smo na namirnice, na svježi domaći kruh s maslinovim uljem, na to što ne kalkuliramo s namirnicama..." Kad smo ga pitali kako komentira više restoranske cijene u Splitu, odgovorio je kako su one opravdane kad se u obzir uzme da su najam i radna snaga mnogo skuplji u odnosu na manje turističke krajeve. Zanimalo nas je i smatra li da Splitu još nešto nedostaje kad je u pitanju gastronomija. Jasno je odgovorio da se osjeti nedostatak snažnog ribljeg restorana, za što se treba osigurati kvalitetan morski sourcing. Uz to, Splitu bi trebalo i nekoliko etničkih restorana s drugačijom kuhinjom. Za kraj je istaknuo kako će gastro scena nastaviti rasti zajedno s publikom te s vremenom biti zrela i za fine dining koncepte, za što je opet potrebno poraditi na hotelskom smještaju.

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije? (фото 3)

Chefa Duju Kanajeta iz restorana "Artičok" smo također zamolili za kratki komentar. Složio se kako Splitu zaista nedostaje ribljih restorana, kao i onih s autohtonom kuhinjom, ali i napomenuo kako se pozitivna promjena ne može negirati. "Ugostitelji su se počeli više truditi, pa se ponuda više ne sastoji od pržene ribe i blitve, a veća se pažnja počela posvećivati i domaćim gostima koji za sada dobro reagiraju. No, ima tu još mnogo posla." Zadovoljan je načinom na koji se njegova kuhinja profilirala kod gostiju koji znaju prepoznati trud i individualni pristup. Budući da se radi o novom restoranu, koji je s radom počeo kasno prošle godine, ističe kako su jako zadovoljni s time koliko su posjećeni i zaključuje kako se s kvalitetnim jelovnikom ipak može "prezimiti".

Razgovarali smo i s Elom Bokavšek, vlasnicom restorana "Bokeria" koji slovi za jedan od najljepših i najboljih u gradu. Smatra kako u Splitu još uvijek ima prevelik broj klasičnih turističkih restorana koji se otvaraju kako raste broj posjetitelja, no ističe i kako će ih svaki pravi gastro putnik znati prepoznati i zaobići. Kaže i kako se izrazito ponosi što restoran "Bokeria" može udovoljiti zahtjevnoj publici koja dolazi iz svjetskih metropola. "Ovaj je restoran obiteljski projekt koji tretiramo kao naše dijete. No, on se u ljetnim mjesecima pretvara u pravu tvornicu. Unatoč tome, nastojim da se gost ne osjeća kao još jedan u nizu, već se trudimo postići da se osjeća kao dio naše obitelji te mu prenijeti našu strast za ovim čime se bavimo."

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije? (фото 4)

Što se tiče poslovanja van sezona, kaže da se ono još uvijek razlikuje od onog u sezoni. Stalni domaći gosti često ne žele dolaziti na ručak u ljetnim mjesecima kad je restoran prepun turista i bez rezervacija nema smisla dolaziti. Napominje kako u svakom poslovanju treba uzeti u obzir navike lokalnog stanovništva i razumjeti da, u ovom slučaju, oni često nedjeljom žele ručati kod svekrve ili punice. No, oni će nastaviti s kvalitetnim poslovanjem i vjeruje da je to jedini ispravni način za privući ljude u grad. Zanimalo nas je i kako komentira cijene u ugostiteljstvu. "Nije realno uspoređivati restoran u centru s onim van stare jezgre, budući da je razlika u najmu golema. Isto tako, nije realno uspoređivati restoran koji je posljednji put uložio u stolnjake prije deset godina s onim koji se stalno unapređuje. Uz to, da bi sve funkcioniralo kako treba, nužno je stalno ulagati u edukaciju osoblja što također treba uzeti u obzir kad se govori o cijenama."

Kako Split postaje gastro zvijezda Dalmacije? (фото 5)

"Svjedoci smo stalnog povećanja financijski brojnih obaveza prema državi od početka nove godine. To svakako nije zanemarivo. No, mislim da veće cijene tanjura u Splitu drže i troškovi najmova ugostiteljskih objekta (koje velika većina splitskih ugostitelja plaća), a koji su znatno viši u primorskim gradovima, te manjak radne snage. Do kvalitetnog osoblja je jako teško doći, s obzirom na veliku potražnju, i to ne samo u sezoni. A ako ga se nastoji zadržati moraju im se pružati edukacije i visoka mjesečna primanja tijekom cijele godine. Na žalost, to se mora odraziti u cijenama tanjura, iako sam svjedok i pobornik činjenice da te cijene ne moraju biti astronomske već prihvatljive."

Potvrdio je kako Splitu nedostaje etničke raznolikosti u restoranima i rekao kako je baš iz tog razloga u svom restoranu organizirao toskansku, azijsku i andaluzijsku večer. Baš kao i ostali naši sugovornici, na budućnost splitske gastronomije gleda optimistično. Publika prepoznaje kvalitetu tanjura i spremna je za nju platiti, a posebno veseli da su se i ugostitelji spremni dodatno potruditi kako bi im to i omogućili.

Related articles

Buro 24/7 Selection

više