Traži

Sve što trebate znati o najluksuznijoj slastičarnici u Zagrebu

Sve što trebate znati o najluksuznijoj slastičarnici u Zagrebu

Intervju s Robertom Hromalićem

Tekst: Ema Glavina


Fotografija: Senja Vild

Povodom otvorenja slastičarnice Time - koncepta i ponude kakve Hrvatska još nije vidjela, razgovarali smo s chefom Robertom Hromalićem, koji zajedno s Davorom Bienenfeldom i Matejom Đorđevićem stoji iza ovog ambicioznog projekta

Svi oni koji prate događanja na zagrebačkoj gastronomskoj sceni ili općenito otvaranja novih zanimljivih mjesta u gradu, vrlo dobro znaju da se proteklih tjedana čekalo samo jedno - ono slastičarnice Time u Teslinoj ulici. Najavljivana kao ekskluzivan koncept koji donosi slastice izrađene prema preciznim tehnikama chefa Roberta Hromalića, zaintrigirala je mnoge. Mladi se chef može pohvaliti diplomom prestižne pariške škole Ferrandi te životopisom koji se teško može mjeriti s onim drugih hrvatskih slastičara.

Osim samih slastica, na najvišoj su razini i sve ostale komponente, pa dizajn interijera tako potpisuje Ante Vrban, dizajn kutija za pakiranja je osobno birao Robert Hromalić i pazio na najsitnije detalje. Veliko iskustvo i uhodani posao Davora Bienenfelda i Mateja Đorđevića s restoranom Time je savršeno upotpunjen slastičarnicom kakve se ne bi posramile vodeće svjetske metropole. O cijelom konceptu, početcima, daljnjim planovima, ali i stanju u hrvatskom slastičarstvu, htjeli smo razgovarati s chefom Hromalićem, a u nastavku doznajte što nam je sve otkrio.

Kako je cijela priča počela? Tko je pristupio kome i s kojom vizijom?

Po završetku mog školovanja u Parizu, razmišljao sam što i kako dalje. Pariz je preveliko i prezasićeno tržište i zapravo je gotovo teško ponuditi nešto novo. U Hrvatskoj, pak, ne postoji ništa slično. Neko sam vrijeme razmišljao o takvom konceptu u Zagrebu, a budući da sam pratio rad Davora Bienenfelda  i Mateja Đorđevića te sam znao da je Time najbolje poslujući restoran u Zagrebu, ciljano sam im pristupio i dogovorio sastanak. Odmah smo "kliknuli" te vrlo brzo počeli raditi na realizaciji planova. Moji su se deserti prvo posluživali u restoranu Time, što je bila svojevrsna testna faza. Feedback je bio odličan, i cijela se priča mogla nastaviti. Trebalo je otići na sljedeću razinu i početi raditi na ostvarenju svog dugogodišnjeg sna.

Što se nalazi u ponudi slastičarnice? Kako je ona koncipirana?

Radi se o slasticama rađenim prema pravilima francuskog slastičarstva, odnosno francuskih tehnika. Želim naglasiti kako ovako nešto kod nas još nije viđeno. Za sada sam uzeo tri dobro poznata hrvatska kolača: kremšnite, čupavce i međimursku gibanicu. Ljudi ih poznaju, znaju od čega se sastoje i veseli ih vidjeti ih u nekoj novoj verziji. Uz njih, sada su u ponudi i lemon tart te kolač od lješnjaka. Inače volim uzeti jednu namirnicu za tematiku kolača i napraviti  nekoliko segmenata od te namirnice. Ponuda će se stalno mijenjati da izbjegnem neku predvidljivost i monotoniju, a u planu su i tematski tjedni, u kojima će sve biti u znaku, primjerice, maline. 

Kako vidite tradicionalne hrvatske slastice? Može li se ponuda temeljiti samo na njima ili se nužno mora zaviriti i u strane recepture?

Moraju se koristiti i strane recepture. Mi nemamo precizne načine izrade, već svatko radi po nekom svom principu. Kao i u svakom poslu, ipak se treba držati određenih "špranci".

Školovali ste se na prestižnom pariškom Ferrandiju. Kakva je mogućnost školovanja u Hrvatskoj? Jeste li osjetili da morate otići u inozemstvo po dodatno usavršavanje?

Mislim da je nužno otići van. Opcije koje su se ovdje nudile me nisu impresionirale. Po meni, Francuska je logičan izbor kad su u pitanju slastice, budući da je Pariz slastičarska baza svijeta već stoljećima. Zanimalo me koju bi školu slastičarstva upisali sami Francuzi i saznao sam da je većina najboljih pohađala upravo Ferrandi. Program je jako intenzivan, radi se po 12 sati, ali na kraju mislim da vrijedi svog uloženog novca i vremena. Devet sam godina radio kao kuhar, s imenima poput Dina Galvagna i Ane Ugarković, ali slastičarstvo me uvijek najviše privlačilo. Kad sam došao na Ferrandi, točno sam znao što želim naučiti i koje tehnike trebam savladati. Tražio sam bazu koja mi je nedostajala, i dobio sam ju.

Jeste li se nadali da ćete već kao tako mladi chef imati priliku voditi slastičarnicu ovakvog ranga?

Jesam. Nikad ne možeš biti siguran gdje će te život odvesti, ali nadao sam se da ću završiti upravo ovdje. Davor je jedina osoba s kojom sam u potpunosti mogao podijeliti svoju viziju, savršeno je razumio što sam htio. S druge strane, normalno je da je prisutna i doza treme, budući da radim slastice kakve se nude u najboljim svjetskim hotelima, pronalazim teško dostupne namirnice i stalno balansiram s vremenom. Na kraju dana, siguran sam u ovaj projekt i svoje mogućnosti. Imam osjećaj da sam proteklih deset godina "trenirao" za ovo. 

Ima li Zagreb publike za ovakav tip slastičarstva? Što biste rekli onima koji kažu da su te slastice preskupe? Što je ono što formira cijenu?

Vjerujem da publike ima. Teško je reći sa stopostotnom sigurnošću, budući da ovakvo što naša publika još nije imala prilike probati. Cijene se kreću između 30 i 40 kuna po kolaču, ali iza toga stoje sati i dani rada. Primjerice, za jednu slasticu nam treba i po tri dana. Alternative u smislu sastojaka se ne traže, uvijek se bira samo najbolje, poput najskuplje čokolade na svijetu ili riblje želatine koja je neusporedivo skuplja i bolja od one obične. Dakle, već sam materijal izrade je poprilično skup. Slobodno mogu reći da ono koliko ja potrošim na jedan kolač, neki hrvatski slastičari potroše za izradu cijele torte. 

Jeste li tempirali otvorenje baš u ovo vrijeme procvata zagrebačke gastronomske scene? Zagrepčani sve više počinju cijeniti dobra jela, neovisno o cijeni.

Nismo pratili što se događa na sceni, već mi je jedino bilo važno da se ja osjećam spremnim. No, naravno da nam takvi trendovi idu u prilog. Osim domaće publike, ciljat ćemo i na turiste. Vjerujem da će polovicu naših gostiju činiti upravo oni. Bez lažne skromnosti, mogu reći da će ova slastičarnica biti u rangu onih najboljih koje možete naći u Parizu ili Londonu. Zagrebu je takvo mjesto kronično nedostajalo, a sad ga konačno ima. Nisam ni htio ni morao pristajati na nikakve kompromise i vjerujem da će rezultat to pokazati. Kvaliteta uvijek pronađe put to publike.

Kako vidiš stanje u hrvatskom slastičarstvu?

Mislim da je jako loše. Postoji svega par slastičara sa znanjem, poput Petre Jelenić, Tee Mamut i Roberta Bašića. Svatko od nas se stilski razlikuje i iznimno cijenim njihov rad. No, cjelokupna slika je loša zbog manjka kreativnosti, ali i ambicije. Mnogima su danas vrhunac slastičarske ponude palačinke s čokoladnim preljevima i niti se ne pokušavaju baviti nečim posebnijim ili novim.

Vidite li ovaj projekt kao onaj koji će donijeti svojevrsnu revoluciju na hrvatskoj slastičarskoj sceni, podići ljestvicu te konkurenciju natjerati na poboljšanje i promjene?

Da, vidim. Mislim da će se mijenjati i cijena i ponuda. Ako smo za stvarno dobar ručak ili večeru spremni izdvojiti veći iznos, zašto ga ne bismo izdvojili i za dobar kolač? Također, neke zagrebačke slastičarnice već sada imaju cijene koje se ne razlikuju previše od naših. Ovo je moj životni projekt, ovu mi ideju nitko ne može oduzeti, ali bih isto tako bio sretan kad bi se počelo otvarati još slastičarnica na ovoj razini. 

Što je sljedeće? Ima li konkretnih planova za budućnost?

Volio bih da se slastičarnica raširi, odnosno da se otvori još jedna ili dvije poslovnice, po Zagrebu ili po Hrvatskoj. Osim toga, san mi je otvoriti slastičarnicu u nekom od većih svjetskih gradova, budući da vjerujem da se radi o takvoj kvaliteti. Moji profesori s Ferrandija prate sve što radim i pružaju mi veliku podršku, na kojoj sam im jako zahvalan i koja me gura naprijed. 

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

više