Traži

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka!

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka!

Restoran vinarije "Korak"

Tekst: Ema Glavina


Fotografija: Privatna arhiva

Teza svih onih koji tvrde da su se na hrvatskoj, a posebice zagrebačkoj gastronomskoj sceni u posljednjih nekoliko godina počeli pokretati nužni procesi pozitivne promjene, ovih je dana potkrijepljena još jednom snažnom činjenicom. Naime, još nas vrlo malo dijeli do službenog otvorenja restorana ugledne vinarije "KORAK", smještenog u Plešivici, čiju će kuhinju voditi chef Bernard Korak.

Po struci je, inače, građevinar, ali prije nekoliko se godina odlučio okušati u kulinarstvu. Nakon jedne odrađene sezone ne obali, kreće sa stažiranjem kod chefice Priske Thuring u kuhinji restorana "Dubravkin put", uskoro dobiva i ponudu za posao, a sljedeća stepenica je ona koja je definitivno potvrdila njegovu kvalitetu.

Naime, za stažiranje se isto tako javio i u "Hišu Franko", restoran slovenske chefice Ane Roš koji je 2017. proglašen najboljim na svijetu, ubrzo ponovno dobio ponudu za posao, a onda uspio i isposlovati da, u periodu dok restoran ne radi, ode na stažiranje u restoran "Osteria Francescana" u Modeni, koji je pak višestruko proglašavan najboljim restoranom svijeta. O tome kako se odlučio na samostalni projekt, kakav će biti koncept restorana i što sve još u budućnosti možemo očekivati, razgovarali smo s njim u intervjuu koji donosimo u nastavku.

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka! (фото 1)

Među insajderima zagrebačke gastronomske scene se već neko vrijeme priča o tome da otvarate svoj restoran u okviru obiteljske vinarije. Možete li nam reći nešto više o tome - kako je došlo do toga, kad možemo očekivati da će on krenuti s radom i slično?

Restoran u okviru vinarije je postojao već i prije. Radili smo kao klet, samo po najavi, a u njemu je kuhala moja baka. Meni je eventualno bilo dozvoljeno oguliti jabuke za štrudlu. Većinu namirnica s kojima smo kuhali smo sami proizvodili i kuhinja je bila iskrena, domaća. Međutim, način na koji smo radili više nije bio održiv pa smo se prije nekih 5 godina odlučili napraviti promjenu. Naše ambicije su se također u međuvremenu mijenjale i htjeli smo imati restoran koji bi podupirao napredak onoga što smo radili s vinom.

Baka je tada imala 74 godine i prvo pitanje koje smo si postavili je tko će kuhati? Hoćemo li zaposliti nekoga tko će kuhati, voditi taj objekt? Meni je to bila suluda ideja pa sam se odlučio sam primiti kuhače. Korak po korak i nakon 3 godine gradnje i preuređenja skoro smo pred otvorenjem, međutim budući da smo do sada premašili sve rokove koje smo si zacrtali, jedino što nas koči u namjeri da otvorimo je konačni završetak građevinskih radova.

Za kakav ste se koncept odlučili? Ostajete li vjerni fine diningu s obzirom na restorane u kojima ste radili ili planirate nešto ležerniji format?

Ne bih htio da se restoran posebno kategorizira u kontekstu fine dininga jer mi se taj pojam čini kao dosta širok. Nama je najvažnije od svega da se svaki naš gost osjeća ugodno kod nas. Mjesto na kojem gradimo restoran je naš dom i mi smo prije svega obiteljsko gospodarstvo.

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka! (фото 2)

Kakvu hranu Vaši gosti mogu očekivati? Koliko će se otprilike jela nalaziti na jelovniku i koliko će se često on mijenjati?

Bitno nam je iskustvo koje ćemo pružati gostima. Doživljaj mora biti uzbudljiv i poticati razgovor o vinu i hrani. Nema ništa ljepše od osjećaja kada uđete u punu salu gdje svi pričaju o tome što im je na stolu. Svaki detalj nam je bitan i najgore što nam gost može reći je da mu je bilo dosadno. Fiksnog jelovnika neće biti. Mijenjat će se svakodnevno ovisno o dostupnim namirnicama.

Imanje se nalazi nedaleko u Zagreba i okruženo je prirodom. S obzirom na to da su organske namirnice u fokusu industrije već dugi niz godina, planirate li možda nešto i sami uzgajati?

Organske namirnice bi u našem poslu trebale biti pravilo, a ne iznimka. Ja sam te sreće da sam odrastao u takvom okruženju gdje je moja obitelj, ali i ostale obitelji iz susjedstva oduvijek proizvodila većinu namirnica kojom su se hranili i na njihovu kvalitetu su uvijek obraćali posebnu pozornost. Ništa manje od toga ne namjeravamo pružati našim gostima. Naravno, naš vrt i vrt naših susjeda imat će veliku ulogu u ponudi restorana. Cilj koji smo si zadali je da ubrzo svakom jelu na karti možemo pripojiti ime i prezime osobe koja je proizvela namirnice.

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka! (фото 3)

S obzirom na obiteljski posao, pretpostavljam da će velik naglasak biti stavljen i na pairing. Ima li već nekih konkretnih planova?

Restoran je u okviru vinarije stoga vinarija i restoran trebaju funkcionirati zajedno, odnosno hrana treba pratiti vino i obrnuto. S pairingom će se igrati brat Josip, školovani vinar koji već godinama radi s tatom u podrumu. U podrumu imamo odličnih vina koja trenutno nisu na tržištu i koja smo posebno čuvali, stoga vjerujem da će mnogi biti jako zadovoljni.

Većina će se složiti kako se gastronomska ponuda Hrvatske, a u prvom redu Zagreba, posljednjih nekoliko godina počela konkretnije razvijati. Što mislite da će Vaš restoran izdvojiti od konkurencije? Kakve goste uopće želite privući?

Mi ne razmišljamo tako da smo konkurencija drugim restoranima, niti obrnuto. Mislim da je za gastronomsku ponudu i Hrvatske i Zagreba važno da se svi koji se bavimo ovim poslom držimo zajedno jer ćemo se razmjenom iskustava i međusobnim podupiranjem puno brže i kvalitetnije razvijati. Naš restoran će možda prirodno izdvajati lokacija, a voljeli bismo da nam dolaze gosti bez predrasuda, koji su otvoreni prema, možda za ovaj kraj, drugačijem iskustvu od onoga na što su navikli.

Na tragu prethodnog pitanja, voljeli bi se dotaknuti i teme Michelina koji je također nedavno stigao i u našu zemlju. Je li i to nešto na što ciljate, odnosno, slažete li se s onom da je Michelin nešto o čemu sanja svaki chef?

Svaki kuhar, iako to možda ne želi reći, sanja to priznanje. Međutim, mi smo još na samom početku i za sada si nećemo postavljati takve ciljeve. Pred nama je puno rada i prvobitno se moramo koncentrirati na doživljaj koji pružamo gostu, ali i na stvaranje održivog tima i kvalitetu radnog okruženja.

Radili ste u, bez pretjerivanja, u nekim od najboljih svjetskih restorana. Koliko su Vam ta iskustva bila vrijedna, odnosno mislite li da je bilo presudno da odete van granica Hrvatske? Možete li izdvojiti najvrjednije lekcije koje ste ondje naučili?

Rad u uglednim restoranima izvan Hrvatske je naravno veliki plus, ali nije nužan. Neki od najboljih kuhara na svijetu nisu nikada radili nigdje osim u svojim restoranima. Međutim, iz svog iskustva mogu reći da najbolji svjetski restorani potiču kreativnost. Mladi kuhari koji rade na takvim mjestima su jako ambiciozni i progresivni, na prvi pogled su njihovi ciljevi jasni i upravo su oni razlog zbog kojih mislim da treba sakupljati takva iskustva, a ne zbog "velikih" chefova. Naravno da takva iskustva obogaćuju, ali na kraju svega najvažnije je kroz sve te brojne restorane i njihov način rada ipak upoznati sam sebe.

Radio je u nekim od najboljih restorana svijeta, a sad otvara restoran pored Zagreba. Upoznajte Bernarda Koraka! (фото 4)

Na kraju, je li otvarenje vlastitog restorana ono što se oduvijek priželjkivali? Koja je neka Vaša osobna želja za prvi period poslovanja?

Kasno sam shvatio da je kuharstvo baš to čime se želim baviti. Vjerojatno bi i sada bilo drugačije da mi se nisu pružale prilike koje su mi se pružale. Ali uživam u kuhinji, lijepo mi je doma na Plešivici, uživam u okruženju u kojem se nalazim i za sada bih samo htio da to i naši gosti osjete.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

Napišite komentar