Traži

Croatia
Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba

Intervju sa Stefanom Cosattinijem

Tekst: Ema Glavina


Fotografija: Senja Vild

Zagreb je nedavno postao bogatiji za luksuzni hotel Le Premier, čiji restoran vodi Stefano Cosattini, Talijan sa stalnom adresom u Hrvatskoj i nositelj dvije Michelinove zvjezdice. Evo što nam je sve otkrio u ekskluzivnom intervjuu...

Ugostiteljska ponuda grada Zagreba stalno raste, prezentirajući nam uvijek nova mjesta sa zanimljivim konceptima i pričama koje vrijedi ispričati. Jedno od takvih mjesta, ujedno i jedno od mjesta o kojem se u proteklim mjesecima najviše pričalo jest i boutique hotel Le Premier. Riječ je o luksuznom hotelu smještenom u secesijskoj palači, koji će gostima ponuditi najbolje od najboljeg u smislu dizajna interijera, usluge i cjelokupnog iskustva. Posljedično, ovaj hotel dolazi i s vlastitim vrhunskim restoranom, čiju kuhinju vodi chef Stefano Cosattini, nositelj dvije Michelinove zvjezdice. Karijeru je gradio po odabranim restoranima Italije i Francuske, a u Hrvatsku dolazi sredinom devedesetih godina i kreće voditi kuhinju hotela Intercontinental, a kasnije i drugih prestižnih mjesta, poput restorana Dubravkin put.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 1)

Razgovor smo dogovorili upravo u restoranu Le Premier u vrijeme ručka, tako da smo imali prilike probati nekoliko jela s jelovnika, koja su nas već nakon par zalogaja uvjerila da se u toj kuhinji događa nešto doista posebno. Uz to, sam chef Cosattini nije mogao biti dalje od slike chefa velike reputacije koji ne mari za mišljenje drugih i koji se povodi odlikovanjima. Štoviše, svojom nas je neposrednošću i simpatičnošću iznenadio na najbolji mogući način. U ekskluzivnom intervju smo s njim razgovarali o značaju Michelin vodiča danas, stanju na hrvatskoj gastronomskoj sceni, ali i budućim planovima za restoran.

Što mislite, po čemu se Le Premier razlikuje od drugih vrhunskih hrvatskih restorana, koja je njegova najveća komparativna prednost?

Mi smo još uvijek na samom početku, ljudi još uvijek pomalo oklijevaju kad izvana vide mramorni interijer s kristalima i misle da se radi o nedostupnom luksuzu. Mi pokušavamo raditi na najbolji mogući način i držati goste zadovoljnima. Našu kuhinju bih opisao kao mediteranski fusion, sva jela na jelovniku su pomno promišljena i raspravljena u više navrata. Nema uspjeha bez višesmjerne komunikacije - ne tvrdim da sve znam i uvijek volim čuti što drugi misle. Isto tako, poštujemo sve kolege i nije nam cilj biti konkurencija ikome.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 2)

Nedavno su još dva hrvatska restorana dobila Michelinovu zvjezdicu. Slažete li se s izborom i preporukama? Također, možete li nam ukratko reći što po vama danas čini jednog punokrvnog Michelin chefa?

Sretan sam kad ima posla za sve, što više naših restorana dobiva pohvale, to bolje! Posebno mi je drago vidjeti da se hrvatska gastronomska scena počela konkretno mijenjati i to na bolje, naravno. Prije je česta praksa bila da se otvaraju dobri restorani, vlasnicima krene posao i počnu stavljati profit ispred kvalitete. Očekivano, takvi su restorani potrajali pet ili šest mjeseci.

Što se tiče karakteristika Michelin chefa, mislim da on prije svega mora biti timski igrač. Svatko od nas sam za sebe nije ništa. Chefovi moraju biti spremni na rad, rad i još malo rada - apsolutno ništa se ne postiže preko noći. Michelinovu zvjezdicu ne definira samo chefova hrana, već i razina usluge, konobari, ambijent, vinska karta, educiranost osoblja... Puno je tu faktora. Hrana bez daljnjeg ima svoju težinu, ali nije jedina bitna. I sve to treba biti konstantno odlično.

I sami ste nositelj dvije Michelinove zvjezdice. Na jednom sam gastronomskom portalu nedavno pročitala kako je to priznanje osnovna i vječna motivacija svakog chefa. Biste li se složili s time?

Ne, smatram da osnovna motivacija svakog chefa treba biti zadovoljni gost i želja za stalnim učenjem. Savršenstvo u našem poslu ne postoji, i to je nešto što mnogi zaboravljaju. Chefovi često upadnu u zamku trčanja za odlikovanjima, a čini mi se da tu definitivno prednjači francuska scena. Podsjetimo se, neki su si i oduzeli život jer su izgubili zvjezdicu. Osobno na to zaista ne patim, puno mi je draže kad mi gost kaže da je sretan, da su mu pobuđena neka sjećanja i da će se vratiti.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 3)

Neki kažu da Michelin polako gubi svoj značaj. Kako biste vi komentirali takve tvrdnje?

Michelin vodič se prije promatrao kao Biblija, ali nešto se definitivno promijenilo. Nekad su Michelin inspektori dolazili više puta kroz godinu, kriteriji su bili stroži i znalo se zašto je neki restoran dobio zvjezdicu, a drugi ne. Danas mi se čini da granica nije toliko jasna. Primjerice, čini se da se značaj Michelina počeo kompromitirati i kad su u njihovu kategorizaciju ušli i street food restorani. Ne kažem da nije riječ o dobroj hrani, i sam sam putovao Japanom i Hong Kongom i jeo odlične obroke, ali za njih bi trebala postojati posebna kategorija, budući da se radi o potpuno drugačijim konceptima.

Sve se više govori o tome koliko je zanimanje chefa stresno, a očekivanja ponekad nemoguća. Kako ste se vi kroz karijeru nosili sa svakojakim izazovima?

Apsolutno je stresno zanimanje i traži dobre živce. Srećom, po prirodi sam vedre naravi i posao ne vidim kao nešto zbog čega bih trebalo gubiti glavu. Sve je stvar u tome kako se ti postaviš prema tome. Nije dobro u životu vidjeti samo posao, što sam vidio i na primjeru brojnih svojih kolega, pa bih rekao da je ključno pronaći balans. Ovo je posao koji se prosječno radi po 12 i više sati, uglavnom nema slobodnih dana, blagdani su radni... No, onaj tko izabere ovaj posao na to mora biti spreman. Ili ga voliš ili ga nemoj  raditi.

Što je, po vama, definicija dobrog poslovnog modela? Ili, da se drugačije izrazim, što je danas u Hrvatskoj potrebno jednom restoranu da uspije?

Bez puno filozofiranja, restoranu je za uspjeh danas potreban kadar. Riječ je o velikom problemu u Hrvatskoj, obrtničke škole ne nude edukaciju koju bi trebale nuditi. Danas je nevjerojatno teško naći dobre konobare i kuhare. Iz tog smo se razloga odlučili uzeti mlade ljude kojima ćemo mi onda prenositi svoje znanje. Primjerice, tijekom selekcijskog procesa su nam kandidati pričali kako su u školi učili krivi recept za bechamel, što spada u osnove kuhanja. Na kraju, nedostaju nam institucije koje na pravilan način pristupaju gastronomiji. Isto tako, poplava kulinarskih reality showa je u jednu ruku dobra, a u drugu ruku je ljudima usadila ideju da je to nešto čime se svatko može baviti.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 4)

Slušate li češće kritiku ili publiku? Po čemu se njihovo mišljenje razlikuje?

Kritika je uvijek dobrodošla. Naravno, treba znati procijeniti je li ona dobronamjerna. Ne radim razliku između komentara kritike i publike, meni je svaki gost isti i svaki gost ima pravo na svoje mišljenje. Mogu navesti i neki primjer, poput toga da ja neću dopustiti sir na ribi ili ljutinu u nekom jelu koja će pobiti sve druge okuse, ali poštujem da je netko drugi na to navikao i da to voli.

Tko je trenutno publika vašeg restorana? Ima li više domaćih ili stranih gostiju?

Mogu vam reći da nam je počeo dolaziti i sve veći broj domaćih gostiju, što nam je uvijek iznimno drago. Naravno, imamo i stranih gostiju, poput diplomata, ljudi iz ambasada i naravno, gosti hotela koji vole večerati kod nas. Zasad smo zadovoljni time kako nam ide, ali ne žuri nam se. Idemo korak po korak. Ako radiš svoj posao i trudiš se biti bolji, uspjeh neće izostati.

Mislite li da Hrvati danas više cijene dobar tanjur, u smislu da su ga spremni više i platiti? Imam dojam kao da smo se ipak nekako odmakli od onog mišljenja da skupi restorani podrazumijevaju neke čudne sastojke u kojima nitko ne uživa i koji nas neće zasititi.

Kako tko. Mnogi još uvijek vole vidjeti tanjur pun mesa i najesti se do iznemoglosti. S druge strane, jedan dio klijentele se promijenio i početi primjećivati gdje se stvarno dobro jede. Na kraju svake večere pričam s gostima i po njihovim pitanja vidim da su se počeli više zanimati za gastronomiju. Hrvati na kraju dana vole jesti, i sve više razumiju hranu i cijene vrhunske restorane.

Što se tiče ovih čudnih sastojaka koji mnoge odbijaju, moja filozofija podrazumijeva da gosti moraju znati što jedu. To znači da jedno jelo treba imati najviše četiri ili pet sastojaka, jer se u suprotnom okusi počinju previše miješati i gost ostaje zbunjen. 

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 5)

Što biste vi osobno voljeli vidjeti na hrvatskoj gastro sceni? Nedostaje li vam još koji koncept?

Uvjeren sam da se uvijek može bolje i da ima prostora za poboljšanje ponude. Što se više restorana bavi dobrom gastronomijom, to bolje. Naravno, mora postojati omjer, pa ljudi tako moraju moći pojesti i pizze i roštilj. Konkretno, možda bih volio vidjeti više međunarodne kuhinje koje su jako interesantne. No, moram reći da je ponuda Zagreba i dalje dobra. Uvijek se volim prisjećati svojih početaka u Intercontinentalu prije dvadesetak godina, kad je pravi izazov bio nabaviti mentu, bosiljak ili javorov sirup. Danas nam je većina toga dostupna.

Jeste li kroz vođenje restorana ikad bili prisiljeni na nekakve kompromise? Postoji li situacija u kojoj oni nisu nužno loši?

Kompromisi su nekad nužni. Svatko od nas bi želio da je sve po njegovom, ali jasno je da se ponekad moramo moći prilagoditi, bilo da se radi o željama gosta ili nečemu drugom. Svi smo to prošli i ne vidim to kao nešto loše. Zagreb je veliki grad, ali nije New York ili Pariz koji ima masivnu restoransku publiku i koji ne traži nikakve kompromise.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 6)

Može li se u Hrvatskoj cijele godine živjeti od fine dining restorana ili restorana visoke kuhinje? Čini mi se da se ulaganja stalno povećavaju, barem ako težite doći što bliže savršenstvu, pa je u tom smislu jasno da je puno isplativije voditi prosječnu konobu na dobroj lokaciji.

Rekao bih da postoji publika za fine dining scenu, kao što postoji publika za spomenute konobe i gostionice. Treba znati da koliko se lokala otvara, toliko se i zatvara. Ipak, mislim da postoje ljudi koji mogu održati scenu vrhunskih restorana. Naravno, uz uvjet dobrog value for money pristupa. Prije je netko možda i mogao varati goste i plasirati sulude cijene, ali ljudi danas znaju puno više i brinu na što im odlazi novac.

Imate li uzore u profesionalnom smislu? Znam da ste puno putovali te jeli i radili u renominiranim restoranima, pa biste li mogli izdvojiti one koji su vas se najviše dojmili?

Kao prvi uzor svakako moram istaknuti svoju majku, koja je bila prva osoba koja je u meni pobudila strast za kulinarstvom. Onda je tu i cijeli niz ljudi s kojima sam radio po Italiji i Francuskoj, koji su mi bili mentori i s kojima sam i danas u kontaktu. Riječ je o chefovima s dvije ili tri Michelin zvjezdice, a koji su ostali čvrsto ostali s dvije noge na zemlji. Smatram da gdje god da radiš, moraš nešto naučiti i uzeti nešto za sebe od cijelog iskustva.

Razgovarali smo s Michelin chefom čije fenomenalne kreacije možete probati u centru Zagreba (фото 7)

A kakva je situacija s hrvatskim restoranima, koje rado posjećujete kao gost?

U zadnje vrijeme sam slabije išao po restoranima jer sam većinu vremena provodio radeći na projektu Le Premiera. Inače volim otići u dobar tradicionalni restoran i završiti, primjerice, negdje u Zagorju, možda baš zato što inače nisam okružen takvom vrstom hrane.

Kako vidite restoran Le Premier u budućnosti? Koji su vam planovi?

Idemo korak po korak i nastojimo da nam reklama bude usmena predaja. Radimo najbolje što možemo i želimo zadržati stalno kvalitetnu ponudu, bez intervala uspona i padova. Želimo zadržati naše postojeće goste i privući nove. Što se tiče konkretnih planova, uvest ćemo degustacijske večere od pet ili šest sljedova s domaćim i stranim vinarima, koji će također nazočiti večerama.

Uz to, planiram i seriju "Stefano & Friends" večera, gdje će gostovati moji prijatelji chefovi iz Italije i Francuske. I na kraju, radim i na razvoju mirisnih esencija za jelo u suradnji s jednim od najboljih svjetskih parfumera, Lorenzom Dante Ferrom. Što se tiče business ručkova od tri slijeda za cijenu manju od dvjestotinjak kuna, oni također ostaje dio stalne ponude.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

više