Traži

Što nedostaje zagrebačkoj gastro sceni?

Što nedostaje zagrebačkoj gastro sceni?

Komentari stručnjaka

Tekst: Ema Glavina


Fotografija: PR

Zagrebačka gastronomska scena je nedvojbeno u posljednjih nekoliko sezona doživjela procvat. Otvara se sve više zanimljivih projekata i cijeni se dobar tanjur, no s nekim od najboljih zagrebačkih chefova smo odlučili provjeriti u kojem spektru još uvijek ima prostora za napredak...

Pitate li bilo kojeg gastronomskog entuzijasta o stanju restoranske scene u Zagrebu, reći će vam da su pozitivne promjene i više nego očite. Bez ikakve dvojbe, i prije je bilo sjajnih ugostiteljskih objekata, poput Marcellina ili Manoa, no u proteklih nekoliko sezona ih ima više nego ikad prije. Drugim riječima, Zagrepčani su konačno u poziciji da ne samo da ne moraju odlaziti van grada ili države kako bi uživali u fine diningu ili nekom sličnom konceptu, već mogu birati između nekoliko opcija u svom gradu. Broj novih restorana i bistroa postaje sve teže pratiti, pa se postavlja i pitanje mogu li svi oni naći put do publike ili će nužno ostati samo najbolji. O tome i sličnim temama, poput stanja na zagrebačkoj gastronomskoj sceni i elemenata koji joj (i dalje) kronično nedostaju, razgovarali smo s nekim od vodećih zagrebačkih chefova i gastronomskih kritičara.

Ana Grgić, chef restorana Zinfandel's, odmah se složila kako je Zagreb doista doživio svojevrsnu "eksploziju" restorana. Dodaje da je otvoreno mnogo zanimljivih koncepata, koji su se, na žalost, brzo i zatvorili, bez da su imali pravu priliku za dokazivanje svog punog potencijala. Kao razlog tome navodi skromniji standard i nedovoljno razvijenu kulturu objedovanja van kuće. Što se tiče pitanje nedostatka zagrebačke scene, Ana Grgić je istaknula: "U Zagrebu, za sada, postoje tri vrste konceptualno jako sličnih restorana – veliki broj bistroa, restorani s fusion kuhinjom i manji broj fine dining restorana, što je po meni premalo za jednu metropolu, posebno sada kada se najavljuje otvorenje novih hotela, uspostavljanje novih zračnih linija i posljedično privlačenje sve većeg broja turista koji od nas očekuju puno.

Nadam se da će ovaj broj rasti u što raznovrsnijim i kreativnijim smjerovima. Brendiranje novih vrsta kuhinje – autentični internacionalni ili raw concept restorani trebali bi se temeljiti na kontinuiranoj kvaliteti ponude, dobrom odnosu s lokalnim, pouzdanim dobavljačima, te bi, naravno, trebali ulagati u visoko specijalizirane kuhare koji bi ovim novim konceptima doprinijeli svojim pečatom i maštovitošću, koji bi kao takvi bili odličan input za jačanje cijele destinacije." Na kraju, zaključuje kako Zagreb svakako još ima prostora za napredak, ali je na dobrom putu za sve one koji žele istraživati nešto novo, originalno i ukusno.

Za komentar smo pitali i Gorana Kočiša, chefa vjerojatno najbrže rastućeg ozbiljnog restorana u Zagrebu, Noela. Na samom početku je istaknuo da, ekspanziji usprkos, zagrebačka scena još uvijek ima cijeli niz nedostataka. "Ponajprije, s profesionalnog aspekta restoranima nedostaje kvalitetnog i educiranog kadra. Također, nedostaje i ozbiljnosti i temeljitosti u poslovanju vlasnika restorana  te chefova koji razumiju i na ispravan način razmišljaju o namirnicama. Time bi se olakšalo poslovanje i nama koji vodimo veliku brigu o tom aspektu kulinarstva jer je i dobavljačima teško raditi sa svega par ozbiljnih kuhinja koje zahtijevaju visoke standarde. Osim toga, u pogledu ponude zagrebačkoj gastronomskoj sceni ponajviše nedostaje iskrenih i konkretnih mjesta s moderno orijentiranom kuhinjom koja se brine o kvaliteti i porijeklu namirnica istovremeno pazeći da ponudi odličnu vrijednost za novac."

Kočiš nastavlja kako je doista sretan što grad doživljava društveni procvat. Kaže kako javni život postaje sve bujniji, a gastronomska scena takav progres treba pratiti te istovremeno predvoditi trendove. ali i osluškivati potrebe i kupovnu moć svoje publike. "U skladu s time, mi ulažemo velike logističke, kreativne i organizacijske napore da naš meni, usprkos svoj kompleksnosti visoke kuhinje, nudi gostima odličan omjer uloženo-dobiveno. Primjerice, naš novi ljetni meni za ručak nudi konkretna jela, koja usprkos kvaliteti namirnica i značajnom trudu koji stoji u njihovoj pripremi, ne odskaču previše cijenama zagrebačkih restorana. Naši gosti prepoznaju taj trud te nam, naviknuti na cijene u drugim restoranima slične razine kod nas ili vani, govore da smo veoma povoljni." 

Chef i poduzetnik Mate Janković je na naše pitanje imao vrlo konkretan odgovor- zagrebačkoj sceni nedostaje diferencijacije od ostatka tržišta. "Kad nekome krene pub, svi otvaraju pubove, kad krene lounge bar, svi otvaraju kafiće s bijelim foteljama uz zvučnu kulisu Hotel Costes kompilacija. Kad netko otvori wine bar, svi ga otvaraju i guraju nos u čašu znalački ju vrteći te koristeći velike riječi u opisu vina. Danas se na svakom uglu žvaču burgeri i priča se o Maillardovoj reakciji. Zagrebu nedostaje identitet. Nitko se ne bavi lokalnom kuhinjom i hranom, uglavnom je riječ o pomodarstvu i želji da se bude netko drugi."

Naposljetku, htjeli smo čuti i mišljenje uredništva Kulta Plave Kamenice, najvažnijeg specijaliziranog gastronomskog portala u Hrvatskoj. Na samom su početku istaknuli očiti problem- investitori se uglavnom "guraju" u jedan od tri žanra, bistrologiju, gastrotainment i koketiranje s fine diningom, dok se preostali prostor na sceni ignorira. "Žanrovski gledajući, nemamo niti jedan tajlandski, vijetnamski, pakistanski, bolji arapski, regionalni kineski, regionalni talijanski, pa čak ni austrijski ili austrougarski restoran. Gledamo li prema formatima, nemamo ništa blisko stvarnoj visokoj kuhinji, osim donekle Xata i u manjoj mjeri Noela. Okej, zato imamo ponešto zaista dobrog fine dininga (Dubravkin put, opet Noel, Zinfandell). Nadalje, koliko god svi mi pričali o street foodu, u Zagrebu se hrana niti priprema niti jede na ulici, osim tijekom nekoliko festivala."

Dodaju i kako nam kronično nedostaje ozbiljan istarski restoran, a nemamo niti neki vrhunski riblji, što je svakako prilično neobično. Zaključuju da, ako govorimo o globalnim trendovima, ne smijemo zaboraviti spomenuti i to da Zagreb nema niti jedan kulinarski ambiciozni vegetarijanski restoran. Na kraju, možemo primijetiti da se svi naši sugovornici slažu kako je Zagreb na vrlo dobrom putu, ali prostora za napredak još uvijek ima. Bilo da se radi o etničkim restoranima, želji za ulaganjem u edukaciju osoblja ili pak brizi o porijeklu namirnica, Zagreb se još uvijek ne može mjeriti s većim europskim metropolama. Ipak, da nam je netko prije desetak godina rekao kako ćemo danas sjajan burger u Zagrebu pojesti na više adresa ili pak uživati u fenomenalnim degustacijskim menijima sve većeg broja restorana, teško da bismo mu tako lako povjerovali. Stoga, napredak treba priznati te se nadati da nas za koju čeka i ono što Zagreb stvarno zaslužuje.

Povezani tekstovi

Buro 24/7 izbor

više